Igazi kövér Coop újság

A táplálkozás szempontjából elengedhetetlen, fontos a konyhában, és mégis ráncolja a szemöldökét - a túl sok egészségtelen, mondják. A legújabb tanulmányok azonban azt mondják: Egyél több zsírt - de ez a helyes!

Ragyogás és íz: Mivel sok vitamin és ízesítőszer zsíroldékony, az olaj nemcsak a megjelenés szempontjából fontos.

A kép lenyűgöző: ha olaj folyik át a salátán, aranyszínű fényt kölcsönöz a leveleknek. David Lanz (26), egy igazi kövér rajongó szemében is láthatja. A fiatal szakács különösen kedveli a vajat. Zürichben született, a Genfi-tónál lévő Rolle VD-ben és az USA-ban Miamiban nevelkedett, 14 évesen tért vissza Svájcba, megtanult főzni, és hamarosan elérte a legmagasabb szintet. Az utánpótlás kulináris válogatottal a Bernese megnyerte a 2014-es világbajnokot, a sob-chef volt a díjnyertes „Eisblume” Worb BE-ben, és most a svájci hadsereg vendéglátóipari képző központjában dolgozik Thun BE-ben. Ott hivatalos alkalmakkor főz vendégeknek, és folyamatosan hallja fentről, hogy a vaj költségeiről kell beszélnie.

A bőség és a falánkság között

Tehát a zsír finom dolog - vagy nem? Az emberek és a zsír közötti ambivalens kapcsolatnak nagy hagyománya van: az Ószövetségben hét produktív évet hét év aszály követ. A kövér évek gazdagságot és bőséget jelentenek. De a zsír a bűnös falánkságot is jelenti, ellentétben a jámbor böjtöléssel. Még a zsírok első megkülönböztetése is megtalálható a vallási étrendi szabályozásban: A zsíros tej megengedett, de a sertéshústól kezdve minden tabu.

- A vendégeim tudják, hogyan főzök, és ezért jönnek.

A szalonnától a napraforgóig

A zsír nagyon tág kifejezés. Vannak állati és növényi zsírok. Egyrészt például a sertészsír vagy a vaj, másrészt a különféle zsíros olajok, amelyeket növényi magvakból nyernek, számos felhasználási lehetőséggel a konyhában. A legnépszerűbb Svájcban a napraforgó- és repceolaj. A legtöbbet világszerte gyártják: pálmaolaj, ízetlen, szilárd, erősen fűthető és népszerű az élelmiszeriparban. Az állati zsírok külön kategóriája például a lazacban, a heringben vagy a makrélában található olajok, amelyek kiemelkedő jelentőségűek magas omega-3 zsírsavtartalmuk miatt. Mivel a testünk nem képes ezeket az alapvető tápanyagokat előállítani. Tehát elegendő mennyiségben kell tartalmazniuk az étrendben.

Alapvető fontosságú: A hal - például a lazac pisztráng - jó omega-3 zsírsavforrás.

Használja a tűzhelyen

Számos oka van annak, hogy a zsírok és olajok olyan fontosak a konyhában. Ezek meghatározóak az íz szempontjából: sok aroma oldódik zsírban, csakúgy, mint a vitaminok. Éppen ezért a krém, az olaj vagy az olajat tartalmazó magvak, például a napraforgómag vagy a dió fontos és helyes a salátaöntetben. Zsírra is szükséged van a főzéshez, a pirítástól kezdve a rántáson át a rántásig. A hidegen sajtolt és finomítatlan olajokat nem lehet ilyen magas hőmérsékletre melegíteni. Ezzel ellentétben a derített vaj - más néven sült vaj vagy ázsiai variánsban ghee - úgynevezett füstpontja 200 ° C felett van.

Dióhéjban

A szénhidrátok és a fehérje mellett a zsír az étrend alapvető eleme.
De a zsírok kétszer annyi energiát szolgáltatnak - 9 kilokalória/gramm.
A felnőtteknek napi 45-80 g zsírra van szükségük - kiegyensúlyozott étrend mellett.
A hal, a lenmagolajhoz hasonlóan, sok hosszú láncú omega-3 zsírsavat tartalmaz - nemcsak a terhes nők számára.

David Lanz többször is vajat használ egyik kedvenc receptjéhez: konfrontálja a lazac pisztrángot. A cukrászda - zsírban történő főzés - a baromfi vagy a sertéshús tartósításának hagyományos módja Franciaországban. Az ízek másképp fejlődnek, mint pörköléskor. Lanz derített vajban főzi a halat, klasszikus Beurre blanc szószsal - sűrítéséhez hideg vajjal szolgál -, tárkonyolajjal és spenót salátával tálalja. De Lanz ezt a perspektívába helyezi: „Ha a sült burgonya csöpög a zsírból, akkor nem öröm. De nem spórolhat a vajjal, ha egy levesről, egy finom kagylóból vagy szószról van szó. "

Vaj a pékségben

Csakúgy, mint a salátánál, a zsír is fényt nyújt a pékségben, például egy csokoládémázzal - kakaóvaj van benne. A vaj és a sertészsír szintén fontos szerepet játszik a sütésben: Mivel ezek a zsírok szobahőmérsékleten nem folyékonyak, ezek adják a pékáruk szerkezetét. A növényi zsírokat, például a margarint, kémiailag meg kell keményíteni. A részleges megkeményedéssel azonban transzzsírok keletkezhetnek, amelyek gyaníthatóan szív- és érrendszeri betegségeket okoznak. Ezért a Coop nem engedélyezi a részben hidrogénezett zsírokat saját márkáiban. Nos, a natív növényi olajokat új eljárásokkal teljesen meg lehet keményíteni anélkül, hogy transzzsírokat hoznának létre.

Gyanú alatt

David Lanz tudja, hogy az étkezési szokások megváltoztak, még akkor is, ha saját vendégei másként gondolkodnak: "Tudják, hogyan főzök, és ezért jönnek." Az a tény, hogy minden falusi vendéglőnek ma van „fitnesz-tányérja” az étlapon, annak tudható be, hogy a zsíros ételek a 20. század közepétől elrontottak. A második világháború áldozatai után nemcsak az USA-ban figyeltek meg elhízást és szívrohamot. Ancel Keys (1904–2004) bio-kémikus 1961-ben a Time magazin címlapsztorijában kiszámította: „Az USA húsa, tej, vaj és jégkrém mellett 40 százalék zsírkalóriát kap.” Arra a következtetésre jutott: "Ez növeli a koleszterinszintet, károsítja az ereket és koszorúér-betegséghez vezet."

- Nem lehet spórolni a vajjal egy finom hajrúdért.

A tudományban már régóta fennálló érvelés következett, amelyben a zsírkritikusok kerültek fölénybe - annak ellenére, hogy a zsírfogyasztás és az életmódbeli betegségek kapcsolatáról szóló tanulmányok ellentmondásosak voltak. Egészségügyi hatóságok szerte a világon csökkentették a zsírtartalmat étrendi ajánlásaikban, és az élelmiszeripar alacsony zsírtartalmú könnyű termékeket hozott a piacra. De az elhízás és a kapcsolódó szív- és érrendszeri betegségek problémája nem csökkent.

Új felismerések

A túlsúlyos kardiológus 1972-ben talált ki egy étrendet - ismét az USA-ban -, amely szenzációt váltott ki: Robert Atkins (1930–2003) a szénhidrátok radikális csökkentését javasolta a fehérje és a zsír javára. A közvélemény szerint azonban ez utóbbi még mindig bűnösnek számított. Ellenmozgás csak néhány éve figyelhető meg. A táplálkozási szakember, Paolo Colombani (50), az ETH Zürich előadója 2010-ben a „Fette Errtäne” című könyvben kifejtette, miért nem lehetséges a zsír egészségi hatásainak általános értékelése, és azt tanácsolta, hogy az étrendben a zsír arányát 40 százalékban kell meghatározni. Két évvel később a Szövetségi Táplálkozási Bizottság felfelé módosította a zsírfogyasztásra vonatkozó ajánlásait. 18 országban 135 000 ember hosszú távú vizsgálata szintén lenyűgöző volt: A 2017-es „Pure” tanulmány szerint a magas zsírtartalmú étrend csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek és az ezzel járó halálozások kockázatát. A van svájci triatlonista, Jan van Berkel (32), a júniusi Ironman Svájc győztese sikereit annak is tulajdonítja, hogy étrendjét zsírra, mint fő energiaforrásra cserélte.