Hús receptek ínyenceknek
Tippek, trükkök és a TEUBNER legjobb szakácsainak legjobb ételei
Az ínyencek vigyázzanak! Az új TEUBNER "A hús nagy könyve" című szabványos művéhez 13 híres profi szakács, például Andi Schweiger vagy Rolf Straubinger jött össze, hogy a legjobb, legmagasabb minőségű húsélményt nyújtsa neked. Vessünk egy pillantást, és bemutatjuk a legfinomabb hús recepteket.
Hús receptek ínyenceknek, szakértőknek és mindenkinek, aki ilyenné akar válni
"A hús nagy könyve„Ötvözi a húsminőséggel, a beszerzéssel és tárolással kapcsolatos szakismereteket ötletes receptekkel és ragyogó fotózással. A csúcsszakácsok kísérleti hús recepteket kínálnak az új főzési módszerekhez német és nemzetközi darabokkal, valamint időtlen klasszikusokkal - mindezt a legmagasabb szinten készítve.
Szárnyas steak a vákuumból - kísérleti luxus a tányérján
Sous-vide főzés - ez tökéletes vízzel történő főzés! Korábban a vízfürdő eszközöket csak a vendéglátóipari konyhákban lehetett megtalálni, manapság azonban a népszerű főzési módszer otthon is alkalmazható a megfizethetővé vált berendezéseknek köszönhetően. A húst vákuumban fóliával lezárjuk, és állandó hőmérsékleten vízfürdőben főzzük. A mottó itt: levegő ki - lé be! Mert az eredmény íze fantasztikus. A szakmai trükköket a „A hús nagy könyve” című részben ismertetjük.
Négy szakértői tipp a legjobb Sous-vide élvezethez
1. tipp:
A kiváló minőségű asztali porszívókat a beszívott folyadékok károsíthatják. Ennek megkerülése az a trükk, hogy a folyadékot össze kell hegeszteni a folyadékkal anélkül, hogy levegőt szívna (nagy zacskó kandikál ki a tetején).
2. tipp:
Az első húst és folyadékot tartalmazó zacskót ezután szorosan vákuumban lezárjuk egy második, külső zacskóban. Ez éles csontú húsok esetében is ajánlott.
3. tipp:
Sok ügyességgel a táska vákuumzárással is felakasztható az asztal szélére lógva. Fontos, hogy közvetlenül a folyadék beszívása előtt kezdje el a hegesztést a gravitációval szemben.
4. tipp:
Gyakran alkalmazott módszer az, hogy először a folyadékot egy lapos zacskóban lefagyasztják, majd fagyasztva lezárják a hússal. Ez azonban jelentősen megnöveli a főzési időt.
Oldalsó steak pácolt zöldségekkel: a kifinomult Sous-vide recept
Erős ízével a lapos steak igazi lelet. Itt először tökéletesre főzik a Sous-vide fürdőben, majd vajban csak 1 percig sütik mindkét oldalon.
Hozzávalók 4 adaghoz
Pácolt zöldség:
1 retek, hámozott
½ cékla, hámozott
95 gramm cukor
2 egész csillagánizs
40 ml málnaecet
só
1 teáskanál mustármag
100 ml fehérbor
20 gyöngyhagyma, hámozott
1 teáskanál őrölt kurkuma
2 lime lé
2 babérlevél
1 mini uborka
¼ - ½ teáskanál levendula
80 ml almalé
Steak:
1 jól érlelt szárnyas steak (kb. 800 g)
2 panicles hosszú bors
2 ág rozmaring
2 gerezd fokhagyma
40 ml szőlőmagolaj
40 g vajat
Burgonyaszirom:
6 kékkrumpli, pl. B. a »Vitelotte« fajta
Repceolaj, mély sütéshez
só
Petrezselyem majonéz:
1 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
150 ml szőlőmagolaj
25 g lapos petrezselyem
100 g tejfölt
só
Elkészítés: kb. 45 perc.
Pácolás: kb. 24 óra.
Főzés: kb. 2 óra.
Készítmény:
1. A pácolt zöldségeknél vágja a retket 3 mm vastag szeletekre, a céklát pedig durva rudakra. Fedje le egy fazékba vízzel, adjon hozzá 80 g cukrot, csillagánizsot és ecetet. Röviden összeforraljuk, sózzuk, pohárba öntjük és lezárjuk. Röviden pirítsa meg a mustármagot zsír nélkül, és degázza le a borral. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, letakarjuk vízzel, hozzáadjuk a kurkuma, a lime levét, a babérleveleket és a maradék cukrot. Pároljuk mindent 20-30 percig, amíg a hagyma megpuhul, de még nem bomlott fel. Fűszerezzük a gyöngyhagymát sóval, öntsük egy pohárba és zárjuk le. Mossuk meg az uborkát, vágjuk ketté, magozzuk és vágjuk 6 x 5 mm hosszú rudakra. Tegye a levendulát egy szövetzacskóba, tegye vákuumzsákba sóval, almalével és uborkabotokkal, majd zárja le vákuummal. Az összes zöldséget pácoljuk kb. 24 órán át.
2. Szárítsa meg a szárnyas steaket, szárítsa meg, és vágja a tetejét nagyon finomra gyémánt alakúra. A borsot egy bevont serpenyőben zsír nélkül megsütjük, hagyjuk rövid ideig kihűlni, mozsárban feldobjuk és dörzsöljük vele a húst. Mossa meg a rozmaringot és rázza szárazra. Hámozzuk meg a fokhagymát és vágjuk finom szeletekre. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben 150 ° C-ra, kb. 3 percig pirítsuk benne a fokhagymát, és hagyjuk, hogy színeződjön. Adja hozzá a rozmaringot, és hagyja kihűlni a keveréket. Porszívózzuk meg a húst fokhagymával és rozmaringgal, és főzzük 56 ° C-os vízfürdőben körülbelül 1 órán át 15 percig, amíg a steak el nem éri az 54 ° C-os belső hőmérsékletet.
3. A chipshez hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk ostya-vékony szeletekre és szárítsuk meg. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben vagy a sütőben 175 ° C-ra, és részletekben pirítsuk meg a burgonyát. Emelje ki a zsetont, zsírtalanítsa és sózza meg konyhapapíron.
4. A petrezselyem majonézhez keverje össze a tojássárgáját a mustárral. Fokozatosan keverje hozzá az olajat a habverővel. Öblítse le a petrezselymet, nagyon szárazon szárítsa meg, és 4 evőkanál majonézzel finomra pürésítse. Keverje hozzá a pürét a tejföllel a többi majonézbe, sózzon meg mindent és ízlés szerint ízesítse a petrezselyem majonézt.
5. Vegye ki a húst a zsákból és szárítsa meg. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és mindkét oldalon 1 percig sütjük a húst. Vágja a szárnyas steaket a gabonán kb. 1 cm vastag szeletekre, és tányéron tálalja a pácolt zöldségekkel. Külön tálaljuk a kék chipset és a petrezselyem majonézt.
Wiener Schnitzel: örök klasszikus ínyenc szinten
Gyakran vitatkoznak arról, hogyan kell kinéznie és ízlelnie a bécsi szeletet. Egyesek számára csak ostya vékony borjú kerül az asztalra. A többiek számára a hús fajtája nem igazán számít: ez is lehet csak egy "bécsi stílusú" sertés disznóhússal vagy pulykával, a lényeg, hogy a panírozott kedvenc étel elég nagy legyen, és túlmutasson a tányér szélén. Függetlenül attól, hogy melyik kedvencei dühöngenek, a TEUBNER "A hús nagy könyve" szakácskönyvéből származó professzionális trükkjeinkkel garantáltan sikeres lesz a szelet. Mert itt természetesen a híres profi szakácsok is elárulják szakismereteiket a klasszikus receptek tökéletes elkészítéséről. Tehát: Lássuk, a konyhai szakemberek szerint hogyan lehet lépésről lépésre megszerezni a tökéletes szeletet ...
Hat szakértői tipp a tökéletes Wiener Schnitzel elkészítéséhez
1. tipp:
Hogyan nem tapad meg a szelet a hústendítőnél? Ehhez egy egyszerű trükk van: a bevonás előtt takarja le őket fóliával vagy fagyasztótáskával.
2. tipp:
Vékony szelet? Ezt lemezezéssel kapja meg: A hússzálakat addig ütlegelik, amíg megpuhulnak. Ugyanakkor a szelet megduplázza a felületét, és ostya-vékony lesz.
3. tipp:
A klasszikus standard fűszer sót és borsot tartalmaz. Szeretne változást? Semmi gond: A recepttől függően használhatja a szeletet pl. B. paprikaporral is élesít.
4. tipp:
Annak érdekében, hogy a panír ragaszkodjon a húshoz, először lisztezik. A liszt egyfajta természetes ragasztóként működik együtt a tojással.
5. tipp:
Pontosan mit kell tennie a tojásos masszával? A szelet mindkét oldalon keresztülhúzzák és lecsepegtetik. Egy tojás (
1 evőkanál tejszínhabbal) a hús függvényében 4–5 szelethez elegendő.
6. Tipp:
Sütés előtt a szelet a tényleges panírozás során - itt zsemlemorzsa - feltekerjük. Ne nyomja a helyére a panírozást.
Wiener Schnitzel: a végső recept
Vásárláskor mindig ügyeljen arra, hogy a hús minősége kiemelkedő legyen. Ez az egyetlen módja annak, hogy a Wiener Schnitzel-nek ellenállhatatlan ízét adja. Klasszikusan az eredeti borjúhúst a felső héjról vágják - Ausztriában császári részként is ismerik. A borjú dió és a csípő is jó a Wiener Schnitzel számára.
Hozzávalók 4 adaghozHús:
4 borjúszelet a felső héjból (egyenként kb. 120 g)
só
frissen őrölt bors
50 ml sütőolaj
75 g vajat
Panírozás:
30 gramm liszt
2 tojás
150 g zsemlemorzsa
Továbbá:
1 kezeletlen citrom
½ csomó petrezselyem
Elkészítés: 35 perc.
Készítmény:
1. Helyezze egyenletesen a borjúhús eskalopákat a fólia közé. Ezután sózzuk és borsozzuk.
2. Helyezze a lisztet, a tojást és a zsemlemorzsát egy-egy nagy mély tányérba vagy egy téglalap alakú tálba. A tojásokat alaposan felverjük.
3. Először forgasson minden szeletet lisztbe. Óvatosan üsse le a felesleges lisztet. Ezután húzza át a szelet a felvert tojásokon, hogy azok teljesen eltakarják a tojást. Végül fordítsa meg a szeletet a zsemlemorzsában, és nyomja meg nagyon enyhén.
4. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, habosítsuk benne a vajat, és süssük a panírozott szelet mindkét oldalán a forró zsírban 2-3 percig.
5. Mossa meg a petrezselymet, rázza szárazra, szedje le a leveleket, és ne aprítsa túl finomra. Mossa le a citromot forró vízzel, szárazra dörzsölje és nyolc ékre vágja.
6. Vegye ki a szeletet a serpenyőből, hagyja, hogy rövid ideig lecsöpögjön a konyhai papíron, és előmelegített tányérokra tálalja, citrommal és petrezselyemmel.