Ínyencé válás (archívum)
A.J. Liebling: "A tanfolyamok között - egy párizsi menü 1930-1960", Berenberg 2007, 176 pp.
Kóstolgatva az ismeretlent egy étteremben, hogy találjon valami finomat, A.J. Kedvenc azok számára, akik a kiváló konyha ínyencévé akarnak válni. Az amerikai a "New Yorker" tudósítójaként élt a második világháború idején, Párizsban is. Könyve a múlt századi francia mesterszakácsokat ismerteti meg.
Abban az időben Franciaországban senki sem beszélt komolyan az ínyencekről, csak az ínyencekről - mert az ínyenc e súlyos nézőpont szerint valaki olyan volt, aki tudta, hogyan kell elfogadni a gazdag örömöket a tisztességes étkezés sok fogása formájában, kapituláció nélkül - nem valaki, aki Barcelonában repül a Documenta-nál, hogy megkóstolja ott a röpke ízeket.
A ínyencmé válás kedvenc elmélete ugyanolyan kézenfekvő, mint egyszerű: Önnek nem kell nagyon korlátozott anyagi forrással rendelkeznie ahhoz, hogy valódi ínyencsé váljon, ez magától értetődik. Akinek a legolcsóbb ételeket kell választania az étlapról, soha nem fogja megismerni az extravagánsabb örömöket. A.J. A Liebling azonban azt tanítja nekünk, hogy miért ne legyél túl gazdag ahhoz, hogy műértővé képezd magad: ha korlátlan erőforrásokkal rendelkezel, akkor csak azokat a remek ételeket választhatod, amelyekről már hallottál, majd meggyőzted magad: osztriga és Entrecote. Soha nem fogja mérlegelni, hogy jobb lenne-e az olcsóbb ételt jobb bor mellett választani, vagy az alternatívát az egyszerűbb bor és a drágább hús mellett - ezért soha ne vállalja az egyik ilyen kockázatot, ha az ismeretlent megkóstolja, hogy valami hihetetlenül finom dologba ütközzen.
Liebling tanúja volt a remek étkezési kultúra kezdetleges hanyatlásának, és ennek a hanyatlásnak egy kis szociológiáját fejlesztette ki, hogy megmagyarázza, miért hirtelen bezárta egyik legjobb étterme a másik után a húszas évek végén, és miért szenvedett a francia konyha minősége egészen az olcsó éttermekig. A Belle Epoque az első világháborúval és ezzel együtt az extravagáns, de kulturált nagy udvarhölgyek idejével ért véget. Az előrehaladó amerikanizációval a sportosság és a karcsúság érvényesül, mint ideálok, a frizurák és a keskeny derekak, mint a nők divatos helyiségei.
Az orvosok, akik addig olyan gyógyszereket írtak fel, amelyeknek lehetővé kell tenniük a további lakomázást epe kólika nélkül, új elképzeléseket dolgoznak ki az egészségről, az ideális súlyról, a megfelelő étrendről, a kúrákról és a szanatóriumok tartózkodásáról. Ez a kezelés természetesen először a felsőbb osztályokkal kezdődik - a drága éttermek ügyfélkörével.
Kulcsszó motorizálás: a jó konyha központjai a tartományokban a méltóságteljes polgári szállodák voltak a vasútállomásokkal szemben, ahol a kereskedelmi utazók tartózkodtak. Amikor napi munkájukat egy kisvárosban végezték, a Lion d'Or-ban vagy a Hotel du Commerce-ben szálltak meg. De most kis Citroenekkel vagy Arondes-szal haladtak a vidéki sávokon, este tértek haza, és napközben alig volt idejük kiterjedt étkezésre.
Kulcsszó a gyermekmunka tilalma: hasonlóan a jó bohócokhoz vagy az igazán öntudatos ökölvívókhoz, a csúcsszakácsok már pubertás előtt kezdték el tanulni a mesterségüket éttermekben. A híres degusztációs templomok bezárásának eredményeként az olcsóbb éttermek is romlottak, mert hiányoztak a példaképek és a szabványok.
A könyv példamutató húszas-harmincas mesterszakácsokat mutat be nekünk. Van Maillabuau, a színész: Itt nagyon drága, nagyon jól eszel, de a Rue Sainte-Anne-n található étterme rendkívül kopott - azzal az érvvel, hogy az ügyfél teljes pénze a konyhájába kerül, nem pedig a létesítménybe.
A második világháború alatt "Les halles" -ben barangolt M. Bouillonnal. A szakácsok temperamentumos, ingerlékeny emberek a körülöttük lévő hő miatt.
A könyv első néhány mondatában az olvasó megtudja, milyen pimasz és vicces szerző volt kedves. Itt sajnálja, hogy Marcel Proust nem árasztotta el jobban az emlékét, mint a híres bolyhos keksz, a Madeleine: "Tekintettel arra, amit Proust ilyen gyengéd inger hatására írt, veszteség az emberiség számára, hogy nincs erősebb étvágya. Tucatnyi Gardiner-szigeti osztriga, egy tányér kagylóleves, pár frissen fogott fésűkagyló, három pirított puha héjú rák, pár éppen szedett kukoricacsutka, vékonyra szeletelt, nagyvonalú szélességű kardhal steak, két homár és egy Long Island-i kacsa lehet, hogy remekművet írt. "