Hüvelyes nap Mi a különleges a lencsében, a borsóban és a társban; élelmiszer magazin
A mai hüvelyesek napja globális figyelmet fordít a hüvelyesek egészségügyi tulajdonságaira és fenntarthatóságára. De miért olyan érdekes a borsó, a lencse vagy a bab a táplálkozás szempontjából?
A hüvelyesek egyre népszerűbbek. A fogyasztás egy német állampolgárra vonatkozott: 2013-ban csak fél kiló volt 2017-ben egész 1,3 kilogramm. A hüvelyesekről és azok táplálkozás szempontjából, valamint a fenntartható élelmiszer-előállítás szempontjából betöltött jelentőségéről további információkat nyújtunk nemzetközi hüvelyes nap (A hüvelyesek világnapja), amelyre évente, február 10-én kerül sor. A németországi szerte a hüvelyesek világnapján részt vevő közösségi vendéglátóhelyek most például helyi hüvelyesekből készült ételeket kínálnak.
Mi számít hüvelyeseknek?
A hüvelyesek kategóriájának legismertebb képviselői valószínűleg az egyik legnépszerűbbek Bab, borsó és lencsék, mellette is Csicseriborsó, szójabab és Lupin. Bár sokan nem sejtik, a földimogyoró is hüvelyes. A földimogyoró egy hüvelyes, amely dióvá fejlődött, ezért tápértékét tekintve közelebb áll a dióhoz.
Fotó: peangdao - stock.adobe.com
Hüvelyesek és fehérjék
"Egyetlen növényi eredetű étel sem tartalmaz annyi fehérjét, mint a hüvelyesek" - írja a Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE). Szárított állapotban a Fehérjetartalom 20-35 százalék. A hüvelyesek többségét azonban - a földimogyoró kivételével - nem lehet nyersen fogyasztani. Fogyasztásra kész állapotban a bab, a borsó és a lencse fehérjetartalma továbbra is 5-10 százalék. A lupinbab nagyon magas, akár 40 százalékos fehérjetartalommal rendelkezik, vagyis a csillagfürt magjaival, pontosabban az édes csillagfürtjeivel, amelyek Németországban őshonosak és főleg Északkelet-Németországban termesztik őket. A hüvelyesek is rostokban gazdag és fitokémiai anyagok.
"Egyetlen növényi eredetű étel sem tartalmaz annyi fehérjét, mint a hüvelyesek."
Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE)
Lencséből, borsóból vagy csicseriborsóból készült tészta
Főleg a magas fehérjetartalom miatt a hüvelyesek alkotják a Számos alternatív termék fő alkotóeleme vegán vagy különösen magas fehérjetartalmú étrendhez. Azok számára, akik alacsony szénhidráttartalmú és fehérjében gazdag ételeket akarnak enni, létezik például Tészta alternatívák lencséből (vöröslencse tészta), borsóból vagy csicseriborsóból készül. Mindeddig azonban ezek nem versenyeztek a hagyományos búzatésztákkal. Az alternatív termékek az egyszámjegyű százalékos tartományban szolgálják a fülkéket, lásd fent Alexander Jess tól től A gabona-, malom- és keményítőipar szövetsége szemben dpa.
Fusilli tészta vörös lencséből.
Fotó: victoria p. - stock.adobe.com
Hús és tej alternatívái: nem csak szója
Növényi Hús alternatívák mint például a vegán kolbász, pogácsa vagy hamburger pogácsa gyakran szójafehérjéből vagy borsófehérjéből készül. Láthatta, hogy ezek divatosak a közelmúltban a januári berlini Zöld Héten. A Nestlé itt bemutatta a Garden Gourmet márka vegán kolbászát, amely nagyon pozitív visszajelzéseket kapott. A tofu szójából készül. Tofu-szerű termékek vannak például csillagfürtből (a "Lopino" ilyen termék) vagy csicseriborsóból ("Kofu", egy berlini startup terméke) is.
A Garden Gourmet vegán "Incredible Bratwurst" szója és egyéb összetevőkből áll.
Fotó: Tobias Rücker/Németországi Élelmiszer Egyesület
Sokakat is Tej és joghurt alternatívák A szemek és a diófélék mellett gyakran a hüvelyesek képezik az alapot. Jól ismert és népszerű példák a szójaital vagy a csillagfürt ital.
A földimogyoró klasszikus a snack-szegmensben. A sült és fűszerezett csicseriborsó is finom Snack alternatíva, Amint azt például a Hülsenreich Halle an der Saale nevű startupja bemutatta a 2019-es Zöld Héten. A hüvelyes polcon mostantól más, hüvelyesekből készült snackek is megtalálhatók, például lencse chips és csicseriborsó nachos. A megfelelő mártogatást nagyrészt csicseriborsóból - a keleti specialitásból - készítik Hummus, amely Németországban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
Új hüvelyesekből készült harapnivalók: Pörkölt és fűszerezett csicseriborsó a Hülsenreich indulóból. Fotó: Tobias Rücker/Németországi Élelmiszer Egyesület
Jó az étrendnek és az éghajlatnak?
A hüvelyesek nemcsak az egészséges és kiegyensúlyozott étrend szempontjából érdekesek. Az egyik fontos építőelemei is lesznek fenntarthatóbb, éghajlatbarát élelmiszertermelés megbeszélték. A mezőgazdaság egyik előnye, hogy a hüvelyesek a csomó baktériumokkal való szimbiózisuk miatt a levegőből a légköri nitrogént gazdagítják, ami elősegíti a talaj termékenységét - állítja a BZfE. Növekedésükkor pedig csak kis mennyiségű nitrogén-trágyázásra van szükségük. Ezenkívül a hüvelyesek általában csak alacsony vagy közepesen magas vízigénnyel rendelkeznek.
Hány hüvelyeset egyek naponta?
A Német Táplálkozási Társaság (DGE) szeretné megerősíteni a hüvelyesek helyzetét a németek étrendjében. A szervezet 1956 óta formálja az övékét 10 szabály a kiegyensúlyozott étrendre. „A hüvelyesek jelenleg még mindig a zöldségtermék-csoportba tartoznak. Rövidesen ezen akarunk változtatni, mert ez már nem felel meg az időknek ”- mondta a DGE alelnöke Prof. Bernhard Watzl a BZfE szerint 2019 októberében tartott előadásában. Még várat magára, hogy a DGE mely ajánlást fogja adni a hüvelyesek szabályainak felülvizsgálata után.
Az EAT Lancet Bizottság "Planetary Health Diet" ajánlásai.
Grafika: Statista (CC-BY-SA)
A javaslat első nyomot ad Bolygó-egészségügyi étrend az EAT Lancet Bizottsága, amely megfogalmazta az egészséges és klímabarát étrend alapköveit. Legyél itt 75 gramm hüvelyesek naponta ajánlott. Ez meghaladná a 27 kilogrammot évente, 20-szor többet, mint amit jelenleg emberenként és naponta fogyasztanak. A Planetary Health Diet azonban egy modellszámítás, amelyet részben nehéz, sőt lehetetlen megvalósítani a valóságban. Például napi 13 gramm tojást és 28 gramm halat ajánl. Ez egy negyed tojás és egy halujj lenne. A hüvelyesek esetében a dolgok valósághűbbnek tűnnek: 75 gramm hüvelyesek valamivel többek, mint egy marék, például egy adag borsó vagy lencse.
Az egyre növekvő számú érdekes - és mindenekelőtt ízletes - alternatív termék mellett a hüvelyesek népszerűsége Németországban tovább nőhet a 2020-as években.