Hüvelyesek hús helyett A jövő zöldséget eszik - Hírek - SRF
Szerző: Martina Lichtsteiner, Amanda Arroyo
A magas húsfogyasztás tűz alá került. A táplálkozási szakemberek szerte a világon a húsfogyasztás csökkentését szorgalmazzák. Az emberiségnek egészségesebben és fenntarthatóbban kell táplálkoznia. Ez azt jelenti: több növényi étel. A hüvelyesek ésszerű és ízletes alternatívája a húsnak.
De a lencsét, a borsót, a babot és hasonlókat, amelyek Európában is alapételek voltak, ma már csak a vegetáriánusok kedvelik Svájcban. Egyébként ritkán kerülnek terítékre ebben az országban.
Sok hús, kevés hüvelyes - ez a valóság
Svájcban átlagosan mindenki hetente 770 gramm húst és csak 35 gramm hüvelyest fogyaszt. A nemzetközi EAT bizottság elképzelése szerint a jövőben csak 300 gramm hús és 525 gramm hüvelyes lehet hetente.
Alexander Mathys, az ETH Zürich táplálkozási szakértője svájci adatok alapján kiszámította, mit hoz a változás: „Itt akár harmadával is kevesebb negatív környezeti hatást érhetnénk el. Ezenkívül akár egyharmadot is spórolhat. " Mivel a hüvelyesek keveset kerülnek és nagyon produktívak.
Fehérjével tele
A csicseriborsó és a co alacsony zsírtartalmú, tartalmaznak szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, beleértve a vasat, valamint értékes rostokat. A hüvelyesek feltöltődnek, sőt csökkenthetik az elhízás, a cukorbetegség és a vastagbélrák kockázatát.
Mindenekelőtt azonban egy dolgot tartalmaznak: sok fehérjét. Nélkülözhetetlen a csontok és izmok felépítéséhez. Egyes hüvelyesek fehérjetartalma a húst egyenesen kinézeti. Míg 100 g marhahús 21 g fehérjét tartalmaz, a lencse és a szójabab 25 és 38 gramm valódi fehérje bomba.
Nem elég egy építőelem
De vajon a sok fehérje egyenértékű fehérjét is jelent? Laura Nystroem kémikus gabonafélékkel és más ételekkel foglalkozik. Hangsúlyozza, hogy ez a fehérjék építőköveitől, az aminosavaktól függ. Nem minden aminosav található a hüvelyesekben. Hiányzik a metionin.
"Ezért érdemes hüvelyeseket fogyasztani a gabonafélékkel együtt" - mondja Laura Nystroem. Az aminosav bőségesen megtalálható kukoricában, rizsben, búzában és más gabonákban - a kombináció teszi mindezt. "Akkor azt tapasztalom, hogy a húst növényi eredetű ételekkel lehet helyettesíteni" - mondja Laura Nystroem. Hüvelyesek gabonafélékkel: A duó valójában lehetővé tenné a húsfehérjék gondtalan csökkentését.
De: a hüvelyesek nem helyettesítik az összes fontos húskomponentust. Különösen a B12-vitamin csak olyan állati eredetű ételekben található meg, mint a tojás, a hús, a hal és a sajt.
Konzervatív szájpadlás
Az étkezési szokások megváltoztatása korántsem egyszerű. Christina Hartmann ezt tanulmányozza az ETH Zürichben: „A fogyasztó valójában viszonylag konzervatív. Nagyon nehéz új ételeket felvenni az étlapunkba. "
Mivel az étkezési szokások hosszú évek alatt kialakulnak. A történelem pillantása is ezt mutatja.
A történet, amely Maggihoz vezetett
Már 1882-ben Fridolin Schuler orvos és gyárfelügyelő szembesült az új étkezési módszerek népszerűsítésével. Riadót szólalt meg: a dolgozók krumplin, kávén és alkoholon élnek. A diéta rossz.
Schuler kijelentette: "Az a hús, amely nélkül a gyári munkásnak túl gyakran kell nélkülöznie, és ez a legmegfelelőbb módon fedezné a fehérje hiányát a másik ételben." Mivel a gyáriak nem engedhették meg maguknak a húst, Schuler hüvelyesek felé fordult.
Meggyőződve társadalmi ötletéről, Schuler nekilát a problémák megoldásának. Új felkészülési formát keres, és Julius Maggi maró vállalkozóhoz fordul. Azt a feladatot kapja, hogy gyárában hüvelyesekből fejlesszen modern levesliszteket. A Maggi lisztnek gyorsan főzhetőnek, könnyen emészthetőnek, jelentősnek, olcsónak kell lennie.
Jól gondolták, de a babból, a borsóból és a lencséből készült fehérjealisztek a fogyasztók számára csapkodnak. Csak a melléktermék sikeres, a Maggi levesfűszerezés - elegáns extraként a jól sarkú asztalokon.
Áttörés a csúcstechnológián keresztül?
A húspótlók évtizedek óta bütykölnek, beleértve a hüvelyesek fehérjéit is. A szója- és borsófehérjéből készült csúcstechnológiájú termékek most közvetlen párharcot keresnek a hússal, megjelenésükben és ízükben meg akarják egyezni az eredetit. Nem világos, hogy a növényi fehérjéből készült modern hús-alternatívák nemcsak a vegetáriánusok számára vonzóak-e, hanem az összes svájci konyhába is bejutnak-e.
Az akadályok nagyok. Sokan láthatóan nem látják értelmét annak, hogy jó húsdarabját növényi fehérjékre cseréljék. A hús érzelmeket ébreszt. A kevesebb hús elfogyasztása iránti igény ellenáll, azt az életminőség elleni támadásként érzékelik.
Hogyan válnak a hüvelyesek elviselhetőbbé
A hüvelyesek emészthetetlen szénhidrátokat (úgynevezett oligoszacharidokat) és rostokat tartalmaznak, amelyek emésztetlenek a vastagbélben, és a baktériumok lebontják őket. Ez gázokat képez. A felfúvódás a következő intézkedésekkel ellensúlyozható:
- A hüvelyesek választása: Például a tehénborsót, a vörös és a sárga lencsét kevésbé puffasztónak tekintik. Tehát a tofu. Egyenként is ki kell próbálni.
- Mossa ki a puffadó anyagokat: a legjobb, ha főzés előtt a hüvelyeseket jól megmossuk, lecsepegtetjük, majd rövid ideig forrázó vízzel leforrázzuk. A főzővizet leöntik. Ezután hagyja a hüvelyeseket egy éjszakán át sok friss, hideg vízben állni. Ezután forraljuk fel őket friss friss vízben, amíg meg nem puhul. Általában minél nagyobb a hüvelyesek, annál fontosabb áztatni és kimosni őket.
- Adjon babérleveleket vagy gyógynövényeket a főzővízhez: Például köménymag, koriander, kakukkfű, rozmaring vagy édesköménymag.
- Szokási hatás: Kezdetben tanácsos kisebb mennyiségeket fogyasztani. Ezután az emésztőrendszer megszokja az ételt.
- Szóda a sóval szemben: A szódával a hüvelyesek gyorsabban megpuhulnak, ha főznek, míg a só megnöveli a főzési időt. Ezért jobb, ha a hüvelyeseket puhára főzzük, és puhára sózzuk.
Sikeres kísérlet
Egy kísérlet megmutatta, hogy fenntartva változtathatja szokásait, ha akar és motivál: 2013-ban a „Pulse” meggyőző húsbarátot kapott, hogy átmenetileg vegetáriánus legyen. Az egészség kedvéért. Azt akarta használni, hogy hat héten belül csökkentse a koleszterinszintjét és a vérnyomását.
Végül Christophe Kläy koleszterinszintje változatlan maradt, de négy kiló megolvadt és a vérnyomás csökkent. A "Pulse" kísérlete tartós hatással volt étkezési szokásaira. Még hat évvel később sem eszik annyi húst, mint korábban.
Gyakrabban salátát, zöldségeket és hüvelyeseket használ. Nem kell legyőznie magát a hüvelyesekért. Már gyermekkorában hetente kétszer megette őket. Anya konyhájának szerepe van.