Így jön létre egy kenyérnév - információk a kenyérszakértőtől
Mit mond pontosan egy kenyérfajta neve magáról a kenyérről? Tudjon meg többet itt ...
A kenyér leírásának finomságait, amelyeket természetesen Németországban törvény szabályoz, valószínűleg nehezen érthető az Ön számára, kedves kenyérbarát. Vigyünk hát egy kis fényt a sötétségbe.
A kenyér neve egyrészt utalhat földrajzi jelzésre, például Eifeler vidéki kenyér, Hunsrück farm kenyér, rhenish fekete kenyér, Westphalian pumpernickel, bajor eredeti kenyér vagy Fekete-erdei kenyér. Ebben az esetben az egyik beszél Származási cím. Bár ez korántsem kapcsolódik az adott régióhoz. Egy müncheni pék süthet és eladhat egy oldenburgi vidéki kenyeret, egy pékség Oldenburgban egy müncheni házi kenyeret. Ez csak az oltalom alatt álló eredetmegjelölések vagy bejegyzett védjegyek esetében különbözik. Az egyik leghíresebb példa a drezdai Stollen. Valójában ezt csak egy szűken meghatározott Drezda környéki régióban lehet sütni.
Szintén Divatos nevek kenyér megengedett, pl. "Johann nagypapa kenyér". A pék fantáziájának nincs korlátja, kivéve, ha a név félrevezető, vagy ha a név már védve van egy másik pékség számára. A fantázianevek esetében azonban az ún Értékesítési leírás kötelező az árcédulán. Ez a Szövetségi Élelmezésügyi, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium (BmELV) által a német élelmiszerkönyvben kiadott „Útmutató a kenyérhez és kekszekhez” eredménye. Németország esetében ezek meghatározzák az értékmeghatározó és névadó összetevők arányát a kenyérben.
A vezérelvek összetettségének és finomságainak bemutatásához íme néhány példa. A „rozskenyérnek” a liszt teljes mennyiségére számítva legalább 90% rozsot kell tartalmaznia. A "búza kenyérrel" ennek megfelelően legalább 90% búzát, a "tönköly kenyérrel" legalább 90% tönkölyt tartalmaz. Ez a szabály nem univerzális. Mivel az úgynevezett nem kenyérszemcsék, például zab, rizs, kukorica vagy köles esetében a jogalkotónak csak 20% -os kiegészítésre van szüksége. A kukoricakenyérnek nem kell 90% kukoricát tartalmaznia, hanem csak 20% -ot, ennek értelme van a pék szempontjából, mivel a kukoricaliszt nem alkot fehérjeszerkezetet. A tészták ezért folyékonyak és nem alakíthatók.
Az irányadó elvek szerint a „lenmag kenyérnek” legalább 8% lenmagot, a „kvark kenyérnek” legalább 10% kvarkot kell tartalmaznia. A „többszemű kenyereknek” legalább háromféle gabonából kell állniuk, beleértve egyféle kenyérszemcsét is, minden egyes gabonafélének legalább 5% -ot kell tartalmaznia. Eszerint egy "hatszemű kenyérnek" legalább 6 különböző típusú gabonát kell tartalmaznia. Az olajos magvak, például a napraforgómagok, amelyeket gyakran használnak emellett, nem számítanak.
Az irányadó elvek számos kiskaput tartalmaznak. Meghatározták, hogy a 60% búzából és 40% rozsból készült kenyeret „kevert búzakenyérnek” nevezik. De ha tönköly kerül a búza helyett, nincs szabályozás. A vezérelvekben nincs „vegyes tönkölykenyér”. Egyértelműen meg van határozva azonban, hogy a „teljes kiőrlésű kenyér” teljes kiőrlésű tartalmának legalább 90% -nak kell lennie, mint mindig a teljes lisztmennyiség alapján. Ebben a tekintetben a „teljes étkezési kenyér” vagy a „friss gabona kenyér” egy képzeletbeli név, amelyet nem határoz meg részletesebben, ezért ki kell egészíteni az árcédulán szereplő értékesítési névvel. Ez azonban többnyire normális teljes kiőrlésű kenyér.
A származási nevek mellett a képzeletbeli és az értékesítési neveket is ún Gyártási megnevezések lehetséges. Ha például a pék a kenyértésztát közvetlenül a tésztagyúró gép táljából emeli fel, és rövid mérlegelés után további formázási folyamat nélkül megsüti, a terméket gyakran „ásott kenyérnek” nevezik. Ennek előfeltétele általában egy nagyon puha tészta, amelyet megnedvesített (megnedvesített) kézzel emelnek ki a tésztából és közvetlenül sütik. Ezért megtalálja a "Net kenyér" gyártási nevet is.
Számos egyéb specifikáció létezik, például, hogy a kőkenyér kenyerét vagy a fatüzelésű kenyeret - szintén gyártási neveket - meg kell sütni annak érdekében, hogy így hívják. Erről később. De a döntő tényező nem a név, hanem az, hogy a kenyér jó ízű.