Húspótló kolbász à la végétarienne forum
A vegetáriánus és vegán étrend>. Ez tükröződik a húspótló termékek körében is. Mi a alternatívája a szeletnek és a kolbásznak? Milyen alapanyagokból készülnek ezek az ételek? És hogyan készülnek?
Egyre többen akarnak húsmentesen enni. Míg 2005-ben a lakosság alig 3% -a volt, az osztrák Vegán Társaság adatai szerint az osztrákok 9% -a vegetáriánus vagy vegán 2013 óta. A tendencia különösen nagy a fiatalabb generáció körében. Az okok személyenként változnak, az egészségtől az ökológiai és etikai motívumokig terjednek. A „zöldség-fellendüléssel” párhuzamosan a hús-alternatívák választéka is növekszik: a szójaburgerek, a búza-szelet és a tofu- vagy csillagfürtkolbász csak néhány a sokféle változat közül. Ezek a húspótló termékek bővítik az étlap változatosságát, segíthetik az új vegetáriánusokat az indulásban, és lehetőséget kínálnak hússzerű ételek főzésére.
Mi van benne és mi van?
Akár húsmegtagadóknak, akár félidős vegetáriánusoknak: A húspótlók ízük, tapintásuk és fehérjetartalmuk tekintetében hasonlíthatnak az állathoz "eredeti". A B csoport vitaminjai, amelyekhez az állati termékek fontos forrást jelentenek, megtalálhatók a húspótlókban is. Ezenkívül gyakran ugyanannyi zsírt és kalóriát tartalmaznak, mint a szelet vagy a sült marhahús. És sok más feldolgozott élelmiszerhez hasonlóan a húspótlók is tartalmazhatnak fűszereket, aromákat, sót és ízfokozókat, valamint élesztő kivonatokat. A húskészítményekkel ellentétben azonban a húsimitációk összetétele nincs egységesen szabályozva. Különösen kritizálták a pálmaolaj hozzáadását - akár egészségügyi, akár ökológiai okokból. Mivel az olaj sok telített zsírsavat tartalmaz, amelyek feltehetően növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, ha túlzottan fogyasztják őket. Ezenkívül az esőerdő területeket megtisztítják, és az élőhelyeket megsemmisítik a pálmaolaj termesztése és termelése céljából.
A tofu a klasszikus a helyettesítő termékek között. A tofu előállításához a fehérjét a szójatejből koagulánssal kicsapják. Kétféle módszert alkalmaznak itt: Az egyik Kínából származik, és gipszet (kalcium-szulfátot) használ a koagulációhoz. A második Japánból származik, ahol a csapadékhoz hagyományosan magnézium-kloridos tengervíz-kivonatot használnak. A fehérjében gazdag anyag mellett az alvadás vizes tejsavót eredményez, amelyet lefejtenek. Marad egy laza fehérjetömeg, a törött tofu. Ezt követően nyomószekrényekké préselik, tömbökre vágják, majd vízben lehűtik. A tofu könnyen emészthető és értékes fehérjét tartalmaz. Ráadásul alig észrevehető íze miatt nyitott a vadfűszer-kreációkra is. A füstölt vagy erjesztett tofu változatosságot is kínál. Az egyik lényege, hogy a tofu nem rendelkezik rostos húskonzisztenciával, ezért nem mindenkinek való. A tofu laktóz- és gluténmentes. A nyers tofu fehérjetartalma 8 és 15 g/100 g élelmiszer között változik. A zsírtartalom átlagosan 5 g/100 g.
Tempeh
A Tempeh egy hagyományos fermentációs termék Indonéziából, amelyben a főtt szójababot nemes penészgel oltják be. A tofuhoz hasonlóan nincs húskonzisztenciája, ugyanakkora mennyiségű fehérjét tartalmaz, mint a hús (19 g/100 g), és jó B-vitamin-forrás. A Tempeh kellemesen enyhe, diós ízű, gyakorlatilag minden fűszertípushoz jól passzol.
A szójabab a legfontosabb növényi fehérje-szállító világszerte, és a hüvelyesek többségéhez hasonlóan viszonylag magas a fehérjetartalma, ugyanakkor magas a biológiai értéke, 85. A biológiai érték az élelmiszer fehérje-minőségének mérőszáma. Jelzi, hogy a test saját fehérjéje hány gramm felépíthető 100 g ételfehérjéből. Az egész csirketojás biológiai értéke 100, a sertéshúsé 85, a burgonyaé 76. Okos kombinációval is növelhető: A burgonya-tojás keverékekkel pl. B. biológiai értéke 136.
Szója hús
A szójahús, más néven "texturált növényi fehérje" (TVP), technikailag összetettebb, mint a tofu és a tempeh. Ennek alapja a zsírtalanított szójabab-liszt, amelyet sajtos süteményként nyernek a szójaolaj-előállítás során. A fehérjét izolálják belőle, majd "texturálják". Például textilszerű szálakba fonható úgy, hogy a fehérjeoldatot nedves fonógépeken préselik. A mai gyártási technológia lehetővé teszi, hogy a szójahús csirkét vagy marhahúst kapjon, de a gyártási eljárástól függően halat vagy tengeri állatokat is. A végterméket általában szárítják és hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik. Fűszerezéssel számos ízt lehet varázsolni.
Seitan
Ezt a hús-alternatívát először a zen buddhisták fejlesztették ki a hús helyettesítésére. A Seitan búzából készül, keményítő és korpa mosásával a lisztből. Marad a fehérje, mint ragadós tömeg, más néven búzasikér (glutén). A glutén a búzában található összes fehérje körülbelül 80% -át teszi ki, és ez a legolcsóbb és legegyszerűbb alapanyag növényi kolbászok, szelet és rögök készítéséhez. A búza szintén szinte mindenhol őshonos, ezért a termék regionális szinten is előállítható. Rostos, hússzerű állag könnyen előállítható. A Seitan sokoldalú, sült vagy grillezett íze van. A termék laktózmentes is.
Lupin
A szója és a búza mellett az édes csillagfürt további alternatíva. A Lupinentofu különösen magas minőségű fehérjét tartalmaz magas lizintartalma miatt. A csillagfürt zsírsavai többnyire egyszeresen és többszörösen telítetlenek, és a karotinoidok és az E-vitamin védik őket az oxidációtól. Ezenkívül a csillagfürt termékek nem tartalmaznak glutént és kevesebb gázt tartalmaznak, mint más hüvelyesek. Tehát jobban tolerálják őket. A piacon megtalálható a szelet és a csillagfürtből készült kolbász is.
Vegetáriánus, de nem vegán
Míg a tofu, a tempeh, a szójahús, a szeitan és a csillagfürt teljesen vegán alternatívák, a Quorn és a Valess olyan termékek, amelyek állati fehérjét is tartalmaznak, ezért alkalmasak vegetáriánusok számára, de nem vegánok számára.
Quorn
Ez a húspótló egy erjesztett penész (Fusarium venenatum) fehérje, amely állaga és íze tekintetében is megtévesztően hasonlít az állati húshoz. A szelet, a különböző ízesítésű pogácsa és filé Quornból készül. Fehérje ugyanolyan kiváló biológiai értékkel rendelkezik (84), mint a szója. A Quorn azonban nem alkalmas vegánok számára, mivel a végtermék szabadon tartott tojás fehérjéivel dúsított.
Valess
A Valess egy viszonylag új alternatíva. Húsmentes szelet és filé tejből készül. A rost hozzáadása hússzerű szerkezetet kölcsönöz a termékeknek, ízét pedig fűszerekkel és gyógynövényekkel javítják. A fehérjében gazdag termék rostokkal és különféle ásványi anyagokkal, például kalciummal, vasal és különféle vitaminokkal dúsított. Ízét tekintve hasonlítania kell a csirkére.
Következtetés
A húspótló termékek változatosabbá teszik a vegetáriánus étlapot, és mindenekelőtt értékes fehérjeforrások. A fehérjeszükséglet tojással, tejjel, gabonával, dióval, hüvelyesekkel és ezek kombinációjával is jól fedezhető. Tehát ha a vegetáriánus kocsira ugrik, akkor nem kell aggódnia a tápanyaghiány miatt, kiegyensúlyozott étrend mellett.
A témáról a Nutrition Today 2_2013 cikkben olvashat bővebben: „Alles Veggie oder was?
Jövőbeli étel. Hús állattenyésztés nélkül. (Hozzáférés: 2015. június 18.).
Klade M, Kellner J: A húspótló termékek alapvizsgálata. Egyetemközi technológiai, munka- és kulturális kutatóközpont, Graz. (2007)
Leitzmann C: Húspótló - tisztán növényi. UGB-Forum 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: Húspótló. Megteheti anélkül is. UGB Forum 4 (11): 179-180 (2011).
Vegán Táplálkozási Társaság: IFES-tanulmány 2013.