Hogyan válaszol itt a Sous Vide csirkeszárny
Utánozni szeretném a folyamatot, de ehelyett a nyomástartó edény lépését helyettesíteni kell egy sous vide-tal. Mekkora a lehető legalacsonyabb hőmérséklet és idő, amelyet a Sous Vide-nál használhatok, hogy a szárnyakat lehűthessem a Sous Vide folyamat után, majd csak 2,5 percig süthessem magas hőmérsékleten?
Különböző recepteket kerestem az interneten. Állítólag 1,5 órán át 82 ° C-ra állította. Kipróbáltam ezt, de a szárnyak súlya körülbelül 30% -kal csökkent, és nyilvánvaló volt a hús és a csont elválasztása. Nem akarom, hogy a szárnyak annyira összezsugorodjanak. Azt sem akarom, hogy a hús lehúzódjon a csontról, mielőtt sütés jönne.
A csirkét állítólag 74 ° C-on enni biztonságos. Inkább erre a hőmérsékletre kell állítanom a sous vide-ot? Így tudom, hogy teljesen megsültek, még mielőtt a szárnyak bemennének az olajsütőbe. Ha igen, meddig tegyem legalább a szárnyakat egy 74C-os fürdőbe? Abszolút minimumon akarom ott tartani őket, hogy megakadályozzam a fogyást és a hús elválását a csonttól.
Vagy van olyan alacsonyabb hőmérséklet, amelyen a szárnyakat videózni tudom? Az indoklás az, hogy még mindig megsütöm a szárnyakat, és az olaj talán 2,5 percig teljesen megfőzheti őket. Aggódom, hogy nem biztos, hogy teljesen megsül, főleg, ha a szárnyakat először a hűtőben hűtik.
válasz
Az FDA azt javasolja, hogy a baromfit 74 ° C-on 15 másodpercig főzzék
Ez azonban nevetségesen magas hőmérséklet. A csirke és a pulyka élelmiszer-biztonsága régóta aggodalomra ad okot, mivel a baromfi hordozhatja a szalmonellát és más kórokozókat. Nagy a különbség azonban a baromfi biztonságos főzési hőmérsékletével kapcsolatos legjobb tudományos információk és a baromfi főzésére vonatkozó, az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala által kiadott hivatalos iránymutatások között. A 2010-es tudományos kutatások szerint a baromfihús 60 ° C-ra főzve és ezen a hőmérsékleten 20 percig tartva biztonságos. A rövidebb tartási idő magasabb hőmérsékleten elegendő.
A legjobb fogadás érdekében a The Modernist Cuisine azt javasolja, hogy a csirkeszárnyas sous vide-ot 65 ° C-on 1 órán át főzzük.
Említette, hogy jelenlegi módszerével súly és testtartás csökken?
A sous vide elkészítése előtt a szárnyakat lúgos sóoldatban kell sózni. Ez a technika - hasonlóan a kung poa csirkéknél hagyományosan alkalmazott módszerhez - puhává teszi a húst és fokozza a Maillard-reakciókat (ropogós és barnulós).
- Keverje össze, hogy sóoldatot készítsen.
- Kombinálja a sóoldatot és a csirkét egy cipzáras táskában. Hűtőszekrényben 3 órán át tároljuk.
- Melegítsük elő a vízfürdőt 65 ° C-ra
- Engedje le a szárnyakat. Pat szárazon törölközővel.
- Helyezze a szárnyakat egy új, cipzáras zsebbe, egyetlen rétegben. Távolítsa el a levegőt. Hagyja a sous videot 1 órán át főni.
- Távolítsa el a csirkét. Pat szárazon.
Innen fűszerezheti és megsütheti szárnyait, ahogy volt.