Interjú táplálkozási kutatókkal "Napi két szalámi kenyér még mindig bent van" - Egészség - FAZ
Rechkemmer úr, a két és fél éves kislányunk egész életében szeret húskolbászt enni. Meg kell-e akadályoznunk őt abban?
Nem, nem kell. Ha sokáig csak húskolbászt eszne, az nem lenne különösebben egészséges. De feltételezem, hogy teljes kiőrlésű gabonákat, gabonaféléket, tejet, joghurtot, zöldségeket és gyümölcsöket is eszik. A kolbásznak is megvan a maga helye.
Hány lemez megengedett?
Különösen a gyermekek esetében nincs erről tudományos adat. De a Német Táplálkozási Társaság hetente 300-600 gramm kolbászt és húst, felnőtteknek napi 40-80 grammot javasol.
Ki - a vegetáriánusokon és a vegánokon kívül - következetesen betartja ezt a követelményt? Ez csak nyolc szelet vékonyra szeletelt szalámi.
Ez nekem elég legalább két kolbászos szendvicshez.
De átlagosan a németek sokkal többet esznek.
Így van, főleg a férfiaknál. A legfrissebb 2005–2007-es nemzeti fogyasztási tanulmány szerint kétszer annyit esznek, mint amennyit ajánlottak, mégpedig hetente több mint egy kilogramm húst és kolbászt. A nők esetében az érték nem egészen olyan magas, de még mindig kissé meghaladja az ajánlott mennyiséget.
A vegetáriánus és organikus hullám ezen minden bizonnyal megváltozott.
Nem. Folyamatos felméréseink azt mutatják, hogy semmi sem változott. A kolbász és a hús fogyasztása a második világháborútól egészen az 1970-es évekig jelentősen megnőtt, majd kissé csökkent. Az értékek két évtizede állandóak. A feltételezett zöldségboom eddig nem volt hatással az étkezési szokásokra. A gyümölcsfogyasztás még csökken.
Hogyan lehet megtudni? Szüksége van térfigyelő kamerákra az ebédlőasztalok felett?
Nem. Úgynevezett 24 órás visszahívásokat hajtunk végre. Ez azt jelenti, hogy naponta felhívjuk a táplálkozás-ellenőrzés résztvevőit, vagyis körülbelül 2000 reprezentatív kiválasztott embert, és megkérdezzük, hogy mit és mennyit fogyasztottak az elmúlt 24 órában. A résztvevőknek fényképeskönyveket adunk, amelyekben az ételeket és az adagok nagyságát ábrázolják, hogy könnyebben felmérhessék önmagukat.
Biztosan sok a csalás. Az emberek egészségtudatosabbnak tartják magukat, mint amilyenek.
Tudományosan ez nem csalást jelent, sokkal inkább "túljelentést" és "aluljelentést" jelent. Túl keveset adnak, főleg alkoholos italokhoz, és túl sokat zöldségekhez. Tudjuk, hogy mivel néhány tanulmányban mérlegelési jelentéseket is készítettünk. Minden ételt írás közben mérlegelnek és dokumentálnak étkezés előtt, reggeltől estig. Ezekkel az eredményekkel aztán kijavíthatjuk a többi információt.
Nincs megbízhatóbb technológia?
A következő lépés az okostelefon alkalmazásai lehetnek, majd az étkezés előtt és után lefényképezik a tányért, és a program kiszámítja az elfogyasztott mennyiségeket. De hogy vaj, margarin van-e vagy nincs semmi a szalámi alatt a kenyéren, még nem ismert. Tehát minden előkészítési lépéshez szükség van egy fényképre, amely összetettebbé teszi az adatfeldolgozást.
Végül mindig kiderül, hogy az étel megbetegít bennünket. Először koleszterin és glutamát, majd zsír és cukor volt, most az Egészségügyi Világszervezet (WHO) figyelmeztet a húsra és a kolbászra. Mit ehetünk még tiszta lelkiismerettel?
A változatos, növényi alapú étrend egészséges: több zöldség, gyümölcs és teljes kiőrlésű termék, mint a jelenleg szokásos, de kisebb mennyiségű hús és kolbász. És kevesebb alkoholos ital. Németországban az energiaellátás körülbelül nyolc százalékát teszik ki, ami túl sok.
Más nemzetek egészségesen étkeznek? Vagy különösen nagy ivók és húsevők vagyunk?
Mindenekelőtt a németek fantasztikus kolbászevők. A kolbász fajtája és így fogyasztása Németországban magas európai és nemzetközi összehasonlításban.
Ha a WHO-nak igaza van, életünket kockáztatjuk: Meghatározásuk szerint a kolbász fogyasztása vastagbélrákot okoz.
Pontosabban: ötven gramm kolbásszal vagy száz gramm hússal, azaz napi nagyon kicsi szeletlel a WHO 18 százalékos növekedést lát a rák kockázatában. De mire épül ez a 18 százalékos növekedés, ami engem, mint tudóst érdekel, még nem tették közzé. Eddig csak egy előzetes regisztrációnk van a tényleges vizsgálatra az adatbázisokkal, amelyre néhány hónapig nem lehet számítani.
Ennek ellenére a szülők most aggódnak gyermekeikért, hentesek és sertéstenyésztők vállalkozásukért - és sokan egészségükért. Ez ijesztő taktika.
Nem hívnám így. A szakértők már régóta tudják, hogy összefüggés van a kolbász és a hús fogyasztása és a rák kockázata között. De az ilyen előzetes értesítések, amelyeket a dokumentáció hiánya miatt még nem tudnak tudományos szempontból értékelni, nyilvánvalóan évek óta a WHO stratégiájának részei.
De miért kellene a kolbásznak kétszer olyan veszélyes lenni, mint a hús?
A feldolgozásról és a képződő anyagokról szól. A húst általában fogyasztás előtt dolgozzák fel, mégpedig sült, főtt vagy grillezett. Ezért ez a besorolás némileg megkérdőjelezhető. A húst ritkán eszik nyersen.
A kolbász ma az első élelmiszer a rákkeltő anyagok kategóriájában, az azbeszt, az alkohol és a dohány mellett. Nem lehet rosszabb.
Ez a besorolás azonban nem a kockázatról szól, hanem a veszély potenciáljáról: Mindannyian tudjuk, hogy ezek az anyagok rákot okozhatnak. Ez nem mond semmit az egyéni valószínűségről. Sok más hatás is van. De ezt a nyilvánosság előtt általában figyelmen kívül hagyják.
Mindenesetre a kép ütött. Mit spórolhat még a kolbász?
Évek óta próbáljuk a kolbászgyártás során megőrzésre használt nitrit-gyógyító sót gyógynövényekkel helyettesíteni. Ezt megtehetjük például rozmaring kivonattal. A zsírtartalom is csökkenthető, például a fekete kolbász hozzáadásával a fehér kolbászhoz. Ezt is kipróbáltuk, és vak kóstolókon jól fogadták.
A katasztrófákról szóló összes jelentés a táplálkozást sokak helyettesítő vallássá tette. Németország fő ökotrofológusaként Ön a főpap. Boldoggá tesz?
Nem, egyáltalán nem. Ezeket a megbeszéléseket többnyire ideológiailag folytatják. Az evés és az ivás terén nemcsak a tápanyagellátásról van szó, hanem kulturális és társadalmi kérdésekről is. Együtt étkezni, együtt főzni - ez önmagában is nagy érték. Másrészt, ha túl sokat gondol az étrendjére, akkor beteg lesz tőle. A klinikai kép, az orthorexia súlyos étkezési rendellenességekhez, akár elégtelen ellátáshoz vezethet. Bár a lakosság többsége számára nem jelent problémát, hogy minden tápanyaggal ellátja magát: egy átlagos szupermarketben 30 000 termék kínálkozik.
A választék nagy, a kolbász olcsó: Ötven gramm szalámi kapható 1,60 euróért. A mennyiség a minőség rovására megy? Élelmiszereink egyre rosszabbá váltak, mióta az ipar biztosítja, és már nem a gazdák, pékek, hentesek?
A fő probléma a bőség. Az energiaellátás túl magas, a fizikai aktivitás túl kevéssé vált. Ezért növekszik a túlsúlyos emberek száma, és ennek következtében a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek. A páciensek számát tekintve egyébként ez a legnagyobb egészségügyi kockázat, súlyosabb, mint a vastagbélrák - a WHO becslései szerint.
Ennek ellenére sokan nem szeretik az élelmiszeripar fejlődését. És növekszik azok száma, akik nem tolerálják a tejet és a búzát.
Az ételekben nem változott annyira, még akkor sem, ha az étrendünkben megnőtt a magasan feldolgozott termékek aránya. Vannak olyan emberek, akik laktóz-intoleranciában szenvednek, a felnőttek körülbelül 10 százaléka, és a lisztérzékenységben szenvedő betegek, akik nem fogyaszthatják a glutént, a sokféle gabonaféle glutént. De ez az alkohol tartományában mozog.
Hogyan alakulnak ki azok a felmérések, amelyek szerint minden negyedik német egészségügyi okokból tartózkodik egy vagy több ételtől?
Minden rosszullétre okokat keresnek, amelyek aztán gyakran társulnak az étrendhez. De bárki, akinek az alternatív orvos azt tanácsolja, hogy kerülje a tejet, még nem rendelkezik orvosilag igazolt laktóz-intoleranciával. Az élelmiszer-intoleranciával kapcsolatos általános vérvizsgálatok pedig nem érik meg a pénzt, még akkor sem, ha száz euróért elérhetőek az interneten.
De a tej és a gabonafélék már nem olyanok, mint régen. Az átlagos tehén ma háromszor annyi tejet termel, mint ötven évvel ezelőtt. Hasonló a hektáronkénti búzahozam. Hogyan működik?
A gabonában nem tapasztalunk jelentős változásokat. A hús tekintetében a nagy teljesítményű fajtákra való koncentrációnak mindenképpen minőségi következményei vannak. A legelő tej zsírsavmintája pedig kedvezőbb, mint a hagyományos tejé, ami a felhasznált koncentrátum magas koncentrációjának eredménye. De még nem tudjuk, hogy mindez hogyan hat az emberre. Talán olyan, mint a koleszterin. Kárt okozhat az emberekben. De ez nem azt jelenti, hogy a koleszterintartalmú ételek önmagukban is károsak az egészségünkre.
Mit szólnál a húshoz: A bio steak egészségesebb, mint az ipari hús?
A biohús irányába mutató tendencia nem olyan régi, hogy összehasonlító tanulmányokat lehetne készíteni. Az olyan betegségek, mint a vastagbélrák, általában évtizedek alatt alakulnak ki a szervezetben, gyakran jóval azelőtt, hogy diagnosztizálnák őket. Azt sem tudjuk még, hogy a mára oly népszerű vegán hús- és kolbászpótlók, egyébként többnyire magasan feldolgozott, sok adalékot tartalmazó élelmiszerek hogyan befolyásolják az egészséget.
A Max Rubner Intézet éttermében négy hús volt ezen a héten: borjúhúsból készült kolbász, marhahús ragu, csirkemell, bolognai lasagne. Így néz ki egy fenntartható menü?
Igen, minden nap van vegetáriánus alternatíva és nagyon jó salátabüfé. A menza táplálkozási tanácsadó testülettel rendelkezik, itt senki sem kénytelen húst enni.