Hogyan tárolja az ételt a lehető leghosszabb ideig
Számos kérdést tettek fel nekem egy élelmiszer eltarthatóságával kapcsolatban.
Mennyi ideig tarthat egy vendéglő sonkát vagy gruyere-t, amint elkezdődött ?
Meddig tarthat egy vendéglő egy már nem használt mártást vagy péksüteményt ?
Hogyan határozhatja meg egy vendéglátó a konzerv eltarthatóságát, amelyet azért készített, hogy eladja ?
Nos, ezek a kérdések jogosak.
Ki akarja látni, hogy pénzét kidobják az ablakon !
Vagy ki akarja látni, hogy ügyfeleik elmenekülnek az étteremből, mert az nem jó ?
Meg kell találnia a megfelelő egyensúlyt ... De akkor hogyan csinálja? ?
Az élelmiszerek eltarthatósága
Mit élettartam egy élelmiszer ?
Tudnia kell, hogy idővel egy étel elkerülhetetlenül romlik.
Az ételek lebomlása a degradáció akár annak köszönhető mikroorganizmusok akik élelemhez "emésztik" az ételt; Akár a az oxidáció kémiai reakciói lipidek és fehérjék (oxigén hatására).
Továbbá, a lebomlás mértéke egy étel függ összetétele és a típusa mikroorganizmusok. Például az élelmiszer savassága, tápanyagtartalma, természetes ellenállása a mikroorganizmusokkal szemben és biológiai szerkezete befolyásolja a lebomlás sebességét.
Számos folyamat és jó higiéniai gyakorlat engedélyezhető hogy növelje az élettartamot egy élelmiszer.
Ezért fontos egyértelműen meghatározni az élelmiszerek eltarthatóságát !
Ez az időkeretet a termék legyártása után, ahol fogyasztásra alkalmas, azaz a fogyasztó nem fenyegeti a betegség kockázatát.
Következésképpen, élete vége az a pillanat, amikor válik elfogadhatatlan a fogyasztása. Mivel ilyenkor fokozott a mérgezés vagy a mérgezés kockázata.
Részletesebb meghatározást az IFST adott 1993-ban, amely meghatározza, hogy az eltarthatósági idő alatt az élelmiszer:
- maradj biztonságban;
- fenntartja a kívánt érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai jellemzőket.
Mi befolyásolja az élettartamot ?
Ha nem megfelelően kezeli az élelmiszer-ipari termékeket (azaz jó higiénés körülmények), akkor elkerülhetetlenül gyorsabban lebomlik.
Amint a fentiekben olvasta, az élelmiszer összetétele is befolyásolja a saját lebomlását, például a pH, a só szintje, vizes aktivitása és az alkalmazott tartósítószerek.
A termék élettartamának végét általában a következők határozzák meg:
- magasabb szintű mikroorganizmusok az élelmiszerben (lásd az előírások által előírt mikrobiológiai kritériumokat)
- vagy a érzékszervi vagy biokémiai romlás (nagyon rossz íz - például egy nagyon régi sajt ehetetlen, anélkül, hogy az egészségre veszélyes lenne).
Hogyan lehet ekkor meghatározni a termék élettartamát ?
Nos, tudva, mi határozza meg az élettartam végét, csak annyit kell tennie, hogy beleteszi hely tesztek.
A meglévő tesztek a következők:
- a teszteket mikrobiológiai: vagy laboratóriumban, vagy tesztkészletekkel. Ez lehetővé teszi az élelmiszerben található mikroorganizmusok számának meghatározását;
- A tesztek biokémiai: színmérés a színváltozások mérésére vagy kromatográfia a gáznemű vegyületek termelésének meghatározására;
- A tesztek szenzoros: lehetővé teszi a megjelenés, illat, állag és íz tanulmányozását.