Hústudomány (2) hátsó szalonna - vidéki blog a BESH-től
Ebben az országban a hátsó zsír nem éppen a disznó legfinomabb részének számít. Nem csoda, mivel szinte kizárólag zsírszövetből áll, tehát nem sovány étrend: 100 gramm majdnem 900 kalóriát tartalmaz. A hátsó szalonna füstölt, pácolt vagy zöld színben kerül a piacra. A zöld szalonnát nem kezelték, ezért megőrizte eredeti ízét. A német konyhában elsősorban összetevőként használják, például sovány hús, például vadhús fűszerezéséhez vagy csomagolásához. A hátsó szalonna vékony szeletei szintén finom pitét tartanak formában. Számos kolbászban kockára vágva megtalálható. Ezenkívül gyakran apróra vágják más húsdarabokkal, hogy a kolbász lédús vagy kenhető legyen. A füstölt vagy pácolt hátsó szalonna finomítja a kiadós pörkölteket.
A hátsó zsír vastagsága szintén fontos mutatója a sertések növekedésének és szaporodásának. A sertések nem érik el a pubertást, amíg el nem éri a zsír bizonyos vastagságát, mert akkor elegendő hormon képződik ahhoz, hogy a kocák ivaréretté váljanak. A hátsó zsír vastagsága szintén fontos szerepet játszik a szaporodásban. Ez az egyetlen módja annak biztosítására, hogy az ikrek sértetlenül éljék túl a nehéz vemhességi időszakot és az első malacok születését.
Hohenlohe-ban a sváb csarnok sertéshús vastag, szilárd hátsó zsírját különösen megtisztelik: Lardo. Az olasz mintát követve a közvetlenül a héj alatt fekvő felső szalonnát nagy, négyzet alakú darabokra vágják, sóval dörzsölik és mindenféle fűszerekkel ízesítik, majd rétegezik és súlyozzák. Ezután a lardo három-hat hónapig érik.
A recept
disznózsír
A hátsó szalonnából készült hagyományos különlegesség a ropogós zsír.
Itt van Johanna Bühler, a volt wonnpertshauseni Sonnenhof-háziasszony receptje.
Vágjon 500 gramm zöld szalonnát és 250 gramm sertés ízesítőt (puha hasi zsír) apró kockákra, vagy fordítsa át a húsdaráló legnagyobb szeletét. Tegye a zsírt egy nagy serpenyőbe, 2 evőkanál vízzel, egy egész, hámozott hagymával, 1 teáskanál borókabogyóval és 2 szegfűszeggel együtt. Hagyja lassan melegedni.
Keverés közben közepes lángon megolvasztjuk, és hagyjuk, hogy aranysárga legyen. Ez körülbelül 20 percet vesz igénybe. Öntse a megsült zsírt finom szitán egy tálba. Távolítsa el a hagymát, a borókabogyókat és a szegfűszeget, mentse meg a ropogós tepertőket. Melegítsen fel egy serpenyőben egy kis zsírt, finom hagymakockákat pirítson aranysárgára, majd adjon hozzá ugyanolyan finom kockákat egy savanyú almát. A kiolvasztott zsírhoz hozzáadjuk a tepertőt, a hagyma és az alma keveréket, és jól összekeverjük. Jól ízesítsük sóval és borssal, töltsük poharakba vagy cserépedényekbe, és szorosan zárjuk le.