Ipari konzerv szuperétel
Évente akár 105 millió kannával A/Sæby Fiske-Industri dán halszakértő Európa legnagyobb makréla konzervgyártója.
Október és november főszezon a Sæby Fiske-Industri üzemben. A hét minden napján éjjel-nappal hűtött teherautók gördülnek át az észak-dán Sæby kikötőváros halszakértőjének kapuján. Összességében a vállalat saját speciális járművei körülbelül 25 tonna friss makrélát szállítanak, amelyet ősszel az Atlanti-óceán északkeleti részének hideg vizein fognak Norvégia és Izland között - a teljes éves termelés alapanyaga. Az 1946-ban alapított élelmiszeripari vállalat nem dolgoz fel más halakat. És a dánok is válogatósak a típus iránt: „Csak a Somber Scombrus makrélát dolgozzuk fel” - mondja Henrik Mikkelsen ügyvezető igazgató, amikor végigsétál a tágas termekben, amelyeket az 1980-as években helyhiány miatt a Kattegatt kikötőjéből ipari területre költöztettek.
A frissen kifogott makrélát ezért a körülbelül 50 kilométerre fekvő hirtshalsi halászkikötőből is szállítják, ahol az MSC tanúsítvánnyal rendelkező és fenntartható módon halászott halakat közvetlenül az aukció után Norvégiában rakják le többnyire dán, norvég, skót vagy ír halászok. A halfeldolgozó élelmiszer-technikusainak ellenőrzése után egy órányi szárazföldi út vezet a sæby-i hűtőházakba.
Itt a makrélát külön-külön lefagyasztják mínusz 30 Celsius-fokon, és külön cellákban tárolják. A különösen alacsony hőmérsékletnek három előnye van: A hal értékes összetevői megmaradnak. "A makréla igazi szuperétel" - mondja Mikkelsen. "Mivel a magas zsírtartalmú hidegvizes halak omega-3 zsírsavakat, valamint sok más értékes komponenst tartalmaznak, például B-, B12- és D-vitamint." Másrészt a makréla később mindig feldolgozható a szükséges mennyiségben. Ami azonban még ennél is fontosabb, hogy a hal kezdetben szükséges öntése teljes egészében kémiai adalékanyagok, például sósav nélkül történhet. "Mi vagyunk az egyetlen cég a világon, amely 90 fokos gőzfürdőben vízzel hámozza meg a makrélát" - magyarázza Mikkelsen. Ezután a makrélát 92 fokon főzik jó órán át.
Három gyártósor legfontosabb munkalépését most teljesen kézzel hajtják végre: az öveken futó makrélát külön-külön filézik, az utolsó pikkelyeket eltávolítják és óvatosan dobozokba teszik. Ezeket aztán folyamatosan töltenek mártással - a vásárlótól és a piactól függően. A 90–105 millió doboz legnagyobb részét európai országokba exportálják. A "Sæby" csak fokozatosan koncentrál olyan egzotikus célpontokra, mint Hong Kong és Japán.
Mikkelsen szerint Skandináviában abszolút klasszikus a makréla a paradicsomban. Németországban ez már másképp van: a déli szomszédos országban nagyjából egyenlő részeket szállítanak a paradicsomszószos makréla és az olívaolajban lévő makréla. A francia fogyasztók szerették a savanyúbb makrélát, ezért ezekhez a szószokhoz fehérbort is használnak. A tartomány élesebb és változatosabb például Nagy-Britanniában: A szigeten tizenkét fajta konzerv makréla található - több, mint bárhol máshol.
A fogyasztók azonban első látásra csak a 116 fokon sterilizált és hosszú eltarthatóságú konzerv makréla eredetét ismerik fel, mint a dán termék, amelynek a saját „Sæby” logója van a többnyire hosszúkás alumínium dobozban, jellegzetes lekerekített sarkokkal. A „Sæby” mint márka csak a hazai piacon és Svédországban érhető el. Az ország szupermarketeinek polcain a skandináv makréla a nagy élelmiszerpiacok, például az Edeka, a Rewe vagy a Lidl márkaneve alatt található. Ez vonatkozik Angliára és Norvégiára is, ahol a Sæby Fiske-Industri - amely az 1960-as években még világelső volt a garnélarák-termelésben - olyan diszkontokat szállít, mint a Tesco, a Morrisons és a Rema1000. Az élelmiszeripar, a feldolgozók, az éttermek és a vendéglátó-ipari vállalatok, amelyek legfeljebb 2,65 kilogrammos halkonzervekkel vagy csaknem kilenc kilogrammos vákuumzsákokkal vannak ellátva, kisebb részesedéssel rendelkeznek az értékesítésből.
Henrik Mikkelsen optimista a jövőt illetően. A fogyasztói kereslet évente három-öt százalékkal növekszik. A 90 év feletti Christian Vanggard által alapított Sæby Fiske-Industri vállalatnak - amely évek óta alapítvány, amelyben a cégalapító csak négy százalékot birtokol - organikusan kell növekednie. A hangsúly az otthoni munkahelyek fenntartására és a jótékonysági célok népszerűsítésére irányul Sæby-ben.