Húsz francia OEM-tanúsítvánnyal rendelkező sajt, amelyet mindenképpen ismernie kell
Egy kis sajtlecke Marc Janinnal, a MOF sajtkészítőtől, aki tanácsokkal, kóstolási javaslatokkal és válogatással rendelkezik az alapvető sajtokról, amelyek mind a szakácsok körében népszerűek, Franciaországban készült. és OEM védett.
Írta: Valentine Poignon
Publikálva 2017.02.14-én 16.15-kor, frissítve 2017. 02. 17-én 17.59-kor
Csak Franciaországban több mint 1200 sajtfajta létezik, amelyek közül 45 rendelkezik AOP (Protected eredetmegjelölések) tanúsítvánnyal. A kerek vagy háromszög alakú, narancssárga vagy fehér, kemény vagy krémes sajttermékek megjelenésük és állaguk alapján felismerhetők. A gyümölcsökhöz és zöldségekhez hasonlóan az évszakoknak megfelelően fogyasztják őket. A tányér összeállításának örömeinek megváltoztatásához íme a húsz érdeklődésre méltó OEM sajt, amelyeket Marc Janin (1) mutatott be 2015-ben a Meilleur Ouvrier de France sajtkészítőnek.
OEM, quèsaco ?
Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés olyan jel, amely az Európai Unió egész területén védi a termék nevét, és logója garantálja az elismert know-how-t egy adott régióban. Azt is igazolja, hogy az összes gyártási lépést ugyanabban a földrajzi térben hajtották végre. Az ellenőrzött eredetmegjelölés (AOC) azokat a termékeket jelöli, amelyek megfelelnek az OEM-nek ugyanazoknak a kritériumoknak, de Franciaország területein. Általában először Franciaország, majd az Európai Unió ismeri el őket. Ez a logó fontos, mivel a szövetség szerint tíz franciaból kilenc olyan sajtot fogyaszt, amelyek hivatalos vörös és sárga OEM jelzéssel rendelkeznek.
Tehéntej sajtok
Fourme d'Ambert
"A négyes egy olyan sajtot jelöl, amelynek magas hengeres alakja van, Franciaországban több ilyen is van" - mondja Marc Janin, a jura sajtgyártója és két évig a kék-fehér-vörös galléros család tagja. Ez a kék a kék sajtok családjába tartozik. Az Ambert ezen különlegességének kézműves gyártását csak Auvergne magas hegyeiben, pontosabban Puy-de-Dôme-ban gyártják.
Fourme d'Ambert 1972 óta rendelkezik OEM-szel. "Ennek a regionális terméknek rugalmas és olvadó íze van, erős gombaaromával, magyarázza szakértőnk. Egy hónapig érett a pincékben, textúrája rugalmas és gyengéd szívet rejt. Kísérettel néhány szelet mézeskalács mellett még jobb íze van! ".
Fourme de Montbrison
Tehéntejből is a Loire-ban készült, a Fourme de Montbrison-t 1972 óta védi a logó. Száraz, virágos héja mintegy harminc napos érlelés után gyönyörű narancssárga színt mutat. Az iparosok többször szúrják a sajtot acél tűk segítségével, hogy levegőt engedjenek a tésztába, létrehozva azokat a világoskék ereket.
"Ambertével ellentétben a fourme de Montbrison az elkészítése során összeomlik, ami lehetővé teszi, hogy szilárdabb pasztát és karakteresebb ízt kapjon" - jegyzi meg. Finom a ropogós dióval.
Langres
1991 óta ez a puha, mosott héjú sajt tartja az értékes megnevezést. Kerek formájú, a Haute-Marne-i névadó régió terméke nagyon krémes állagú. Sárga héja tapintásra furcsa és feszes bőrt mutat.
"Vízzel és sóval lemosva a Langres pezsgőtörmelékkel ízesíthető a gyártók szerint. Ezáltal gyümölcsillatot juttat a szájba. Minél hosszabb az érlelési idő, annál krémesebb az állaga és az erőteljes aromája" - jegyzi meg Marc Janin . A friss gyümölcs édes íze tökéletesen illeszkedik e sajt krémességéhez.
Epoisses
Ez a burgundi termék Époisses-ben készül, egy kis falu a Côte-d'Or-on. Langres családjától származik, ez a kis sajt 1996 óta tanúsítvánnyal rendelkezik. Enyhén puffadt, héja narancssárgától a téglavörösig terjed, az érés mértékétől függően.
"Az illata nagyon erőteljes, ami meglepetést okozhat, mert a szájban sokkal lágyabb. A marc de bourgogne-val finomítva ez a termék olyan pasztával rendelkezik, amelynek rugalmassága és olvadása kellemes, ha megkóstolják. Könnyű tapintást nyújt. Alkoholos és meglehetősen növényi aroma "- mondja el nekünk a sajtkészítő. Semmi olyasmi, mintha ezt a terméket színes tálcába adnánk. Néhány zöld szőlő, és voila.
Tome des Bauges
AOP 10 éve, ezt a tomme-t Savoie és Haute-Savoie között állítják elő. A nyers, préselt tészta családjához tartozik, csak hegyi tehenek nyerstejéből állítják elő.
"Nem javaslom a kéreg elfogyasztását. A termelők azon munkája ellenére, hogy minél jobban megőrizzék a héját, az ízlés szempontjából kevés érdeklődést vált ki" - tanácsolja a kereskedő. "Sajátossága abban a helyen rejlik, ahol ez a tomme keletkezik, a Bauges-hegység, amely egy sajátos flórát és terrot tartalmaz" - magyarázza. Az érlelés körülbelül 5 hétig tart, ez az idő, amikor ennek a sajtnak gyümölcsös aromái vannak. Télen almaszeletekkel, nyáron barackdarabokkal szolgálják fel.
Saint-Nectaire
Évente közel 14 000 tonna termeléssel a Puy-de-Dôme és Cantal különlegessége a 4. tehéntejből készült francia OEM-sajt és az első európai mezőgazdasági termelői OEM.
Pasztőrözött vagy nyerstejből készült Saint-Nectaire világosszürke héjú. "A Saint-Nectaire textúrája lágyabb, mint Tome des Bauges, de szilárdabb, mint a Reblochon" - magyarázza. Ez utóbbitól való megkülönböztetése a tejet termelő tehénfajtának és az érési időnek köszönhető. A Saint-Nectaire-t legalább 28 napig érlelik, hogy felfedjék diós és gombaillatát.
Fourme de Salers
Ezt a minőségi sajtot 1979 óta védi az OEM. Az eredetileg Cantaltól származó Salers fából készült gerlében (nagy tartályban) tartott helyi tehenek nyers tejéből készül. Ez a négyes megtalálja a helyét a nyers, préselt tészta családjában.
"Összetéveszthetnénk Salers-t és Cantalt, de az előbbit kizárólag mezőgazdasági termeléssel és április 15-től november 15-ig gyártják. Ezenkívül a Salers-hagyomány a Salers-től Salers-ig tartó tejből készül" - különbözteti meg a szakember. Legalább három hónapos érés után arany héja nagyon szilárd testet rejt, virágos aromákat bocsát ki az ízvilágban. "Ezeket a sajtokat egész évben megkóstolhatja, ezek sajtok tartásra. Szabadon választhatja őket az érés időtartama szerint, többé-kevésbé erőteljes aromák érdekében" - tanácsolja.