Információ a cukorról, annak típusairól és felhasználásairól
Általános információk táblázat cukor:
A kémiai név szacharóz, függetlenül attól, hogy cukornádból vagy répából származik-e.
A szacharóz 1 rész fruktózból (gyümölcscukor) és egy rész glükózból (szőlőcukor) áll.
Ez azt jelenti, hogy 100 g háztartási cukor 50 g fruktózt és 50 g szőlőcukrot tartalmaz.
Cukor fruktóz malabszorpcióban
Ha a fruktóz és a glükóz keverési aránya 1: 1, akkor a táplálkozási szakemberek szerint a fruktózt jobban tolerálják, így az enyhe fruktóz-intoleranciában szenvedőknek nem okozhat problémát normál granulált cukor fogyasztása.
Emiatt az alacsony fruktóztartalmú (fejenként legfeljebb 5 g fruktóz-tartalom) háztartási cukrot a www.mitohnekochen.com nem szűri ki. Azonban úgynevezett fruktózmentes receptekkel, amelyek fruktóztartalma legfeljebb 1 g adagonként. Ezekben a receptekben cukorhelyettesítőket vagy alternatív édesítőszereket határoznak meg.
A háztartási cukor tolerálhatósága:
- a enyhe fruktóz-intolerancia: általában jól tolerálható
- a örökletes fruktóz intolerancia: semmiképpen sem kompatibilis
- nál nél erős fruktóz felszívódási zavar: nem kompatibilis
- nál nél cukorbetegség: nem kompatibilis
Az édes kéj édes teherré válik:
Mai cukrászati és cukros termékeinek bőségével az édes élvezet gyorsan édes teherré válhat. A
A túlságosan magas cukorfogyasztásért nemcsak a háztartási cukor, hanem nagyrészt a „rejtett” cukor is.
Számos ételben találkozhatunk cukorral: nemcsak csokoládéban, süteményekben és fagylaltokban, hanem paradicsom-ketchupban (legfeljebb 25%), limonádéban (12%), kész salátaöntetben (legfeljebb 10%) és más késztermékekben is.
Senkinek sem kell elmennie „édességek” nélkül, de ez attól függ, hogy mennyi és melyik édesítőszert használ. Az édesítőszerek köre a hagyományos háztartási cukortól az alternatív édesítőszerig (pl. Sűrített gyümölcslé), cukorpótlóig (pl. Fruktóz) és édesítőszerig (pl. Szacharin) terjed.
Az alternatív édesítőszerek és cukorpótlók hasonlóak az asztali cukorhoz és nagyjából azonos energiatartalommal rendelkeznek. Az édesítőszerek teljesen más szerkezetű anyagok, amelyeket a szervezet változatlan formában választ ki. Ezért nem biztosítanak kalóriát.
A cukor története
A 18. század végéig Közép-Európában édesítőszerként csak méz volt kapható, és csak kis mennyiségben. A cukornádból készült cukor Kr. U. 7. századtól ismert az arab országokban, és a keresztes hadjáratok révén került Európába. Ez a cukor azonban olyan kincs volt, amelyet főként gyógyászati célokra használtak fel, és nem használtak élelmiszerek édesítésére.
Csak az Európában őshonos répából származó cukortermelés révén vált fontossá a cukor a földrajzi szélességeken. Az iparosodás hozta meg az utolsó áttörést az édes luxusételeknél, így az egykori luxuscikk tömeggyártássá vált. Míg 1800-ban az egy főre eső fogyasztás átlagosan 2 kg volt, 1900-ban 6 kg-ra emelkedett, és gyorsan nőtt a mai 35 kg-os fogyasztásig.
Ma világszerte több mint 120 millió tonna cukrot termelnek évente, amelynek körülbelül 60% -a cukornádból és 40% -a cukorrépából származik.
A répától a cukorig
A finomított cukor megszerzéséhez a cukrot újra feloldják és megtisztítják. Az eredmény egy hófehér cukor, amelyet vagy finomított cukorként értékesítenek, vagy más termékekké dolgozzák fel, például egyösszegű cukor vagy porcukor.
A cukor az étrendben
Kémiai szempontból az „asztali cukor” a szacharóz, egy tiszta szénhidrát, amely 100 grammra körülbelül 400 kcal (1674 kJ) energiát biztosít a szervezet számára. A finomítási folyamat során a cukor gyakorlatilag minden vitamint, ásványi anyagot, nyomelemet és rostot (rostot) elveszít. Ez elnyerte az „üres energiaforrás” nevet.
Mivel a szervezet felelős a szénhidrátok lebontásáért, olyan vitaminok, mint pl Ha például B1-vitaminra van szükség, a normál asztali cukrot „vitaminrablóknak” is nevezik. Mivel nem tartalmaz semmilyen vitamint vagy ásványi anyagot.
Bár a barna cukor még mindig tartalmaz melaszmaradványokat és ezáltal a létfontosságú anyagokat, mennyiségük olyan kicsi, hogy gyakorlatilag lényegtelen.
Egyéb magas szénhidráttartalmú ételek, mint pl B. a barna rizs, a teljes kiőrlésű liszt, a zöldségek és a gyümölcs viszont biztosítja a szervezet számára a lebontásukhoz szükséges vitaminokat.
Ezenkívül a test ezeket a szénhidrátokat sokkal lassabban emészti, mint a cukrot, így a szervezet is lassabban szívódik fel. Ily módon a vércukorszint folyamatosan emelkedik, és ezzel lassan csökken.
Mivel a cukor sokkal gyorsabban jut be a véráramba, a vércukorszint gyorsan emelkedik. A szervezet túl sok inzulint bocsát ki egyfajta vészhelyzet esetén, így a vércukorszint túlságosan csökken. Ennek a hipoglikémiának az eredményeként ismét felkelhet az édesség utáni vágy. Ezenkívül a cukrot számos étrenddel összefüggő betegségnek, mint pl B. Diabetes mellitus. Ezenkívül a cukor az egyik fő oka a fogszuvasodás széleskörű elterjedésének.
Az egészséges táplálkozás részeként ezért csak kis mennyiségű tiszta cukrot szabad fogyasztania.
A következő cukortípusokat különböztetik meg:
Fehér cukor:
Háztartási cukornak, granulált cukornak vagy porcukornak is nevezik, és leggyakrabban a háztartásban használják. A fehér cukor előállításához a cukorrépa vagy a cukornád levét megtisztítják, teljesen finomítják, majd kristályosítják. A fehér cukor semmilyen vitamint vagy ásványi anyagot nem tartalmaz, 100 g cukor körülbelül 400 kcal-t ad.
Barna cukor:
A barna cukrot tiszta nádcukorból állítják elő. A finom cukorkristályokat csak kissé finomították, ezért még mindig vékony melaszréteggel vannak bevonva. A természetes karamellás és barnás anyagok fokozzák az aromát és támogatják a barnulást sütés közben. Az aromás barna cukor különösen alkalmas kukoricapehely, müzli vagy különféle italok összetevőjeként.
Nagy édesség
Az eredeti édesség elérése érdekében a kinyomkodott cukornádlét állandó keverés közben melegítéssel leszűrjük és besűrítjük. A kihűlt és megszilárdult masszát elsődleges édességre őröljük. Íze enyhén malátás.
Kockacukor:
Teljesen finomított fehér cukorból készül. Ezt megnedvesítik, kockákra préselik, majd szárítják. A tejszínes ételek ízesítéséhez dörzsölje meg a narancs vagy a citrom héját cukorkockákkal.
Porcukor:
A jeges cukor, más néven porcukor, nem más, mint finoman őrölt fehér granulált cukor. Különösen alkalmas sütemények szórására és mázak készítésére.
Üdvözlet cukor:
A cukor ezen formájának szemcséi valóban jégesőhöz hasonlítanak. Sok összetapadt cukorkristályból állnak. Főleg sütemények díszítésére szolgál.
Cukorsüveg:
Nem hiányozhat a Feuerzangenbowle-ból. A cukorkenyér finomított fehér cukorból áll, amely kalap formájában kikristályosodott és megszilárdult.
Kőcukor:
A cukor ilyen formájának előállításához a tiszta cukoroldatok nagyon lassan kristályosodnak ki. Megkülönböztetik a fehér és a barna szaloncukrot. Barna cukorkák készítéséhez a cukrot nagyon magas hőmérsékleten hagyják kikristályosodni - ez a karamellaszerű ízt eredményezi -, vagy karamellcukrot adnak a cukoroldathoz. A kandisfarin egy kisebb méretű és tisztaságú barna szaloncukor. A Kandis ideális tea, savanyú tejes ételek vagy sült alma édesítésére.
Cukor megőrzése:
A tartósító cukor fehér finomított cukor, amelyhez pektint és citrom- vagy borkősavat adnak. A háziasszonyok számára nélkülözhetetlen a lekvárok, lekvárok vagy zselék gyártásában. A cukor tartósítása kiválóan alkalmas gyümölcsmártások édesítésére. Ha kompótkonzervet főz kompótokkal, a lé krémesebbé válik, gyümölcsös, friss íze van.
Cukor megőrzése:
A tartósító cukor durva vagy finomszemcsés finomított cukor, amely a cukor tartósításával ellentétben nem tartalmaz egyéb adalékanyagokat. Konzerváláskor előnye, hogy nem habzik, amikor a gyümölcskészítményeket felmelegítik.
Vaníliás cukor ⁄ vaníliás cukor:
A vaníliás cukor fehér finomított cukor és valódi reszelt vaníliapép.
A vaníliás cukor viszont igen mesterséges vaníliaízzel gyártott. A vaníliás cukrot elsősorban desszertek készítéséhez és sütéshez használják.
Cukorrépa szirup:
Termelés céljából a cukorrépát megtisztítják, felaprítják és leforrázzák. A keletkező sötét pépet megnyomják és a kiszivárgó gyümölcslevet besűrítik. A hagyományos cukorral ellentétben a cukorrépa-szirup gazdag vasban és más ásványi anyagokban, és körülbelül 60% cukrot tartalmaz. Különösen népszerű kenőanyagként, de sütéshez is ideális.
Cukor felhasználása
A cukrot sokféleképpen használják az ipari élelmiszer-előállításban. Egyrészt minden elképzelhető ételhez és italhoz gond nélkül keverhető, másrészt az édességen kívül nincs saját íze. Sokkal olcsóbb, mint a többi édesítőszer.
A magánháztartásokban a cukor különféle funkciókat tölt be:
- Édesítőszer: Mivel a cukor jó ízhordozó, nemcsak édesíti az ételeket, hanem népszerűsíti egyes ételeket, mint pl B. kompóttal, szintén saját ízléssel.
- Sütési összetevő: Sok szokásos sütemény receptben a cukor nemcsak az édességért, hanem az állagért és a sütési mennyiségért is felelős.
- Fűszerek: A sós ételeket egy csipet cukorral kerekítik.
- Konzerváló: Maga a cukor szinte korlátlan eltarthatósággal rendelkezik. Ha ételhez adja, gátolja a penész és a rothasztó szerek növekedését. A cukorral tartósított ételek színe, aromája és íze megmarad. Gyümölcskonzervezéskor vagy lekvárkészítéskor a háziasszonyok mindig a cukor tartósító tulajdonságaira támaszkodtak.
Nyilatkozat:
Az élelmiszerjogi előírásoknak megfelelően csak a háztartási cukrot deklarálják cukornak. Tehát a „nincs cukor” felirat csak azt jelenti, hogy nem Asztali cukor használtunk. Alternatív édesítőszerek, fruktóz, cukorpótlók és édesítőszerek továbbra is alkalmazhatók. Megfelelően fel kell tüntetni őket az összetevők listáján.