Hús és húskészítmények hamisítása - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata

A hamisítást a hazai élelmiszerpiacról, valamint a külföldi piacokról is nehéz eltávolítani és továbbra is nehéz lesz eltávolítani, mindaddig, amíg az áruk ellenőrzése nem tökéletes. A húsban keletkező egyes átalakulások észlelését, amelyet mikrobiológiai és fizikai-kémiai tényezők befolyásolnak, megkönnyíti a friss hús morfológiai szerkezetének, külső jellemzőinek és kémiai összetételének felértékelődése, a kiemelt sajátosságok, beleértve az ellenőrzést, az ízt, az illatot és a tapintást.

Közvetlen és őszinte kapcsolat a termelő és a fogyasztó között

A laboratóriumi vizsgálatok során sok olyan helyzet fordul elő, amikor szükségesnek tartják meghatározni, hogy a hús normális-e, ha megfelel az egészség és a minőség minden értékének, vagy csalással helyettesítik a kóros hús más kategóriáival, amelyek mikrobiológiai, fizikai-kémiai, érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek. és/vagy módosított toxikológia; e keverékek némelyike kívül esik a törvényen, mások pedig minőségromlást mutatnak.

A fogyasztóknak joguk van és el kell utasítaniuk az oxidált felületű, megváltozott szagú és színű, "fáradt" megjelenésű termékeket, az álfagyasztott (felolvasztásnak kitett) húskészítményeket, a termékeket, amelyek tulajdonságai minden bizonnyal változnak a hasonlóhoz képest, amelyek részesültek a megfelelő feltételekben, olyan termékek, amelyek kétségbe vonják a címkézés révén az információ minőségét és módját.

A vásárlóknak joguk van elvárni, hogy az elfogyasztott élelmiszerek biztonságosak és fogyasztásra alkalmasak legyenek. Az étrend az elmúlt két évtizedben jelentős változásokon ment keresztül, ezért fejlesztettek ki és alkalmaztak új termelési, előkészítési és terjesztési technikákat. Jelenleg számos tényező vitatja elsőbbségét a hús és a húskészítmények minőségének negatív hatásában: a profitra való törekvés és - nem ritkán - a termelők vagy kereskedők eszméletlensége, amely a technológiák be nem tartásával és a gyártási receptek változásával valósul meg.

A fogyasztóhoz vezető út minden állomásán, beleértve a gazdálkodókat, a termelőket és a feldolgozókat is, biztosítani kell az optimális feltételeket a biztonságos és megfelelő élelmiszerek fogyasztásához. A román húspiacon jelenleg a kereskedők és az áruk gyártói szabadon cselekedhetnek. A hamisítás során az élelmiszer-helyettesítés annál is veszélyesebb, mivel hatása nem korlátozódik a fogyasztói csalásokra, hanem veszélyezteti egészségüket és életüket.

Az ilyen eljárásokkal történő sikeres megtévesztési kísérlet jogi szempontból olyan bűncselekményeket jelent, amelyek (ha azokat állatorvosi igazságügyi szakértői bizonyítják) a büntetőjog hatálya alá tartoznak. Az élelmiszerek esetében a hamisítás előfeltétele "Bármely természetes vagy szintetikus anyag hozzáadása a termékekhez olyan tulajdonságok módosítása vagy átadása céljából, amelyeket a termékek nem természetes összetételükkel és gyártási szabályaikkal igazolnak.".

Az állatorvosi törvényszéki gyakorlatban akut érdeklődésű kérdés az a lehetőség, hogy az állati eredetű élelmiszerek, és különösen a húskészítmények: kolbász, ill. szalámi, darált hús fűszerekkel/fűszer nélkül, kicsi, (fél) konzerv.

A legveszélyesebb és leggyakoribb ilyen jellegű csalásokat az ágazat magánterületén és a hús titkos kereskedelmében követik el, bevezetve a fogyasztók étrendjébe:

Megváltozott hús, amelynek állapotát feldolgozással és feldolgozással álcázzák, illatosítószerek, fűszerek, tartósítószerek és színezékek hozzáadásával.
Olyan fajokból származó hús, amelyek eredetét (ló, nutria stb.) Kifejezetten és világosan meg kell jelölni.
Nem fogyasztható fajokból származó hús (róka, macska, kutya stb.).
Döglött vagy különleges fiziológiai körülmények között levágott elhullott állatok húsa, ami alkalmatlanná teszi őket levágásra és fogyasztásra.
Beteg állatok húsa, amelynek levágását törvény tiltja.

Annak a fajnak a cseréje, amelyből a hús származik

A hús eredetű állatfajok meghatározása különös jelentőséggel bír a laboratóriumi elemzésekben és az igazságügyi orvosszakértői vizsgálatokban annak a lehetőségének köszönhetően, hogy lehetséges a csalárd vagy emberi tévedés következtében felfedezni a magas tápértékű húsokat a más alacsony tápértékű állatfajokban.

Az általában nem fogyasztott állatok húsának helyettesítése felfedezhető olyan állatok húsával is, amelyeket hagyomány szerint nem fogyasztanak hazánkban. Egész hasított testeken vagy hasított testeken a meghatározást egyszerűen a hús és a zsír jellemzőinek követésével lehet elvégezni, a testalkat különbségei vagy a csontok anatómiai jellemzői szerint.

Feldolgozott darált hús vagy kisebb darabokra szeletelés esetén a meghatározás nehezebb, laboratóriumi vizsgálatot igényel. A faj anatómiai kritériumok szerinti meghatározását a (fél) tetemek, szervek vagy húsnegyedek jellemzői alapján, az oszteológiai kritériumok betartása mellett végzik. Az érzékszervi karaktereknek, amelyek értékes információkat szolgáltatnak a vizsgálat idején, különleges szerepük van a fajok meghatározásában.

A faj meghatározása laboratóriumi módszerekkel az a módszer, amelyet akkor alkalmaznak, ha az anatómiai és érzékszervi jellemzőknek megfelelően nem határozható meg az a faj, amelyből a hús származik. A laboratóriumi kutatások immunológiai vizsgálatokat és fizikai-kémiai vizsgálatokat tartalmaznak. Ily módon számos fizikai-kémiai mutató meghatározható, főleg: olvadáspont, szilárdulási pont, jódindex, Polenske-index és Reichert-Meissl-index.

Ezek az indexek állandó értékekkel rendelkeznek, és feltárják mind a fajokat, amelyekből a zsír származik, mind az esetleges hamisításokat, mivel néhány kiváló minőségű zsírt más alacsonyabb zsírokkal helyettesítenek. Ezen zsírindexek alapján lehetséges szubsztitúciók detektálhatók, összehasonlítva a laboratóriumi kutatások eredményeit a fő állati zsírok mutatóinak normális értékeivel.

A hússal foglalkozó szakemberek immunológiai eljárásokon alapulnak, annak meghatározása érdekében, hogy mely fajok származnak belőle. Érzékenyebbek, mint a kémiai módszerek, ezek a hús normál komponenseinek (glikogén) vagy metabolikus termékeinek (kreatin) meghatározásán alapulnak, amelyek jelentős mennyiségi változásokon mennek keresztül, és nem képezhetnek bizonyossági vizsgálatokat.

Az immunológiai módszerek közül kiemelkedik Ulenhuth szeroprecipitációs reakció és agar gél immundiffúziós módszer. Ez utóbbit világszerte a legkielégítőbb eredményekkel gyakorolják, egyszerűek, gyorsak és megbízhatóak. A faj meghatározásához kísérletezett ELISA enzim immunvizsgálat megerősíti, hogy ezt a célt nem lehet alkalmazni, a nagy érzékenység miatt, a heterológ rendszerben lejátszódó reakciók miatt a homológ rendszeréhez hasonló titerek mutatkoznak.

A normál hús cseréje romlott húsra

A laboratóriumi vizsgálatok számos olyan helyzetet mutatnak be, amelyekben szükségesnek tartják meghatározni, hogy a hús normális-e, és megfelel-e az egészség és a minőség minden értékének, vagy csalárd módon helyettesítették-e más húskategóriákkal, módosított jellemzőkkel, amelyek egy részét a minőség miatt tilos fogyasztani. csökkentett.

A laboratóriumi szakembernek az állatorvossal együtt meg kell vizsgálnia és diagnosztizálnia kell a rendellenes hús e kategóriáit, és meg kell határoznia azok rendeltetési helyét: ingyenes fogyasztási engedély, feltételes fogyasztási engedély állatorvosi felügyelet mellett, denaturálás, kondicionálás és elkobzás. A normális hús darabolás után jellegzetességei a fajtól, az életkortól, a hizlalási állapottól és a szállításkor bekövetkező hőállapottól függően változnak.

A frissesség állapotának megbecsüléséért a hús pH-ját meghatározzuk, elemezzük a fehérje bomlástermékeit (szabad aminosavak, hidrogén-szulfid, indol, aminok, ammónia, krezol, scatol, fenol, betain, merkaptánok stb.), valamint hidrolízis termékeket, beleértve a zsír oxidációját is húsból. A szabad ammónia kimutatása Nessler-módszerrel végezhető; az aminocsoportok nitrogénjének, valamint a szabad ammónia egyidejű meghatározása a könnyen hidrolizálható nitrogén meghatározásával történik.

A hidrogén-szulfid általában tioalkoholokkal (etil-merkaptánokkal) képződik a fehérje lebontásának előrehaladott szakaszában, és rutin laboratóriumi elemzéssel meghatározható. A zsír oxidációjának kezdeti szakaszában oxigént adnak a kettős kötésekhez peroxid képződéssel, ezt a peroxid index alapján értékelhető stádiumot. A zsír oxidációjának előrehaladott szakaszát specifikus aldehid-azonosító reakciókkal lehet meghatározni.

Megváltozott hús mély változásokat mutat, amelyek megkülönböztetik a normál hústól. Ha az érzékszervi változások meggyőzőek, a bakteriológiai vizsgálat felesleges. Vitatott esetekben, műszaki szakértelemben erre a vizsgálatra az elfogadott határozat objektivitásának biztosítása érdekében van szükség. A laboratóriumi vizsgálat elvégezhető magával a hússal vagy a hús vizes kivonatával.

A módosítatlan fizikai-kémiai, érzékszervi vagy biológiai húst elvileg életkor, hizlalás és adagolás szerint osztályozzák:

- Marhahús az állatok életkora (felnőtt marhahús, marha- és borjúhús) és a hizlalási állapot szerint osztályozzák. A szállítás negyedekben vagy féltestekben fej nélkül, farokkal, végtagi végtagok nélkül a carpus-metacarpalis vagy tarsus-metatarsalis ízületekből, szervmaradványok nélkül, emlőmirigy nélkül, tapadó zsír nélkül, anatómiai régiók hiányában vagy hiányában vagy hiányában.

- Sertéshús, A hizlalás állapotától függően két típusba dolgozzák fel: I. típus - szalonnával és II. Típus - szalonna nélkül. A féltesteket fej, végtag végtagok, csont és farok nélkül kell szállítani. A feldolgozás nyúzással vagy forrázással történik.

- Juh- és kecskehús életkor szerint a következő kategóriákba tartozik: harci hús, reformált juh/kecske, hízott fiatal, bárány/kecske hús. A húst egész hasított testben mutatják be, míg fiatalságban a fej természetes tapadású marad.

- Baromfihús brojlercsirkék (panírozáshoz, nyársra sütéshez, sütéshez stb.) és felnőtt madarak. A ragadozó madarak attól függően, hogy honnan származnak, szárnyasokra és tenyérlábúakra oszlanak. A húst teljes hasított testben, kizsigerelve, fej nélkül, láb nélkül szállítják, valamint anatómiai területekre vágva (comb alsó/felső része, mellkas, szárnyak, evőeszközök).

Csaló gyakorlatok, a hús és húskészítmények gyártása és értékesítése során a legveszélyesebb és leggyakoribb:

- kiváló minőségű hús helyettesítése gyengébb minőségű hússal (pl. a hús helyettesítése MDM-mel - mechanikusan kicsontozott hús, biológiai értékkel és alacsony mikrobiológiai minőséggel);

- romlott hús értékesítése, amelynek hibáját a feldolgozás és a termékekké történő feldolgozás takarja, fűszerek, élelmiszer-adalékanyagok és/vagy egyéb összetevők hozzáadásával;

- olyan húskészítmények hamisítása, mint: darált hús, tészta, húskészítmények (szalámi, kolbász, izom, sonka, különlegességek), konzerv hús, néhány értékes alkotóelem alsóbbrendűre cserélésével: héj, zsír, inak, fülek, gyomrok;

- vízvisszatartó élelmiszer-adalékanyagok (karragén-gumik E-407, színezékek, E-120 karmin, polifoszfátok E-452, keményítő E-1404), szója, liszt, koncentrátumok, fehérjetartalmú textíliák, egyéb összetevők vagy fűszerek bevezetése nagyobb mennyiségben nagy vagy jogosulatlan.

A hamisítás felfedezése abban az esetben, ha a minőségi húst alsóbbrendűvel helyettesítik, a kollagéntartalom meghatározásával (amelyet a hidroxi-prolin aminosavak bősége jellemez), nagyon hasznos módszer, különösen a darált húsból nyert termékek esetében. A húsfehérje cseréje növényi fehérjével (pl. Szója) vagy összetevők és/vagy adalékanyagok, víz, keményítő, polifoszfátok, só, nitrátok/nitritek hozzáadásával nagyon gyakori a termékekben:

- nyers (darált hús, kis friss kolbász tészta);

- pasztőrözött (tekercsek, izmok, sonkák);

- füstölt (kolbász, szalonna, borda);

- pasztőrözött és forrón füstölt (parizer, szalámi);

- forrón füstölt, pasztőrözött és szárított (nyári szalámi);

- (fél) húskonzerv, hozzáadott zöldségekkel vagy anélkül.

Gyakran fagyasztott húst használnak alacsony hidratáló képességgel, vízvisszatartással. A vízvisszatartó képesség növelése érdekében különféle hidrokolloidokat adnak hozzá: foszforsók, módosított poliszacharidok, módosított keményítő, karboxi-metil-cellulóz. Keményítő típusú szénhidrátok jelenléte miatt a természetes glikémiás indexű 0 (nulla) húskészítmények glikémiás indexű termékekké alakulnak, és ez további szükségessé teszi a fogyasztó hasnyálmirigyét.