Hús - mennyi egészséges Biológiai érték - rák kockázata Vörös hús Koleszterin -
Oec. trófea. Andrea Barth
A hús népszerű választás ebben az országban. Képe egészségtelen között ingadozik, mert zsírban és koleszterinben gazdag, és nélkülözhetetlen, mert gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Mennyi hús ajánlott most? Vagy talán ettől még betegek is vagyunk?
A húst egy darab életerőnek hirdetik. A gyerekeknek növekedésükre van szükségük, és a férfiak csak fele olyan férfiasak hús nélkül. Viccet félretéve - a húsnak és húskészítményeknek mindenképpen megvan a helyük a kiegyensúlyozott étrendben. A nagy termékskála és számos előkészítési lehetőség sokféle ízt kínál. A hús ezért népszerű étel, amely ebben az országban nem elhanyagolható mennyiségben kerül terítékre. A németek körében a legnépszerűbb a sertéshús, amely fejenként körülbelül 40 kilót fogyaszt évente, ezt követi a baromfihús alig 11 kiló, a marha- és borjúhús pedig 8,3 kiló. A felét feldolgozott formában fogyasztják kolbászként vagy más húskészítményként. Még akkor is, ha a húsfogyasztás az utóbbi években kissé csökkent, a német állampolgár évente átlagosan 61,6 kilót eszik meg. Tisztán matematikai szempontból ez napi 168 g hús-, hús- és kolbásztermék.
Biológiai értéke szinte verhetetlen
A hús számos tápanyagot tartalmaz, amelyeket a szervezet könnyen felszívhat és felhasználhat. A víz mellett az izomhús főleg fehérjéből áll, átlagosan 22 százalék körüli. Gazdag esszenciális aminosavakban, ezért a legmagasabb biológiai értékű fehérjékhez tartozik, a tojás- és tejfehérjével együtt. Fehérje tartalma miatt a hús sok purint is tartalmaz. Ezek fehérje anyagok, amelyek húgysavra bomlanak a szervezetben, és általában a vizelettel ürülnek. Azoknál az embereknél, akiknek káros a húgysav anyagcseréje, a purinban gazdag étrend köszvényes rohamokhoz vezethet.
Kevesebb zsír, mint sokan gondolják
Zsír- és koleszterintartalma miatt a húst egészségi szempontból meglehetősen negatívnak ítélik. A hús azonban egyre kevesebb zsírtartalommal bír az elmúlt 20 évben. A csökkenés fő oka a múlthoz képest lényegesen soványabb vágás, ami azt jelenti, hogy a kezdetektől fogva több zsírt vágnak le. Ezenkívül a fiatalabb és fiatalabb állatokat általában levágják, és szerepet játszanak az új fajták és a különböző összetételű takarmányok is. A sovány hús, amelyben nem látszik zsír - függetlenül attól, hogy sertéshús, marhahús, pulyka vagy csirke-e -, most 100 grammra csak 1–4 gramm zsírt tartalmaz. Míg 1991-ben 100 gramm sertésfilé alig 9 gramm zsírt tartalmazott, manapság csak 2 gramm. Még nagyon zsíros húsdarabok, például a sertéshús esetében is, a zsírtartalom ugyanebben az időszakban alig 33 grammról 21 grammra esett 100 grammra. A marhahús zsírtartalma az utóbbi évtizedekben nem csökkent olyan jelentősen, mint a sertéshúsé, filé esetében 4 gramm, az első borda esetében pedig kb. 8 gramm.
Bár a koleszterin a zsír egyik kísérőanyaga, zsírtartalmától függetlenül viszonylag állandó. Az izomhús koleszterintartalma 60–80 milligramm koleszterin/100 gramm között ingadozik, a hús és a darabolás típusától függően, függetlenül attól, hogy sertés, marha, borjú, baromfi vagy bárány. Itt a vese és a máj 260 és 380 milligramm közötti mennyiséget biztosít. A hús és a kolbász a fő koleszterinforrás, különösen a férfiaknál, amelyekből a táplálkozási szakemberek által ajánlott napi 300 milligrammnál jóval többet fogyasztanak.
A telítetlen zsírsavak száma növekszik
A sertés- és marhahús zsírtartalmával a telített zsírok aránya is csökkent. Tanulmányok szerint ez kevesebb, mint 50 százalék. Az uralkodó zsírsav az egyszeresen telítetlen olajsav, amelynek aránya körülbelül 40 százalék. A marhahússal ellentétben a sertéshús összességében kedvezőbb arányban mutat többszörösen telítetlen és telített zsírsavakat. Ezzel szemben az omega-3 és az omega-6 zsírsavak aránya a legelőn nevelt szarvasmarháknál jobb, mint a sertéseknél. A hús zsírtartalmát az etetés befolyásolhatja. A többszörösen telítetlen zsírsavak tartalmának azonban vannak korlátai. Minél magasabb ez, annál gyorsabban romlik a hús. Ezenkívül nagyobb arányokkal lágyabbá válik, majd nehezebb feldolgozni.
A marha- és borjúhús konjugált linolsavakat (CLA) is tartalmaz. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak a linolsav metabolikus termékeként keletkeznek a kérődzők bendőjében és emlőmirigyében. Állatkísérletek azt sugallják, hogy csökkentik a rák, az érelmeszesedés és a cukorbetegség kockázatát. A hatásokat azonban emberben még nem igazolták. A CLA aránya az izomhúsban a takarmány révén is megváltoztatható: Általánosságban elmondható, hogy a legelőn tartózkodó vagy füvet fogyasztó szarvasmarhák izomhúsának magasabb a CLA-szintje, mint a szilázs vagy széna kapott állatoké. A sertéshizlalás során végzett vizsgálatokban a CLA-tartalom növekedése csak megfelelően dúsított takarmánnyal működött. Ugyanakkor ugyanakkor a telített zsírsavak és az izmok aránya az izmokban összességében megnőtt. Az olajsavtartalom azonban csökkent.
Fontos tápanyagok szállítója
A hús számos fontos tápanyagot tartalmaz, például vasat, cinket és szelént, valamint A- és B-vitaminokat. A sertés- és marhahús húsa lényegesen táplálóbb, mint a baromfi. A sertéshúst a B1 és B6 vitaminok különösen magas szintje jellemzi. A marhahús a legmagasabb vas- és cinktartalmat, valamint rengeteg B12-vitamint tartalmaz. Összességében a test nagyon jól tudja felszívni és felhasználni a hús fent említett tápanyagait. Különösen a vas sokkal jobban felszívódik a húsból, mint a növényi eredetű. A II. Nemzeti Fogyasztási Tanulmány ismét kimutatta, hogy a hús jelentősen hozzájárul a fent említett vitaminok és ásványi anyagok ellátásához, különösen a férfiaknál. Erre nincs szükség, de könnyebb kielégíteni a B12-vitamin, a vas és a szelén szükségletét egy kis hússal az étkezés során.
A vörös hús káros
A hús számos pozitív és könnyen elérhető összetevője ellenére mindig vannak olyan jelentések, amelyek szerint a vörös hús állítólag elősegíti a rákot és a szív- és érrendszeri betegségeket. Például az EPIC tanulmányából származnak, amely 519 000 résztvevővel a világ legnagyobb epidemiológiai vizsgálata, amely az étrend és a rák és más krónikus betegségek kapcsolatát vizsgálja. Adataik alátámasztják azt a hitet, hogy a vörös hús fogyasztása növeli a vastagbélrák kockázatát. Eszerint a napi fogyasztott 100 gramm húsra jutó kockázat csaknem 50 százalékkal nő, ugyanennyi kolbásztermék akár 70 százalékkal is. Az EPIC tanulmány szerint a gyomorrák kockázata (a gyomor bejáratának rákja kivételével) a vörös hús fogyasztásával is összefügg. A Helicobacter pylori gyomorbaktériummal fertőzött emberek esetében a kockázat ötszörösére nő, ha napi 100 gramm húst vagy húskészítményt fogyasztanak. Továbbá a vizsgálatok összefüggést mutatnak a vörös hús fogyasztása, valamint a hasnyálmirigyrák és a hormonfüggő emlőrák magasabb kockázata között.
Az összeg dönt
A vörös hús ezen értékelése számos empirikus tanulmányhoz kapcsolódik, amelyek statisztikailag szignifikáns összefüggést mutattak ki az elfogyasztott vörös hús nagy mennyisége és a rák, különösen a vastagbélrák között. Számos metaanalízis bizonyította ezt.
Egyéb érintett tényezők
A vörös húsból eredő egészségügyi kockázatok mellett nem szabad megfeledkezni arról, hogy a nagyon húsdús étrend általában elhanyagolja a gyümölcsöt és a zöldséget. Ez aztán csökkenti a vitaminok, ásványi anyagok és a másodlagos növényi anyagok felszívódását is. A jelenlegi ismeretek szerint a következőképpen lehet elmondani: Aki kevés vörös és kevés feldolgozott húst, de több gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű terméket fogyaszt, mindenképpen jót tesz az egészsége érdekében.