Húsfüstölési rendszer és technológiai áramlási projekt
Ez projekt kezeli A húsdohányzás rendszere és technológiai áramlása. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 43 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 6 pont.
tartalom
I. fejezet Bevezetés
II. Fejezet Elméleti alapelvek
2.1. A termodinamika első elve
2.2. A termodinamika második elve
2.3. A termodinamika második elvének megfogalmazása
2.4. Dohányzási technikák és dohányzó berendezések
2.5. A gép elhelyezkedése a hasonló géptartományban
2.6. Felhasznált anyagok
III. Fejezet Súrlódó füstgenerátorok
3.1. Füstgenerátor fűrészporral
3.1. Tárcsás súrlódó füstgenerátor
3.2. Gumifüstgenerátor
3.3. Gravitációs füstszűrő
3.4. Füstelválasztó ciklon. 35
3.7. Elektrosztatikus füstszűrő
Cap.IV. A fél füstölt termékek gyártásának általános technológiai rendszere
Fej. V. A gép kiszámítása
5.1. A füstgenerátorok kiszámítása
Bibliográfia
Kivonat a dokumentumból
A dohányzás a húsiparban alkalmazott technológiai folyamat, amelynek célja a termékek megőrzése és ízminőségének javítása. Jellegét tekintve a füst egy levegőben diszpergált aeroszol, amely nem kondenzálódó gázokat tartalmaz, például: CO, vízgőzt és számos szerves anyagot. Az utóbbiak folyékony kondenzált részecskék, 0,008,0,1 µm átmérőjűek, szilárd részecskék, amelyek a fa nem teljes égéséből származnak, néha koromrészecskék vagy akár hamu.
A gőzös és a csepegő szerves anyagok átlagos aránya 1/8 hideg füstnél (20,25 ° C) és kb. 10/1 400 ° C-os füsthőmérsékleten. A füstösszetétel folyékony anyagai közül a legnagyobb arányban savakat, aldehideket, ketonokat és alkoholokat képviselik. A füstemulziók aromás és policiklusos szénhidrogéneket tartalmaznak, de szinte teljesen fel vannak oldva alkoholokban.
A termék felületén lerakódott anyagok egy része diffundál a tömegébe, biztosítva a sajátos ízt és aromát. Ezen anyagok behatolását a termék mélységébe bizonyos sebességgel érik el, a következőktől függően:
a füst kémiai szerkezete;
a termék szerkezete és kémiai összetétele;
a füst relatív páratartalma.
A dohányzás hőmérsékletétől és a folyamat időtartamától függően a dohányzást az alábbiakba sorolják:
Kémiai összetétele és füstölt termékekkel való reakciója miatt a füst antioxidáns és baktericid hatású is.
Egyes füstvegyületek antioxidáns hatása annak a fenoloknak köszönhető, amelyek a kialakult szabad gyökökkel való reakcióval egyidejűleg beavatkoznak a láncreakciókba.
A baktericid hatás a dohányzás hőmérsékletétől, a folyamat időtartamától és a füst sűrűségétől függ. A legkifejezettebb hatás forró dohányzás esetén van, amikor a hőmérséklet 100 ° C körül van. Hideg dohányzás esetén a baktericid hatást csak a füst kémiai komponensei fejtik ki, a hőmérséklet által adott sterilizáló hatás nulla. A pH 0,4,0,5 egységgel történő csökkentése hozzájárul a savasság növekedéséhez és a baktericid hatás kiemeléséhez.
A dohányzási létesítmények felépítése és üzemeltetése megköveteli a füst összetételét befolyásoló legfontosabb tényezők ismeretét. A fafaj (szilárd vagy fűrészpor formában), a füstképződés hőmérséklete, a füst előállításának fizikai módja és feldolgozása annak megszerzése után a fő szempont, amelyet figyelembe kell venni.
A fafaj befolyásolja a füst minőségét a lényegén keresztül, amelyből származik. Így a keményfák (tölgy, bükk, kőris) a kátrányhoz és a koromhoz képest a legmagasabb mennyiségű dohányzó szerepet tölthetik be. A dohányzásra hasznos anyagok mennyisége fordítottan arányos a lignintartalommal. Fontos, hogy a lignin gyulladási hőmérséklete 350 és 400 ° C között ne lépje túl a füstképző folyamat során. Kísérleti kutatások azt mutatják, hogy ezeknek az értékeknek a túllépése policiklusos szénhidrogének képződéséhez vezet, amelyek karcinogénnek tekinthetők az emberi testre. A nagyobb mennyiségű cellulózt és hemicellulózokat tartalmazó fa vagy fűrészpor kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mivel ezen összetevők gyulladási hőmérséklete legfeljebb 275 ° C, ami lehetetlenné teszi a rákkeltő policiklusos szénhidrogének megjelenését.
A fa nedvességtartalmának a lehető legkisebbnek kell lennie, hogy lehetővé váljon a megnövekedett mennyiségű fenol képződése. Az alacsony páratartalom hozzájárul a kátrány mennyiségének növekedéséhez és a kondenzálódó anyagok csökkenéséhez.
A füst elérésének hőmérséklete jellemzi a füst összetételét és implicit módon annak tartalmát a dohányzáshoz hasznos anyagokban. Az optimális hőmérséklet, amely maximálisan hasznos anyagokat képes biztosítani, 267 350 ° C, ezen értékek felett a kátránytartalom jelentősen megnő.