Innovációk az élelmiszeriparban
Az egészség fontos hajtóereje az innovációnak? Szükségesek-e új, „továbbfejlesztett” tápszerek az étrenddel összefüggő betegségek csökkentésére? Johanna Bayer tudományos újságíró és élelmiszerblogger, valamint a J. Rettenmaier & Söhne üzletágban diplomázó Andreas Bohner ellentmondásos módon vitatkozik az élelmiszeripari innovációk témájáról.
Johanna Bayer, tudományos újságíró és élelmiszerblogger; Kép: Bayer
Andreas Bohner, üzleti végzettségű, J. Rettenmaier & Sons; Kép: Bohner
Milyen újításokat jelent az Ön számára az élelmiszeripar?
Itt meg kellene különböztetnünk a „rövid távú” újításokat, amelyek nem jutnak el a fogyasztók nagyobb csoportjához, és a fenntartható innovációkat, amelyek hosszú távon új élelmiszer-ötleteket kínálnak a fogyasztóknak. A hosszú távú, fenntartható megvalósítás mindenekelőtt a fókuszban áll, és itt az újításokat "bizonyíthatóan egészséges termékeknek tekintjük, azonos érzékszervi tulajdonságokkal a napi fogyasztáshoz".
A mai újdonságok közé tartozik az új receptötletek felvétele és az úttörés is. Hosszú távú célként azt kell kitűzni, hogy a szokásos mindennapi termékek további táplálkozási előnyökkel legyenek ellátva, hogy a fogyasztó egészségesebb ételeket fogyasszon. Például a magas rosttartalmú fehér kenyérnek ugyanolyan természetesnek kell lennie, mint az alacsony zsírtartalmú forrázott kolbásznak.
Egyrészt az ételek a hagyományos receptekhez kapcsolódnak, másrészt új trendeket kell szolgálni. Mennyire fontosak az ön számára a jövőorientált fejlesztések az élelmiszeripar számára?
A hagyományos és a regionális ételek vitathatatlanul magas kulturális értékek, amelyeknek mindig kiemelt prioritása lesz, és meg kell őrizni őket. Ennek ellenére itt nem beszélnék konfliktusterületről, mindkettő tökéletesen kiegészítheti egymást. Közelebbről megvizsgálva be kell látni, hogy a fogyasztók a megváltozott életkörülmények miatt egyre kevésbé fordulnak a hagyományos ételek felé. A megváltozott életkörülmények, mint pl B. több egyedülálló háztartás, növekvő „házon kívüli étkeztetés”, szabálytalanabb étkezési idők és sok „körültekintő” étkezés, nagyobb kényelmi ételek aránya, magasabb költségnyomás a háztartás költségvetésében és még sok más ahhoz vezet, hogy a fogyasztók egyre inkább az iparilag előállított élelmiszerek felé fordulnak, és a hagyományos ételeket általában csak különleges alkalmakra - például a "vasárnapi sült" - választják.
Éppen ez a megnövekedett kereslet az iparilag előállított élelmiszerek iránt a mindennapi szükségletek számára sok lehetőséget kínál a jövőorientált, egészséggel kapcsolatos megközelítések integrálására, és ezért nagy jelentőséggel bír a lakosság egészségügyi fejlődése szempontjából.
Melyek az innováció legnagyobb mozgatórugói és mik a legnagyobb akadályai az innovációnak az élelmiszeriparban?
A fogyasztók fent említett megváltozott életkörülményei, valamint az a tény, hogy a lakosság jelentős része a napi étrenddel lényegesen több energiát fogyaszt, mint amennyit a növekvő ülő tevékenység miatt fogyasztanak, a legfontosabb tényezők, amelyek szükségessé teszik az élelmiszer-ipari innovációkat. Ez az érzékszervi szempontból tökéletes, egészséges termékek előállításának szükségessége a ma rendelkezésre álló know-how-val együtt lehetővé teszi a gyártók számára, hogy csökkentett energiatartalmú ételeket kínáljanak, amelyek ízletesek és minden szempontból megfelelnek a fogyasztók elvárásainak. Például manapság könnyen lehet előállítani ugyanolyan rosttartalmú fehér kenyeret, mint a teljes kiőrlésű kenyér, vagy a kolbásztermékek zsírtartalmát több mint 50% -kal csökkenteni - mindezt ugyanazon jó minőség fenntartása mellett, és a kiváló minőségű élelmiszerek értékelésére elismert intézetek jóváhagyásával.
Sajnos manapság még mindig nem magától értetődő, hogy egészséges termékek megtalálhatók a szokásos választékban. Ennek okai nagyon összetettek. Egyrészt a fogyasztók még nem kérdeznek elég erősen az ilyen egészségesebb termékekről, másrészt az élelmiszer-termelők még mindig nagyon vonakodnak az újításoktól, az egészséges ötletektől, végül az ilyen egészséges fogalmakat a regionális hatóságok még mindig másképp tekintik.
Az egészséges termékek iránti kereslet Németországban növekszik, de közel sem olyan erős, mint más európai vagy akár nem európai országokban. Németország még mindig nagyon óvatos.
Véleménye szerint az egészség fontos hajtóereje az innovációnak? Szükségesek-e új, "továbbfejlesztett" tápszerek az étrenddel kapcsolatos betegségek csökkentésére?
Az egészség globális megatendencia, és minden bizonnyal az egyik legnagyobb hajtóereje a táplálkozási szektorban. 20 évvel ezelőtt úgynevezett funkcionális ételekkel éltük meg a hullámot, most megvan a superfood hype, amelyben folyamatosan új egzotikus ételeket vagy összetevőket hirdetnek. Az „egészséges” mindig működik. Ennek nagy része azonban nyersanyag, nem feldolgozott importáruk, például goji bogyók vagy acai bogyók. Az is érdekes, hogy a hagyományos ételek egészségi állapotát újra felfedezik: vaj, káposztafélék. Ezek természetesen nem olyan újítások, amelyekből az ipar sok pénzt keres, de nyilvánvalóan szerepet játszanak az ügyfelek számára.
A hagyományos receptekkel való bütykölés és zsírmentes, alacsony sótartalmú vagy magas rosttartalmú anyagok készítése nem tartom szükségesnek vagy hasznosnak. Veszélyesnek találom, ha ismét javasolják az embereknek: Egyél többet ezekből a szegény vagy gazdag dolgokból, akkor fogysz vagy egészségesebb leszel. Ez egy rossz út. Az elhízás egyértelműen a legnagyobb probléma Németországban. De mi derül ki, ha egyedi, állítólag optimalizált ételekkel próbálkozik, azt a könnyű termékeknél láthattuk: Az emberek egyszerűen többet esznek belőlük és egyre híznak.
Ezenkívül a hagyományos recepteknek van értelme, elsősorban ízlés szempontjából, de technológiai szempontból is a feldolgozás, az állag és egyéb dolgok szempontjából. Ha egy beállítócsavart elfordít, például zsírtartalmat, zsír- vagy fűszerfajtát, akkor több tényező is megváltozik. Ezután több helyen kell beállítania. Tehát, ha meghamisítja, akkor a jó ételeket hígítja. Ezt még több szempontból is végzetesnek tartom, például étkezési kultúránk, az íz kialakulása, de bizonyos körülmények között az egészség szempontjából is. Több százezer éves múltra tekintünk vissza az élelmiszerek kezeléséről: a normál főzésről. Ez a legfontosabb dolog, amire az emberiségnek szüksége van a túléléshez, mert a test alkalmazkodik hozzá, illeszkedik a környezethez, az alapanyagokhoz és az erőforrásokhoz. Nincs szükség ipari innovációkra, de ezen ismeretek nagyobb megbecsülésére és fenntartására van szükség.
Szükségszerűen. Számos jól ismert tanulmány, amelyet híres hazai és külföldi tudósok végeznek, egyértelműen azt mutatják, hogy minden felnőtt naponta legalább 30 gramm rostot fogyaszt, és csökkenteni kell a napi ételek energiasűrűségét. Világszinten kijelenthető, hogy felnőttenként naponta átlagosan csak 15-20 gramm élelmi rostot fogyasztanak el, bár a táplálékon keresztüli napi energiafogyasztás egyre inkább nő. Ez az úgynevezett életmódbeli betegségek drasztikus növekedéséhez vezet világszerte, mint pl B. Túlsúly, elhízás, székrekedés, 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, vastagbélrák és még sok más. Tudományos tanulmányok szerint ezeknek az életmódbeli betegségeknek a 80 százaléka elkerülhető lenne Németországban vagy Közép-Európában, ha a fogyasztók hosszú távon egészségesebbek lennének.
Az innovatív, egészséges ételek magas táplálkozási és élettani jelentősége mellett figyelembe kell venni a gazdasági oldalt is. Pusztán az a tény, hogy napjainkban a civilizáció étrenddel összefüggő betegségeinek közvetlen nyomon követési költségei lényegesen magasabbak, mint a dohányzásé, és hogy az egészségügyi rendszert évente több milliárd euró terheli, elengedhetetlenné teszi az egészséges táplálkozáshoz több, mint az újítások előállítását és a fogyasztók számára történő hozzáférhetővé tételét.
Szkeptikusak a fogyasztók az innovációkkal kapcsolatban, vagy nyitottabbak? Hogyan szívják fel a fogyasztók és a kiskereskedők az innovatív termékeket?
Sajnos nemzetközi tevékenységeink során gyakran tapasztalhatjuk, hogy különösen a német fogyasztók nagyon szkeptikusak az újítások iránt. Feltehetően gyakran egy régi, mára megalapozatlan tapasztalaton alapul, miszerint „az egészséges termékek nem ízlik”. De gyakran az információ vagy a tudatosság hiányáról is van szó, és olyan kérdések merülnek fel, mint például: "Miért van szükségem magas rosttartalmú pirított kenyérre vagy alacsony zsírtartalmú húskenyérre?"
Az intenzív alkalmazásfejlesztésnek köszönhetően azonban az innovatív, egészséges termékeket most úgy lehet bemutatni, hogy a fogyasztók többé ne vegyenek észre különbségeket a szokásos termékekkel szemben. Ma már lehetséges integrálni a rostdúsítást és a zsírcsökkentést az élelmiszerekbe, és ezáltal megfelelni a legmagasabb minőségi követelményeknek. A független intézetek megfelelő jóváhagyási pecsétjei, valamint az egészséges termékek iránti folyamatosan növekvő nemzetközi kereslet ezt lenyűgözően bizonyítják.
Elmondható, hogy a fogyasztók és a kiskereskedők némileg óvatosabbak Németországban, mint a nemzetközi összehasonlításban. Más országokban ezeket az egészséges újításokat sok éven keresztül hajtották végre és sikeresen értékesítették. A fehér kenyérre hasonlító, a fehér kenyér ízű és a teljes kiőrlésű kenyér rosttartalmú fehér kenyér hosszú évek óta sok országban általános termék a szupermarketek polcain - sajnos nem Németországban.