Hogyan tegyek egy teljes kiőrlésű Lievito Madre-t Madam céklára; a vidéki konyha

Linkeket tartalmaz blogokra és hírlevelekre

Az enyhe olasz kovász

A Lievito Madre, az olasz anyatészta, olasz élesztő alapú kovász. Rendkívül enyhe és gyengéd, időről időre mindig kapott egy kis kanál mézet és egy kis olívaolajat, bár a vélemény erről a kiegészítésről ma megoszlik, lásd Marlene Lang kutatását.

Mindenféle pékáruhoz alkalmas: élesztős sütemények, tekercsek, mediterrán kenyér és még sok más. m . Elvileg bárhol ugrálhat. Általában azonnal és rendszeresen gondoskodom róla hű rozs kovásszal.

Sütői ösztöne különösen meghökkentő.
Látnod kellett volna a lelkesedésem ugrásait, amikor kivettem az első kenyeremet a sütőből, és észrevettem, hogy milyen magasra emelkedett - és hogy olyan alátámasztás nélkül, mint egy tepsi, pogácskosár és még egy százalék élesztő sem, lásd a rusztikus tökmag teljes kiőrlésű kenyeret Lievito Madre-val.

Ha Lievito Madre-t adunk a tésztához, akkor kevesebb élesztőre van szükségünk; idővel az anyaélesztő hajtóerejének növekedésével az élesztőtől teljesen el lehet tekinteni.

A Lievito Madre számos előnye

A kellemes következmények

serkentette az emésztést
jobb szájérzet
alacsonyabb érzékenység a gluténra és az élesztőre
pozitív hatással van a vércukorszintre
több kenyéríz
nagyobb tartósság
javított frissességi tulajdonságok
fokozott savtartalom a kenyérben
természetes védelem a penész és más kenyérbetegségek ellen

Számos módszer létezik

Sokáig az erőfeszítés megakadályozott abban, hogy elkészítsem ezt a tésztát, az eljárás túl bonyolultnak és unalmasnak tűnt számomra. De amikor felfedeztem egy útmutatót, amely nagyon leegyszerűsítve fogalmazott meg, sok kifogásom meglepő módon kudarcot vallott, és csak most kezdtem el. Röviddel ezután egy teljes kiőrlésű tönköly Lievito Madre és egy teljes kiőrlésű Lievito Madre volt a hűtőszekrényemben.

Különösen egyszerű leírást talál a Lievito Madre elkészítéséhez Stefanie von Hefe-től és még sok minden mást. Lelkesedtem a kenyér doki három variációja miatt. És a kenyérsütő szerelemről ... és még sok másról, nagyon részletes lesz.

Jó hajtás teljes kiőrléssel

Általában 550-es típusú búzalisztből készül, és én is ezt a típusú lisztet használtam az elején. De amikor észrevettem, hogy a teljes kiőrlésű tönkölybúza Lievito Madre hajtásánál mindig az orra volt elő a sok tejsavbaktérium és élesztő miatt, felcseréltem az 550-es típust a frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztemre.
Ez nálam is praktikusabb, mivel inkább teljes kiőrlésű termékeket sütök.

A következő paramétereket vettem fel a Lievito Madre számára a forum der-sourdough-ból - rengeteg további információt talál itt.

Ezt mindig figyelembe kell venni:

A Lievito Madre elkészítésekor a tisztaság a legfontosabb. Használat előtt öblítse le a szemüvegeket, tálakat és evőeszközöket forrásban lévő vízzel.
A pontos munka érdekében mérje le az összes hozzávalót. A mérlegelés mindig jobb, mint a mérés, vagy ami még rosszabb, a pite szorozza meg a hüvelykujját.
A hozzáadott víznek langyosnak kell lennie. Sem hideg, sem meleg, csak kellemesen meleg.
Öntse a Lievito Madre-t egy magasabb, laza fedéllel ellátott pohárba.
Helyezzük szobahőmérsékletre 20 ° C és 28 ° C között erjedéshez. Alatta túl hideg van számára, és 30 ° C felett a mikroorganizmusok elpusztulnak.
Mindig kövesse az orrát, az egészséges Lievito Madre kellemes és gyümölcsillatú.

Teljes kiőrlésű Lievito Madre

1. A gyártás 14 napot vesz igénybe

megközelítés

200 g teljes kiőrlésű liszt (tönkölyliszt)
140 g víz, 30 ° C
30 g méz
15 g olajat

Friss kúra 1 …… 14

100 g tésztát a kezdetektől fogva
100 g teljes kiőrlésű liszt (tönkölyliszt)
55 g víz, 30 ° C

Gyúrjuk össze az összetevőket, amíg a felület sima tapintású. Alakítson belőle egy gömböt, ha úgy tetszik, mélyen keresztbe vághatja, majd laza fedéllel ellátott keskeny, magas befőttesüvegbe teheti. Hagyja érlelni szobahőmérsékleten (ideális esetben kb. 26 ° -28 °) legfeljebb 2 napig, ebben az időszakban a tészta megduplázza vagy megháromszorozza a térfogatát.

Az első frissítő kezeléshez távolítsa el az alap egy részét - ideális esetben a közepéről - adja hozzá a fennmaradó összetevőket, és formálja ismét sima golyóvá, vágjon le és tegyen a forrón mosott befőttesüvegbe. Kényelmesen csöpögtessen olívaolajat az üveg aljára, és dobja körbe, a tészta később jobban eltávolítható. Hagyja újra szobahőmérsékleten érlelődni, a tészta legkésőbb 2 nap múlva megduplázódik.

Ezt addig ismételjük, amíg a hajtási aktivitás elég erős ahhoz, hogy a megközelítés 3-4 órán belül megduplázódjon. Ha ütemterv szerint működik, az eljárás körülbelül 14 napot vesz igénybe, akkor egy hatalmas Lievito Madre büszke tulajdonosai vagyunk. Kinek most csak 14 napos friss kezelésére van szüksége, lásd a 3. pontot.

Kicsit kényelmesen is vehetjük: Amikor a Fresh Treatment 2 után eléri a mennyiséget, hűtőszekrénybe tesszük a keveréket, 1-5 napig ott maradhat, majd kivesszük, egy órán át hagyjuk szobahőmérsékletűvé válni, és folytatjuk a friss kezeléssel.

2. Egyszerű gyártási módszer

A normál rozs kovász könnyen átalakítható új típusú gabonává. Legkésőbb 5 frissítő után enyhe, erős fermentációjú, stabil kovászos formájú Lievito Madre-t kapunk, és elkezdhetjük sütni. A kockázat minimálisra csökken, ha káros baktériumokat és penészeket fog meg. Időnként adjon neki egy kanál mézet és néhány csepp olívaolajat, ez meg fogja különböztetni a tiszta búza kovászától.

Új tenyésztés/újratenyésztés rozskancsó anyaggal

2.1. ASG frissítő aktiválás - 1: 1: 1

20 g rozskancsó
+ 20 g teljes kiőrlésű liszt
+ 20 g vizet

Keverjünk össze mindent meglehetősen puha péppé, öntsük egy pohárba a szokásos módon és fedjük le, hogy a keverék ne száradjon ki.

Érési idő: kb. 24-26 ° kb.

Érési idő: Hagyja érni kb. 4-10 órán át, amíg a térfogat megduplázódik, vagy jó aktivitás látható, majd a 2. frissítés azonnal megtörténik.

2.2. üdítő - 1: 1: 0,5

Mennyiség az 1. frissítőtől
+ azonos mennyiségű teljes kiőrlésű liszt
+ ½ vízmennyiség kb. 30 °

Az alap már szilárdabb, gyúrja össze az összetevőket és fedje le újra, hogy ne száradjon ki.

Érlelési hőmérséklet: kb. 24-26 ° kb.

Érlelési idő: Hagyja ismét érlelni kb. 4-8 órán át, amíg a térfogat körülbelül megduplázódik.

2.3. Frissítés - 1: 1: 0,5

Távolítson el kb. 50 g-ot a 2. frissítőből
+ 50 g teljes kiőrlésű liszt
+ 25-30 g vízmennyiség kb. 30 °

Gyúrja össze az összetevőket, gömbbé formálja, keresztbe vágja, kb. 1/3 mélyen, helyezze keskeny, magas edénybe, fedje le, hogy az alap ne száradjon.

Érlelési hőmérséklet: kb. 24-26 ° kb.

Érlelési idő: kb. 3-4 órával a megközelítésnek meg kell duplázódnia ezen idő alatt, a bemetszések kifelé mozognak és az érési időszak végén teljesen nyitva kell lenniük.

Ha ez lényegesen hosszabb, mint 4 óra, akkor egy 4., és ha szükséges, az 5. frissítést kell végrehajtani.

3. Frissítés/vezetés

A kiindulási anyagot kb. 10-14 naponta frissíteni kell, hogy aktív maradjon és ne legyen túl savas. Ha ezt az időszakot túllépték, akkor a legjobb, ha egymás után 2-3 alkalommal frissítjük, hogy újra energikus és enyhe legyen.

14 napos frissítő kezelés

Távolítson el 100 g Lievito Madre-t az üveg közepéről
+ 100 g teljes kiőrlésű liszt (teljes tönkölyliszt)
+ 55 g víz, 30-35 ° C

Érlelési hőmérséklet: kb. 26-28 °,

Érlelési idő: kb. 3-4 óra, kb. 22-24 ° C-on hosszabb ideig tart.

Amikor a mennyisége megduplázódott, a Lievito Madre megérett és feldolgozható. Vagy tedd a hűtőbe.

A Lievito Madre behelyezése

Ha a sós tésztában egyedüli Lievito Madre-t adunk hozzá, akkor a liszt teljes mennyiségének 25-50% -a elegendő. Minél lágyabb a tészta, annál aktívabbak a mikroorganizmusok, akkor 10-15% elegendő. Kisebb mennyiségű Lievito Madre-ra van szükségünk, még akkor is, ha a tészta hosszú.
Ha nem túl aktív, akkor a hajtóerőt kb. 0,5-1% élesztővel mozgathatjuk a kenyér tésztájában lévő liszt teljes mennyiségéhez viszonyítva.
30% -os savasodás esetén a pálcás főzés (tészta főzés) 2,5 - 3 órát vesz igénybe. 15% -nál megduplázódik, legfeljebb 6 órán át. Különösen sokáig erjed-e a tészta, pl. B. 24 órán át szobahőmérsékleten, csak 1-2% Lievito Madre-ra van szükségünk.
Ha egy éjszakán át főzzük, a Lievito Madre-t közvetlenül a hűtőszekrényből adhatjuk a tésztához, a lisztmennyiség 10% -a elegendő.
Amikor egy receptnél levonjuk a liszt és a víz mennyiségét, csak a liszt mennyiségét számoljuk ki. Ha a kenyérben lévő lisztmennyiség 30% -a megsavanyodik, azt a megfelelő mennyiségű Lievito Madre liszt helyettesíti - a mennyiség ennek megfelelően növekszik a víztartalom miatt.
Az olyan édes tészták esetében, amelyek legfeljebb 30% zsírt tartalmaznak, a teljes lisztmennyiség legalább 30% -át meg kell savanyítani, amint azok több mint 30% zsírt tartalmaznak, a teljes lisztmennyiség legalább 35% -át megsavanyítjuk. A jó vezetési képesség érdekében előzetesen 2-3 alkalommal fel kell frissíteni.
Lievito Madre nem hagyja, hogy a tészta keljen, ahogy az élesztőhöz szoktuk. Ez megváltozik, amint a tésztát a sütőbe tolják, különösen az első percekben, amikor kitágul.

Példa egy számításra

Kívánatos a Lievito Madre 30% -os savanyítása. A savanyítás mindig a liszthez kapcsolódik. A kenyértésztát 1000 g liszttel kell elkészíteni. 1000 g x 30% 300 g liszt, amelyet meg kell savanyítani.

Frissítjük a szokásos módon az 1: 1: 0,5 képlettel (TA 150-vel):

180 g Lievito Madre perec
+ 180 g teljes kiőrlésű liszt
+ 90 g vizet

Hagyja, hogy minden körülbelül 3-4 órán át érjen, optimális hőmérsékleten, 26-28 ° C-on.

Végül 450 g Lievito Madre van, amit hozzáadunk a kenyér tésztához, további 700 g liszt savasítatlan marad.

Száraz védelem

Abban az esetben, ha Lievito Madre-jét bizonyos körülmények miatt baleset éri, vagy ha hosszabb ideig utazik, akkor felvehet egy száraz biztonsági eszközt:

20 g Lievito Madre
20 gramm liszt
10 g vizet

Gyúrja össze az összetevőket, és hagyja 3 órán át 30 ° C-on kelni. Húzza ki a tésztát egy lehető legvékonyabb tésztalaphoz, és szárítsa meg 30 ° C-on. Tartsa apró darabokra törve egy pohárban.

A száraz zár újraaktiválása

Aktiválja újra
7 g Lievito Madre szárazvédelem
13 g langyos víz
20 gramm liszt

Frissítés
40 g Lievito Madre
40 g liszt
20 g vizet

Egy száraz habarcsot őröljön meg finoman mozsárban, és keverje össze liszttel és vízzel. Hagyjuk kétszeres térfogatra emelkedni 20-24 órán át szobahőmérsékleten.

Keverjük össze liszttel és vízzel, hogy felfrissüljön, majd hagyjuk ismét felmelegedni 30 ° C-on 3-4 órán át. Ez a folyamat addig ismételhető, amíg a Lievito Madre el nem éri régi ösztönerősségét.