Húsvizsgálat - Berliner Morgenpost
A diktátor rövid és szürke, sarokban áll a vörös gránit munkalapon. A diktátor egy olyan eszköz, amely összeköti a Grill Royal konyhát az étteremmel. Ha egy pincér ott adja meg megrendelését, kiköp egy nyugtát, amelyen az indulók és a főételek szerepelnek a pincér asztalszáma és neve alatt. Csütörtök délután van, és a kirándulóhajók elsiklanak a terasz mellett. Süt a nap, a diktátor hallgat.
Joey, a sous szakács marhahús bélszínt párol. Ez azt jelenti, hogy húsz doboz nyers hús tartalmát elosztja az étlapon kínált 180 vagy 360 grammos hengeres darabokra. Minden héten egy tonna marhahús filé fogy a grillben. "És ez csak argentin" - mondja Joey. "Aztán van egy Írországból származó. A belépők. A Wagyu. És a Cote de boeuf." Joey gyors a késsel, közben dob egy-egy darabot egy elektronikus mérleg fémlemezére, hogy ellenőrizze azok súlyát. Szarvasmarha vér fröccsenti a csempézett falakat. Alján színes tóvá konvergál.
A Grill Royal nagyon jól teljesít. Alig van olyan este, amelyen nem foglalják el mind a 150 helyet. Hétvégén az asztalok kétszer vannak elfoglalva, és a kintről érkező turistákat is lefoglalják az interneten keresztül. Az első vendégek este 9-ig étkeznek, utána az egész kezdődik elölről. Ehhez képest a konyha meglehetősen kicsi, nagyjából akkora, mint egy közepes végrehajtó iroda. Hat férfi és egy nő osztozik ezen a munkahelyen. A szoba közepét egy állománytömb zárja el. A tömb egyik oldalán fut az úgynevezett áthaladás, egy nyílás, amely alatt a kész lemezeket a pincérek kapják. Másrészt Florian Quaddel elkészíti a köreteket. Hátul salátákat, leveseket és előételeket készítenek. Elöl, ahol a kirakatból a vendégeknek tiszta kilátás nyílik a konyhára, a négy méter széles grill kinyúlik.
17 órakor Florian Quaddel három tálcát rántott csirkeszárnyakkal húz elő a sütőből. Van sült krumpli és vegyes saláta is. Az étel nem szerepel a Grill Royal menüben. Ez a személyzeti étkezés. A csapat a teraszon eszik, miközben az asztalok bent vannak terítve. Max, a legfiatalabb, füldugókon keresztül hallgatja a zenét. A desszertekért és az előételekért felelős Jule ezt tudatlannak találja: "Nem jó a csapatszellemnek." Sebastian, előételek és saláták, ma születésnap van. Hossi, egy impozáns srác számára ez lesz az utolsó váltás ma. Szeptemberben egy zürichi étteremben indul.
A szakácsok utazó emberek. Ritkán tartózkodik egy helyen több mint egy évig. Vagy elcsábít, vagy körülnéz valami új után.
Hossi mindig Berlinben főzött. Alig várja Zürichet, az étterem a hegyen van, sok zöld, nincs dugó. Ott fog aludni egy személyzeti lakásban. Csak a legszükségesebb dolgokat viszi magával. Egy poggyász. A nap egynél kezdődik, és éjjel egykor ér véget. "Akkor életed legnagyobb éhséged van" - mondja Jule. Főzés közben a semmi mellett eszel.
Az étterem 18 órakor nyit. A csúcsidő csak három órával később kezdődik. A konyha fél tízkor bezár. A 150 főétel nagy részét alig két órán belül megrendelik és szolgálják fel. A diktátor továbbra is hallgat, hamarosan elkezdődik.
Joey nyolc kis filét forgat tengeri sóban és olajban, és a grillre dobja. Ez az ő ellátása, egy bizonyos ponton valaki mindig "jól elkészítettnek" rendeli a húsát. A szakácsok megvetik a jól főtt marhahúst. Quaddel szerint rögtön lehet "főtt marhahús grill". A Grill Royal húsa a legjobb minőségű, amelyet csak azok kóstolhatnak meg, akik "közepesen ritkának" vagy "közepesnek" rendelik. A halat készítő Guido azt mondja: "A" jól sikerült "megrendelők többségének rossz tapasztalatai voltak egy másik étteremben - a grillből származó hús egyenesen a tányérra kerül. Megtartjuk a pihenőidőket. Ha itt vagy levágja a húst, vér nem fogy el. "
Az első vendégek, egy hat fős csoport húsételeket rendel 500 euróért. Joey az ausztrál Wagyu marhahúst tekercseli, amelyet az erős márványozásért fizetnek a legmagasabb áron, valamint az Írországból származó, hosszú ideig függesztett filét olajban és sóban. Olaj esik a lávakő lapokon a rácsok alatt. Sugárlángok lőnek fel. Kancsókból kis tintahalakat önt a rácsra. Pillangóvá szeletelt, kifehérített homár, az olló a kés hátával kinyílik, készen áll.
A Grill Royal hírességeként vált ismertté. A Berlinale, az Art Forum vagy a Divathét idején itt találkozik minden, ami két évvel ezelőtt Borchardtban és előtte a párizsi bárban ült. A társadalom is utazó embereket. Vagy elcsábítják őket, vagy körülnéznek valami új után.
Guido egy kilogramm garnélát önt egy serpenyőbe, megszórja apróra vágott fokhagymagumókban, rozmaringágakat, majd olajat. A lángok a kioldó fedélig emelkednek. Egy perccel később a narancssárga színű rákokat egy mély tányérba teszik héjukba - ennyi. Az "egy kiló garnélarák" étel jellemző a Grill Royal konyhájára: nincs dekoráció, nincs kidolgozott előkészítés, az egyetlen hangsúly az első osztályú terméken van. Sebastian az indítópultnál salátát készít. Ezt szó szerint kell érteni: az egész fejes salátát megmossuk, megszárítjuk, a szárát kivágjuk, majd fejként elrendezzük egy tálban. Öltözködés, metélõhagyma - kész. A rejtélyesen mosolygó Max most egy paprikahegyet bont mikroszkopikus részecskékké. Ezután 10 liter koktélmártást kever fel.
A diktátor most megállás nélkül dúdol. Hossi a nyugtákat egy vágólapra ragasztja, és behív a szobába: "Három 180 filét, egy kukoricapulardot küldünk. Szükségem van két spenótra, három alumíniumra, egy rizoléra, a kukoricapárda egyik oldalára." Quaddel "igennel" nyugtázta a parancsot. Aztán Hossi: "Köszönöm, uraim." Így megy ez az est folyamán: "Igen" és "Köszönöm, uraim". Nincsenek felkiáltójelek. Semmi sértés. Kiválasztott udvarias hangnem.
Bordeaux kint részeg, Coca Cola, valamint Fanta és San Pellegrino jégen vannak a konyhában. Tíz kilogramm garnélarák és tűzijáték után elég fülledt lett. A talaj csúszós. A hinta alapján fel lehet ismerni a matrózokat, a Grill Royal szakácsai úgy őrölnek, mint görkorcsolyán. Már alig lát semmit. A grillből és az edényekből származó zsír homályos a levegőben. Valójában alig van levegő, az oxigént az aromás zsírpára váltotta fel. A kamrájuk hátsó részében található mosogatógépek még rosszabb helyzetben vannak. Amikor egyikük körbejár, úgy néz ki, mintha frissen lezuhanyozta volna a ruháit. Furcsa módon itt alig izzad. A pórusok valószínűleg el vannak zárva a zsírtól és a hőtől, mint például a grill filé darabjainak pórusai.
Joey szerint a felesége panaszkodni fog, amikor fél egykor hazaér. Joey felesége azt mondja, hogy olyan szaga van, mint egy forgácsboltnak. Hét hét múlva lesz első gyermeke. A grill illata zuhanyozás után sem múlik el. Joey azt mondja: "Amikor felébredek, a párnám grillillatú."
Négyszeres talp: meglehetősen népszerűtlen étel - nem a vendégekkel, akiket alig lehet látni az ablaktábla mögötti szoba félhomályában. A talp természetesen szaftos és nagy, de a szakácsok szemében a talp túl nagy hal. Túl sok helyet foglal el, elzárja az égőket és a serpenyőket. Guido vállalja az egyedüli ügyet. Valaki spenótot rendelt fokhagyma nélkül. Ez mindenki rosszallását kivívja, és a "jól sikerült" osztályhoz tartozik. A minap valaki fokhagyma nélküli aiolit szeretett volna: "Miért ne csak majonézes!"
22 órakor elérkezik az a pont, amikor felteszi magának a kérdést, miért kell mindenkinek ennyit ennie állandóan. Az ablaktábla mögötti barna félhomályban még mindig új vendégeket hoznak az asztalukhoz. Most már csak egy kis menü közül lehet választani, de nem tűnik későnek a grillezett filét. Wheal százharmincszor mártja meg sütőkosarát. Minden héten száz kilogramm hasábburgonyát, a finom gyufaszálas krumplit árulnak. Az egy tonna filéhús kapcsán mindenképpen beszélhetünk alacsony szénhidráttartalmú étrendről, amelyet a Grill Royal vendégei.
A diktátor egyszer-kétszer köhög. Az ablak mögött, barna színben, most az a lényeg, hogy igyon. Ez a pincéreken múlik, semmi köze a szakácsokhoz. Az utolsó tányérok a hágónál sorakoznak. Hossi számára ez a legutolsó: "Most kell: krumplipüré, allumett, két spenót - spenót!"
- Igen - jelenti Wheal. Közben megmenti a "valószínűleg".
És még egyszer: "Köszönöm, uraim."