Interjú; Kipipáltam a Michelin csillagot; - Cornelia Poletto klub! Business Club Hamburg
Interjú: "Kipipáltam a csillagot a Michelinben" - Cornelia Poletto
Ő a város egyik legjobb szakácsa. Cornelia Poletto beszél az asztalfoglalások fontosságáról, a vendégek felismeréséről és az új étterem váratlan fejlődéséről.
klub!: Azt állítjuk: Hamburg forral! Kérdés a szakácshoz: Hamburg főz? Pörög itt? Vagy csak fortyog?Cornelia Poletto: Főz! És nagyon szerencsés, hogy itt főzhetek! Minden stílus és irány megtalálható. Kiváló thai, japán, olasz éttermeket találhatunk, hogy csak néhányat említsünk. A konyha valóban nemzetközi - és minden árkategóriában.
klub!: Mivel említi az árakat ...Poletto: Ezen a területen nem könnyű a vendéglősöknek. Eddig mindannyiunknak nehéz éve volt. A pénz egyre kevesebb, de a vendégek igényei magasabbak. Még a jó éttermek is küzdenek - és veszítenek is. Az a N Tizenhét Christian Rach egykori Tafelhaus csodálatos fekvésű szobáiban nem sokkal az újranyitás után feladta. Gondoljunk csak az időjárástól szenvedő strandklubokra. De a vendégek nem akarják hallani a nyögést.
klub!: Mit akarnak a vendégek?Poletto: Sokat akarsz. Természetesen jó ételeket akarnak, de a kiszolgálásnak is megfelelőnek kell lennie. Nem lehet túl merev, de nem is túl laza. A helyszínnek, a légkörnek meg kell felelnie, a fénynek, a színeknek, a bútoroknak és az étterem teljes légkörének. A siker sok apróságból áll. De amikor jön a számla - akkor a szemöldök felemelkedik.
klub!: Miért? Ha minden rendben volt?Poletto: A hamburgerek szívesen étkeznek kint - de Párizsban vagy Londonban és New Yorkban. Ott minden árat szemhéjpislogás nélkül fizetnek. De itt nehéz.
klub!: Mit teszel ellene?Poletto: Egy példa. Találtam egy új gyártót Schleswig-Holsteinben, aki csodálatosan felakasztott húst szállít. Ezt technikai szakzsargonban száraz öregedésnek nevezik. Ez természetesen drága, mert ha az ember 30 napig a hűtőben hagyja a húst, akkor 30 napig semmit sem keres. És végül a hús súlya kisebb, mint korábban, mert a folyadék elpárolgott. Újabb veszteség. De a hús egyszerűen íz, gyengédség és aroma élvezete. Amikor egy vendég ezt megrendeli, kérem, hogy előzetesen mutassa meg nekik az egészet, és a szolgálatnak meg kell magyaráznom, miért olyan finom - és miért kell végül 40-50 euróba kerülnie.
klub!: Feladta az éttermét, amelyért tíz évig Michelin-csillagot szerzett, mert a házat lebontották. Ezt követően egy komplett éttermet akartak mindenkinek, fenntartások nélkül, sallang nélkül, a város legjobb grillezett csirkéjével. Sikerült?Poletto (nevet): Meg kellett tanulnom valami újat. A tervek szerint 9 és 9 óra között nyitottak. Ma 11 és 23 óra körül van - és a konyhára vonatkozó megrendeléseket 21 óráig fogadják el. Visszatértünk a foglalásokhoz, és este két foglalást tartottunk - én tényleg nem így terveztem. Itt, az Eppendorfer Landstrasse-nél egyszerűen túltettek minket, és este sorban állt kint. Az első étteremvezető, aki egy bizonyos időpontban megszokta, hogy foglalással rendelkező vendégeket hoz az asztalukhoz, nem tudott megbirkózni a rohanással. És amikor az igazán kedves törzsvendégek azt mondták nekem, hogy nem tervezhetnek látogatást a vendégekkel anélkül, hogy biztosak lennék abban, hogy helyet kapok, visszatértem a foglaláshoz.
klub!: Van sok törzsvendéged?Poletto: Igen, hála istennek. Egy vendég 13 éve minden kedden vacsorázik feleségével, mióta megnyitottam az első éttermet. Valami ilyesmi nagyon megindít és igazán büszke lesz. Mert ilyen hosszú ideig működtetni egy éttermet, majd átirányítani nem olyan könnyű.
klub!: Hány férőhely van az új étteremben?Poletto: Csak 30 hely van. Úgy tűnik, sok vendég nem tudja elképzelni, hogy mit jelent a kudarc, ha a négyes asztal üres marad, mert nem mondták le a foglalást. Ez az eladásaim körülbelül 15 százaléka.
klub!: És a főzőiskola?Poletto: Az idén újonnan megnyílt 10 fős vagy annál nagyobb csoportok számára kialakított „Cucina Poletto” néhány lépésre található a goernestrasse-i éttermetől, és további 120 négyzetméteres. Most 17 embert foglalkoztatok mindkettőjük számára együtt. Minden hónapban fizetni akarnak, és a társadalombiztosítási járulékokat is értük, nem beszélve a hal és hús, sonka, bor, kávé, sajt és kenyér szállítóiról.
klub!: Szeret hamburgert főzni?Poletto (megméri a fejét): Amikor megjelennek a szakácsiskolában, nagyon érdeklődnek és gyakran nagyon tájékozottak. De a „hallgatóim” most egész Németországból származnak, csak mintegy 40 százalékkal Hamburgból. Egyébként ugyanaz, mint mindenhol: a fiatal anyák inkább palacsintakeveréket vásárolnak a palackban, mint a tésztát lisztből, tojásból és tejből. De kérdezze meg az utcán élő embereket, hogyan készítenek burgonyapürét - elképesztő válaszokat fog kapni.
klub!: De a hamburgerek szépen felszerelt konyhával rendelkeznek ...Poletto (mosolyog): Ó igen! Egyszer magántól főztem egy olyan ünnep számára, amelyet régóta ismerek. Mivel a ház pincéjében lévő nagy konyha régi kályhája az előkészületek közepette meghibásodott, a jól felszerelt családi konyhában fejeztem be a főzést. A háziasszony elborzadt. Ez nem konyha a főzéshez! De végül minden csodálatosan sikerült, és az ünnep tökéletesen lezajlott.
klub!: Kolbászgyárat hirdet. Felkeltek téged, mert különben annyira elkötelezett vagy a természetes iránt.Poletto: Sokáig gondolkodtam azon, hogy ezt tegyem-e. De ez egy tisztességes termék, amelynek minőségét intenzív teszteléssel győztem meg. Nem mindenki engedheti meg magának a legfinomabb pármai sonkát.
club!: Még mindig főz a stílusához: mediterrán - olasz, kevés alkatrész van a tányéron, de a legjobb termékek. Ügyesen és finoman kombinálva olyan finom finomságokat eredményeznek, mint a panzanella, a meggyparadicsommal és garnélával ellátott kenyérdarabokból készített saláta, amely a finom San Daniele sonkától kap rúgást. Vagy a csodálatos spanyol szardínia konzerv szalonnás kenyérrel a Bäcker Gaues-tól. A habok, gélek vagy krumplik valószínűleg nem a te dolgod?Poletto: Ezek csodálatos dolgok. Valamennyi új főzési technika, például vákuum vagy alacsony hőmérsékletű főzés. Nagy! De ez valami a csillagkonyha számára. A szakácsok kiválóak ebben, és különleges ízélményeket biztosítanak, például amikor egy gélpellet szétreped a szájban, és csodálatosan intenzív íze van, mint a bazsalikom vagy a paradicsom. De nálam be van pipálva a „Michelin csillag” témája.
klub!: Látszólag nem csak neked. Ön és Christian Rach után Hamburg elvesztette Jochen Kempf csillagát ebben az évben, mert az „Apátságot” bezárták. Anna Sgroi pedig Szent Georg-ból a Tejútra költözött, és feladta a csillagot.Poletto: A csillagkonyha fárasztó üzlet. Nagyon összetett és nagyon kimerítő. Ön napi tizenkét-16 órát dolgozik, gyakran a hét hat napján, és főleg állva. Ez nem segíti elő az egészséget, és alig van idő a magánéletre. Sok házasság bukik emiatt. Szponzor kell. Akkor működik, ha cég vagy szálloda van a háttérben. Ami pedig Annát illeti, ő úgy főz, ahogy mindig főz: nagyon magas szinten. Azt hiszem, hamarosan újra csillag lesz.
Cornelia Poletto 1971. augusztus 9-én született Hamburgban. Képzését Heinz Winklernél végezte a Chiemsee-n. Miután feladta sztáréttermét, egy csemegeboltot nyitott Eppendorfban egy mellék étteremmel, a "Cornelia Poletto" -val.
Szöveg: Gisela Reiners
Fotók: Martina van Kann