Ínyenc felső laposhal burgonyahéjjal és babgal - WELT
Tele homárral a "Das kleine Rote" étterem hároméves évfordulóján: A népszerű rákfélék Gunnar Hinz mecénást és főszakácsot állították jubileumi menüjének középpontjába. Öt fogás közül (italokkal együtt 115 euróért) csak a desszert homár nélküli. Természetesen a kulináris sikertörténet folytatása a vörös házban is kevésbé lehet exkluzív és mindenképpen élvezetes
A konyha az első ígéretes előételekkel köszöntött minket, miközben még tanulmányozzuk az étlapot és iszunk egy pohár pezsgőt (11 euró): először egy pohár ízes paradicsomos esszenciával, kicsit később egy darab füstölt patak pisztráng sáfrányos zöldségekkel - és egy kötelező különféle kenyér és vaj, Olíva krém-fraîche és friss kecskesajt paradicsommal.
Kóstolómenüjével (négy fogás 59 euró, öt fogás 69 euró, hat fogás 79 euró) Gunnar Hinz jó áttekintést nyújt francia alapú, erősen mediterrán konyhájáról. Ez egy édeskömény-, narancs- és olajbogyó-salátával kezdődik, amelyet meleg, tökéletesen főtt és aromás tenger gyümölcseivel (kagyló, garnélarák, tintahal és langustin) szolgálnak fel. A finom karalábé gyömbérlevest egy kis gyömbérrel ízesítik, enyhén füstölt nyúlnyereg finom hússzeleteivel dúsítva.
Ezen este egyik csúcspontja a tökéletesen elkészített friss kecske raviolit követi (példaértékű vékony tészta!) Sült spárgával és csigákkal: fehér lapos krumplihéjas burgonya, háromféle bab és nagyon jó olívaolaj. Csodálatosan könnyű és frissítő elődesszert (újabb köszöntés a konyhából) után, ánizs áfonyával és rakott habbal, a cukrászda biztosítja a végét, amely ugyanolyan kalóriatartalmú, mint amennyire élvezetes: fanyar csokoládé-cseresznye cseresznyével és vörösboros fagylalttal.
A la carte, egy nagyon jól megsült kacsamájat kipróbálunk spárgával és epersalátával, kezdőként régi balzsamecettel (22 euró) ízesítve. A két köztes étel erősen ajánlott: a rókagomba rizottó zöld spárgával, konfitált paradicsommal és a tésztában sült kecskesajtkrémmel (22 euró), valamint a vajas bugázott homár széles babgal, rókagombával és hashbarnával (24 euró). Számunkra azonban az erőteljesen sült burgonyaszeletek túl erősek, íze ellentétben áll a finom, tökéletesen főtt homár húsával.
Az egyik főételünk nagy répa szeletét kissé rövidebbre kellett volna főzni. A fiatal articsóka és a zsályabab ravioli kombinációja viszont egyenesen finom (42 euró). Az Ibérico disznó hátulja, amelyet Spanyolországban otthon makkkal etetnek, olyan ízt ad nekünk, amelyet ebben az országban még mindig kevesen ismernek. Gunnar Hinz bemutatja a finom, enyhén diós húst vargányával és cseresznyével (32 euró).
A végpont lehet az őszibarackkal, málnával és pisztáciával készült túrós sajt, (12 euró), de a táblán jól érett nyers tejsajtok választékát teszteljük (12 euró): a csúcsgasztronómiában is egyre ritkább ajánlat.
A több mint 200 tételből álló német és francia borászatok dominálnak. A borok választéka mindig megfelelő cseppet kínál az étkezéshez. A kóstoló menünél a menü már két közepes árkategóriájú bort nevez meg ideális társnak. Ami a hazavezetést illeti, egy 2006-os Pinot Blanc-ot hagyunk a Nahe Dönnhoff szőlőből (palack 32 euró).
Holstenkamp 71, tel. 72 72 68 13
Nyitva tartás: kedd-péntek. 12–14.30 és 19–9.30, szombat 19–19.30, szombat dél, vasárnap és hétfő zárva
Helyek: 50 férőhely az étteremben, 35 ülőhely a kertben
Szolgáltatás: figyelmes és udvarias
Következtetés: Gunnar Hinz a vörös házban ünnepli harmadik évfordulóját az újonnan felújított környezetben - és a vendégek is ünnepelnek. Az összetevők (bab, cseresznye) néhány felesleges ismétlése ellenére a francia-mediterrán konyha az egyik legjobb Hamburgban.
Dieter Braatz a két folyóirat "Der Feinschmecker" és "Wein Gourmet" főszerkesztő-helyettese