Interjú a világ egyetlen tej sommelierjével - az SZ Magazin
A 42 éves férfi biztonságosnak találja a nyerstejet, kivéve a terhes nőket. Azonban csak a pasztőrözés, a tej rövid melegítése megöli a legtöbb csírát és baktériumot. A második világháború után a szarvasmarha-tuberkulózis kórokozóval így küzdöttek.
Fotó: Guus Schoonewille
Hogyan válhat "tejes sommelierré"?
Bas de Groot: Először tejes drogos voltam. 18 éves kortól napi három-négy litert ittam. Gyakran semmi más. Elég vékony vagyok, gyorsan fogyok és arra gondoltam: a tej jó nekem. Nyolc éves koromban próbáltam először a nyerstejet. Később egy farmon dolgoztam Maastricht közelében. A pszichoterápia területén dolgozom, fiatalokkal terepet ültetek, és velük együtt gondozom az állatokat. Akkor Maastrichtban nagyszerű organikus heti piac volt, ezért először kipróbáltam a nyers kecsketejet, és lenyűgözött, hogy az íze hogyan változott az évszakokkal. Csodálkozom, hogy mennyire sokféle a tej. Csak a szupermarket tejének íze mindig ugyanaz.
Nem lehet megkülönböztetni a kereskedelmi tejet az íze alapján?
Teljes tej már egy csökkentett zsírtartalmú tejből. De például Hollandiában csak néhány nagyvállalat van, amely palackozza az összes tejmárkát. A különböző tejtermelők tejét együtt öntik.
És ezen változtatni akartál?
Tudatlan. Rotterdamban alapítottam egy kiscsoportot a városi gazdálkodásról. A csoport egyik barátja, aki teljes munkaidőben marketinget folytat, megrendelést kapott a Friesland-Campinától, a legnagyobb holland tejüzemtől, egy globális szereplőtől. Fel kell állítania nekik egy online platformot, amelyen különböző emberek, vegánok és normális emberek vitathatják meg a tejet. A barátom azt mondta: Bas, ehhez is szöveget kell írnod, senkinek sincs ilyen tejmániája, mint neked! Biztosan bosszantottam a mezőgazdasági kollégákat egy üveg őrült tejjel, amelyet az ülésekre hoztam.
Legolvasottabbak a héten:
Azt hittem, ismerem a magány érzését
Szerzőnk a szupermarketben találkozik egy idős hölggyel és hazaviszi vásárlásait. Amikor távozni készül, a találkozás kínos fordulatot vesz.
És mit írtál?
Azt írtam: A tejnek terroirja van!
Mit?
Terroir. Mint a bor. És minden mást, amit növekszünk. A terroir minden olyan tényező összessége, mint például a talaj vagy az éghajlat, amelyek a termék jellegét megadják. Gazdaként szerzett tapasztalataim alapján tudtam: Az altalaj, amelyre ültetsz, rendkívüli hatással van. Ha a káposzta homokon nő, puha lesz. Megölhet valakit egy agyagos talajon termesztett káposztafejjel. Most a tejelő tehenek füvet esznek. Fű nő a földön. Tehát a tejnek van terroirja. Meg voltam győződve arról, hogy amit a tehenek esznek és hol laknak, annak hatással kell lennie a tej minőségére! És az íze.
Korábban senki sem gondolt rá?
Találtam egyetlen szakcikket erről a kérdésről. Senkit nem érdekelt. Legfeljebb a tejgyártók végeztek felméréseket arról, hogy a vásárlók melyik tejet egyáltalán nem szeretik. Tehát azt írtam: Miért van az, hogy a tejemnek ugyanolyan íze van, függetlenül attól, hogy az év melyik szakában van, függetlenül attól, hogy honnan származik? Egy évvel később a művész, Sietske Klooster felvette a kapcsolatot. Megalapította Amszterdamban a „Melksalon” pop-up üzletet, amellyel a tej mögött rejlő világot akarja megmutatni az embereknek. Tejkóstolókat is akart szervezni, és azt mondta: Te leszel tejes sommelierem! Úgy gondoltam, hogy az ötlet jó, de nem voltam ízlésszakértő. Ettem vagy ittam valamit, tetszett vagy sem. Mindent ki kellett dolgoznom egy boros sommelierrel: Hogy is ízlelsz? Mennyi tejet tesz a szájába? Hogyan írja le az ízét?
És? Hogyan ízlik a tej?
Általában krémes. Friss. A laktóz édes, és az édesség az első dolog, amit minden tejnél a nyelvén érzünk. De ami ezután következik, nagyon különböző lehet. Intenzív főíz vagy csak rövid - és hosszú utóíz. Néha valami keserű, ami órákig marad. Néhány nyers tejen zsíros filmet lehet érezni. Tévedhetek, de azt gondolom, hogy a tehenek etetése sok koncentrátummal, például kukoricával, azaz keményítővel elősegíti ezt a keserűséget és ezt a filmet.
„A tejünk nagyon tiszta. De ez nem mindig jó az ízére «
A közönség eljutott a tejemintáidhoz. Ön a világ első tej sommelierjeként vált ismertté, és számos országba meghívást kapott, többek között Ázsiába és az USA-ba. Más a tej íze a távolban?
Vannak olyan országok, ahol a tej minősége nem olyan jó. Tejünk nagyon tiszta a pasztőrözés és a sterilizálás miatt. Sok rossz csírát ölnek meg, de néhány jót is. Ez nem mindig jó az ízének. Némi szennyezés is jellemet ad. És minél kevesebb baktérium van a tejben, annál könnyebb megtörni, mert a betolakodó baktériumok nyílt terűek. Egyébként globalizált csúcstechnológiás mezőgazdaságunkban sajnos már nincs különbség, honnan származik a tej. Most jártam Romániában. A tehenek egész nap az istállóban álltak, és csak koncentrált takarmányt kaptak. A tejük íze pontosan olyan, mint a németországi vagy innen származó ipari tej. Mint szinte mindenhol holsteiniak voltak - ők a világon a legelterjedtebb tejelő tehénfajták.
Olcsóbb esés: 2019 januárjában a német tejüzemek 33,85 centet fizettek a tejtermelőknek literenként tejenként.
Fotó: Maurizio Di Iorio
A faji sokféleség hiánya is megteremti az egységes ízlést?
Itt kezdődik a sokszínűség hiánya, az összes regionális versenyt elfelejtették sajátosságaikkal. Persze, a holsteiniak nagy teljesítményű sportolók, hihetetlen tejhozammal. De most, hogy a tej ára összeomlott, és a gazdák szerte a világon stressznek vannak kitéve, megtanulhatjuk, hogy újra értékeljünk valami különlegeset. A Jersey-i tehéntejben több fehérje és több kalcium van, mint más fajtákban. Azonnal megkóstolhatja. Most tanácsoltam egy kisvállalkozást, amely most Jersey-tejet ad el Hollandiából. Különösen alkalmas baristákhoz, habosításhoz. A tejtermelők nagyban függnek a vállalatoktól. Minőséggel, szakosodással és új ötletekkel ismét saját kezébe veheti a jövőt.
A londoni újság Gyám a »Tej vége« 2018-ban írta: Egyre többen adnák fel a tejet, erkölcsi vagy egészségügyi okokból.
Meggyőződésem, hogy a tej egészséges, de manapság nem kell tejet inni, ha nem akarjuk. Rengeteg más egészséges lehetőség van.
A kezeletlen tej fogyasztóknak történő értékesítését Németországban törvény tiltja. Két kivételtől eltekintve: a gazdálkodók felajánlhatják a „tej a gazdaságból” feliratot „nyers tej, forraljuk fel fogyasztás előtt”. És mint a „preferált tej”, amelyet közvetlenül a fejés után szűrnek és négy fokosra hűtik, a nyerstej szigorú feltételek mellett csomagolható és értékesíthető - elérhető néhány egészséges élelmiszer-áruházban.
4,2 millió tejelő tehén Németországban évente jó 32,7 millió tonna tejet ad. Az USA, India és Brazília után Németország a negyedik legnagyobb tejtermelő a világon. Egy német állampolgár évente körülbelül 53 kiló tejet, 24 kilogramm sajtot, körülbelül 17 kiló joghurtot és hat kiló vajat fogyaszt. Évente 16,5 millió tonna német tejet exportálnak.
A német fejőstehenek majdnem fele a holstein-fríz fajtához tartozik, amelyet főleg Németország északi és középső részén tartanak. Az összes fejőstehén egyharmada Simmental tehén, kettős felhasználású-
fajta, amely főleg Dél-Németországban található: nemcsak tejet adnak, hanem húsukat is használják. A tehenek a 75 000 német tejgazdaságban átlagosan 57 állatból álló állományokban élnek. Németországban a tejelő tehenek átlagosan öt és fél évet élnek.
És mi a tej jövője?
Először újra el kell kezdenünk értékelni őket. A fogyasztók. De a gazdák is. Előadás után egy tejtermelő szidta: Ízlelő beszédével gúnyolódsz velem! Ez nem bor, csak tej! Azt válaszoltam: Ez a probléma. Azt mondod, hogy csak tej. Mivel te magad nem tartod őket értékesnek, olyan keveset fizetnek értük. A végén megköszönte, most már érti, mire gondolok. A tejes sommelier-ként végzett munkám egyfajta viccnek indult, de valami komolyról szól.
Melyik a legjobb tej az utóbbi időben?
Innen származik Monique és Koos tejtermelő házaspár. Nagyon könnyű, hízelgő tej. A nyerstej vajjuk is csodálatos. Csak körülbelül nyolcvan tehene van. De lehet, hogy annyira szeretem ezt a tejet, mert mindkettőt szeretem.
Most már felismerheti az egyes állatok tejét is?
Ismerek tejtermelőket, akik képesek erre. De az ízek azonosításához fejre van szükséged egy tapasztalatarchívumra. Ehhez egy gazdaságban kellene élnem, és éveken át megkóstolnom a megfelelő tehenek tejét.
Megváltoztatja a tehén fejését, megváltoztatja az ízét?
Igen, érdekes! Nagyon ritkán iszom tejet, amelyet kézzel fejnek, de úgy gondolom, hogy megkóstolhatom: A fejőrobotok nagyobb nyomást gyakorolnak a cumikra, ami azt jelenti, hogy a fejés alatt a tej összenyomódik és mintha kissé homogenizálódna.
A boldog tehenek jobb tejet adnak?
A legjobb tej egészséges tehenet ad. És a tehén boldogabb-e a legelőn, mint az istállóban? Valószínűleg, de nem kérdezhetem meg tőle. Egy nagyon jó tejtermelő, akit ismerek, egész nyáron a legelőn hagyja tehenét. Ez biztosan a paradicsom. Télen láncolva tartja egy kis istállóban. Ez biztos pokol. De a teje mindig jó. Egy másik gazdának van egy óriási csúcstechnológiájú istállója. Nem felel meg az eszméimnek, de a tehenei elégedettnek tűnnek, a tej pedig rendben van. A tömegpiacot szolgálja. A fenntarthatóbb fogyasztás révén beleszólhatok a világba, de senkit nem tudok megtéríteni. Nem akarom, hogy most mindenki nyers tejet igyon. Még a hét folyamán is, amikor mozgalmas, pillanatok alatt a szupermarketben vásárolok. Hétvégenként azonban meghívom a barátaimat egy pazar étkezésre, és beszerzem az alapanyagokat a piacon. Mindenkinek van választása. És így képzelek el egy jobb tejvilágot: Van alacsony kategóriájú tej, de különleges alkalmakra és preferenciákra is kiváló minőségű tej. Tej szakembereknek, kávéhoz, müzlihez. Sok fehér tónus!
Mi volt a legrosszabb tej, amire emlékszel?
Természetesen a romlott tej extrém. De ennek is megvan a varázsa. Emlékszem egy organikus tejre itt, Hollandiában, ami undorítóan szigorú volt. A gazda a teheneknek öreg burgonyát adott enni. Tényleg szerintem a túl sok erő rossz. A hentesek azt is megmondják: legyen óvatos a keményítővel! Ettől a zsír sárgás és kemény. De teheneknek bármit adhatunk, például régi paradicsomot vagy paprikát.
Három gyereked van. Ennyi tejet isznak?
Nos, nem annyira, mint én, de családként már most tizenkét litert veszünk. Három fiúm is szereti a sajtot, mint én. A sajt egyébként jó példa. Mi hollandok a világ minden tájáról hagyományos Gouda sajtunkat hirdetjük, egy bizonyos helyen érlelve, csak onnan a legjobb alapanyagokat, zöld réteket, tiszta levegőt. A Gouda csak a töredéke az általunk gyártott és exportált sajtnak, de fontos a történelmünk szempontjából. Tehát, azt mondom a tejüzemeknek, ugyanúgy kell lennie a tejjel is: Szükségünk van tipikus tejre, amely Hollandiából más és más, mint a bajor hegyláb. Ha nem szeretnék udvari tréfának lenni, és nincs ilyen idegenkedésem a hierarchiáktól, már régen dolgozhattam volna egy tejipari vállalatnál. De mindig azt akarják, hogy a tejemet dicsérjem a legjobbnak, én pedig nem ezt akarom.
Miért nem készít saját tejet?.
De nem vagyok tejtermelő. Szeretnék hamarosan virágot ültetni vagy baromfitenyésztést indítani. Meglátjuk. Ma sokkal többet tudok a tejről, mint korábban, de még mindig sok kérdésem van. Ennek ellenére, mint tejes sommelier, most lassítok. Mindez nagyon gyorsan történt. Még egy új minőségű tej arca is voltam Dél-Koreában. Két héten belül több pénzt kerestem, mint két éven belül.
Az SZ-Magazin újságírója Hágának egyik külvárosában találkozott Bas de Groot-val néhány latte-on. Bauer néhány napig tehet tej nélkül, de minden este pánikszerűen ellenőrzi az otthon lévő hűtőszekrény tejkészleteit, mert felesége meglehetősen kényelmetlenül érzi magát legalább egy reggel reggeli kávé nélkül.
Esetleg ezek is érdekelhetnek:
"Bőrmókusok, penészednek alattuk, 68 fokon főznek"
A koppenhágai »Noma« -ot évek óta a világ egyik legjobb éttermének tartják. David Zilber kezeli a szívét: az erjesztő laboratóriumot. Az interjúban a kanadai elmagyarázza, mi a különbség a rothadás és az erjedés között - és miért hasonlít a munkahelye egy gyógyszerlaboratóriumhoz.