Hummus Mit kell figyelembe venni a főzés során - stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
További információ erről a témáról:
Csillag konyha és Corona
Evés és ivás: "A hummus lelkileg és fizikailag jó"
Kép megnyitása új oldalon
Egyszerű és tápláló: csicseriborsó hummus.
(Fotó: mauritius images/A P kép)
Számtalan recept van a csicseriborsó pürére Izraelben. Ariel Rosenthal séf még hisz mágikus erejében. Mire kell figyelni az előkészítés során.
A "Ne szórakozz a Zohannal" című akcióvígjáték nem éppen filmes remekmű. A nemzetközi film lexikona így foglalja össze a cselekményt: "Rövid távú hülyeség". Adam Sandler a Mossad egykori vezető ügynökét alakítja a 2008-as filmben, aki teljesíti gyermekkori álmát, hogy fodrászként dolgozik New Yorkban. Az összefüggések hajmeresztőek és teljesen irreálisak, de Zohan segít egy nem feltűnő anyagnak egy nagy hollywoodi megjelenésben. A hummus játszik nagy szerepet, vagy inkább: ragaszkodó szerepet játszik a filmben.
A csicseriborsó pürét többek között fogkrémként, kutyaeledelként, kávékrémként, hajgélként és oltóanyagként használják. A film végén nagy mennyiségű hummus javította még a palesztinok és az izraeliek problematikus kapcsolatát. Szinte azt a benyomást kelti az ember, hogy a cucc csodaszer és hasonló funkciót tölt be a Közel-Keleten, mint az Asterix és a gallok varázsitalja. Minden hülyeség? "A hummus varázslatos étel" - mondja Ariel Rosenthal, az úgynevezett izraeli csicseriborsókirály. Tel-avivi Hakosem éttermében naponta legfeljebb 1600 adag hummust készítenek. 2001-ben a Rosenthal snackbárként nyitotta meg éttermét, és mára a világ egyik legjobb hummus címe.
Receptek, gyakorlatok és rejtvények a mindennapi koronához otthon. Ma: tavaszi saláta spenóttal és sárgarépával Ali Güngörmüs séftől.
Írta: Franz Kotteder
Amikor meghallja Rosenthal tombolását a meglehetősen látványos zöldségpép miatt, azt gondolhatja, hogy a "Ne keverd a Zohan-t" valósághű dokumentumfilm, és nem őrült komédia. "A hummus lelkileg és fizikailag is jó" - állítja a szakács. "Aki mindennap megeszi, mindig egészséges marad." Krémes állaga miatt a vegán étel kiválóan alkalmas időseknek és csecsemőknek, ismert allergiák nincsenek rá, az összetevők olcsók és könnyen beszerezhetők. Izraelben reggelire, ebédre, kenyérrel, hagymával, hús, zöldség vagy hal kíséretében vagy egy kanállal élvezik.
A "hummus" szó arabból származik, és egyszerűen csicseriborsót jelent. A Közel-Keleten ugyanannyi ételről azonban ugyanannyi vita folyik, mint a határokról. Melyik típusú csicseriborsó? Mennyi szezámgomba? Köménybe és fokhagymába tartoznak vagy sem? Mint a legtöbb egyszerűnek tűnő receptnél, itt is minden az alapanyagok minőségének és néhány finomságnak köszönhető. "Ha megfőzöd a hummus receptemet, akkor boldog ember leszel, és mindig sok barátod lesz" - ígéri Ariel Rosenthal a főzőtanfolyam során a videokapcsolón keresztül. Ez az alapvető hozzáállástól függ, mondja Rosenthal: "Az igazán jó hummushoz elkötelezettségre és türelemre van szükség."
Hozzávalók 4 adaghoz: 300 g főtt csicseriborsó 100 ml csicseriborsó főző folyékony gyümölcslé egy citromból 1 teáskanál só 400-450 g tahini 1 csésze hideg víz keverje össze a csicseriborsót, főzőfolyadékot, citromlevet, sót 3 percig konyhai robotgépben. Keverje össze jól a tahini felét és 1/2 csésze hideg vizet. Adja hozzá a maradék tahinit és a vizet, keverje 3 percig. Fűszerezzük sóval és citrommal, légmentesen lezárjuk, 6-10 órán át hűtjük.
Az összetevők gondos kiválasztásával kezdődik. Rosenthal apró csicseriborsót használ, amelyekkel különösen finom, krémes állag érhető el. Nagyobb fajták alkalmasabbak a falafelre. A konzerv csicseriborsó a hummus guru szempontjából nem szentségtörés, csak az a fontos, hogy finoman és hosszú ideig főzzük őket. Ideális a csicseriborsót előző nap vagy egy éjszakán át áztatni, majd hagyni, hogy néhány órán át forogjon. Annak megállapítására, hogy elég puhák-e, Rosenthal egy speciális izraeli tesztet javasol: Dobjon egy csicseriborsót a konyha falára - ha tapad, akkor elég puha.
A főtt és kihűlt cseresznyeborsót tegye a turmixgépbe egy csipetnyi fleur de sel-kel (a durva tengeri só is működik), fél pohár főzőfolyadékkal és egy nagy citrom levével. Mielőtt Rosenthal megnyomja a gombot, és egy ideig már nem érthető, a megfelelő mennyiségű tahiniről filozofál. A legtöbb hummus recept 20-30 százalék szezámot tartalmaz, és ő több mint 60 százalékot használ. Ez különlegesen krémesíti az ételt, és intenzív ízű az olajnövény aroma.
Rosenthal vesz egy teáskanálnyit, és teszteli az állagát: "Olyan érzésnek kell lennie, mint egy olasz fagylalt, hogy alig kerüljön le a kanálról." Gyengéd mozdulatokkal egy tányérra teríti a keveréket, frissen főtt, meleg csicseriborsót tesz a tetejére, némi olívaolajat és citromlevet csepegtet rájuk, az egészet egy levél bazsalikommal díszíti - ennyi. Ha kéznél van előre főtt csicseriborsó, akkor a hummus néhány perc alatt elkészül. Rosenthal nem használ fokhagymát, köményt és más fűszereket, de ez ízlés kérdése, és régiónként változó.
Izrael minden területe, minden étterme és minden család a saját hummus receptjére esküszik. Néhány évvel ezelőtt még egy hummus háborúról is szó esett a Közel-Keleten. A kérdés az volt, hogy a bíróságot zsidók vagy arabok találták-e ki. A palesztinok és a libanoniak azt állítják, hogy a hódító Szaladin azzal az ötlettel állt elő, hogy szárított csicseriborsót áztasson, és habarcsban dörzsölje szezámpéppel, fokhagymával, olívaolajjal és sóval. A zsidók viszont a Bibliára hivatkoznak, amelyben a csicseriborsót "Himza" -nak hívják. A vita a világrekord kísérletével tetőzött, amikor a libanoniak két tonna hummust érintettek. De az izraeliek megtorló sztrájkkal túllépték az akciót azzal, hogy egy parabolaantennát négy tonna hummussal töltöttek meg.
Olyan étel, amelyet könnyű megosztani
"A hummus lehet politikai" - mondja Ariel Rosenthal. De erőt tulajdonít annak, hogy egyesítse az embereket a kiadós pürével. A "Hummus útvonalon" című könyvben, amelyet Orly Peli-Bronshteinnel, az izraeli kulináris magazin főszerkesztőjével írt. Al Hashulchan, nyomon követi a hummus nyomát a Keleten keresztül. Egyiptom, Izrael, Szíria és Libanon hozzászólásai azt mutatják, hogy nincs rá ultraortodox recept - hanem közös ízlés-ötlet. Lehet, hogy őrültnek hangzik, de talán a csicseriborsópép az a közös nevező, amelyben a közel-keleti emberek megegyezhetnek. Mindenki azt állítja, hogy "a világ legjobb hummusa van" - mondja Ariel Rosenthal, és magában foglalja magát. De a lényeg: ez egy egyszerű étel, amelyet könnyű megosztani.
Ezért hisz Rosenthal az ítélet szellemi erejében. A világ legjobb hummusa nem korlátozódik egyetlen helyre. Megtalálhatja "bárhol a világon egyesül a szeretteivel", miközben együtt élvezi a pürésített csicseriborsót. Arra a kérdésre, hogy ki találta fel a varázslatos anyagot, Rosenthal salamon módon válaszolt: "Hiszem, hogy Isten találta ki."