J; van olyan kenyér, amely nem akar penészesedni a La Presse-ben

kenyér

FOTÓ FRANÇOIS ROY, A Sajtó

Januárban a La Presse nyolc kenyeret vásárolt, amelyek többnyire túl régóta frissek. Miért ?

Marie Allard
A SAJTÓ

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fsante% 2Fnutrition% 2F201604% 2F27% 2F01-4975642-jai-un-pain-qui-ne-sais-pas-moisir.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Megosztás a Facebookon ">
  • ✓ Másolt link

Az étel szimbóluma, a kenyér - alapvetően liszt, víz, só és élesztő keveréke - vélhetően kiszárad vagy megpenészedik. Januárban a La Presse nyolc kenyeret vásárolt, amelyek többnyire túl régóta frissek. Miért ?

Két hónapja friss kenyeret kap?

Még mindig nem penészes, több mint két hónappal a lejárata után. A január 13-án vett Campagnolo zabpehely és szezám kenyér a Boulangerie St-Méthode-tól még március 24-én is jól nézett ki. A táska rögzítése azonban meghatározta, hogy "jobb volt". Január 21-én.

A kenyerek szaporodásának csodája után a La Presse szemtanúja volt a tartós kenyereknek. E jelentés céljából nyolc kenyeret (Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Method et Villagio) vásároltak egy montreali szupermarketben január 13-án, majd tárolták a hírszoba tárolójában. A Journal.

Először zöldellt a Première Moisson szerves csírázott gabona tere, amelyet penész borított és néhány nappal később büdös volt. "Tudja, hogy a Première Moisson szabálya nagyon egyszerű: termékeinkben nincsenek tartósítószerek vagy vegyi adalékok" - jelzi Manon Kirouac, a vállalat kommunikációs igazgatója. Tehát teljesen normális, hogy ez a kenyér penészes lesz öt nap eltarthatósági idő után. "

A többi kenyér hosszabb ideig megőrizte eredeti megjelenését. Olyannyira, hogy február közepén, egy hónappal a vásárlás után a kenyerek fele még nem formálódott. Utoljára a gombák nyerték meg a Campagnolo kenyeret, március 31-én.

Adalékok, amelyek megakadályozzák a penészedést

"A kereskedelmi forgalomban szeletelt kenyér általában olyan adalékanyagokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák az öntést" - erősíti Pierre Gélinas, a gabonaalapú ételek minőségére szakosodott kutató a Saint-Hyacinthe-i Mezőgazdasági és Agri-Food Canada Kutatási és Fejlesztési Központban.

FOTÓ FRANÇOIS ROY, A Sajtó

Először zöldellt a Première Moisson szerves csírázott gabona tere, amelyet penész borított és néhány nappal később büdös volt.

Meg kell kérdeznie magától, ahogyan az Inéwa bio pékség teszi: "Ha a baktériumok és gombák nem akarják őket, miért eszi meg őket?" A válasz nem ilyen egyszerű. A penész nem egyenlő a minőséggel.

"Amikor egy kenyér kijön a sütőből, azt mondhatnánk, hogy megtisztítják" - mondja Jérôme Laplante, a St-Method kutatási és fejlesztési igazgatója. A főzés miatt nem tartalmaz penészt. A hűtés, a szeletelés és a csomagolás azok a kritikus lépések, amelyekben a kenyér a levegőben vagy a felületen penészszennyeződéssel járhat. "

A hő és a páratartalom elősegíti a penészedést

Azonban "ha a kenyér nincs kitéve penészforrásnak, akkor egyszerűen nem penészedik" - magyarázza Alain Tanguay, a Bon Matin kenyereket, POM. És Villagio-t gyártó Boulangerie Canada Bread minőségbiztosítási és élelmiszer-biztonsági igazgatója.

A kenyér receptje és tárolási körülményei ezután befolyásolják a penész növekedésének sebességét. Normális, hogy a La Presse cipója hűvös raktárhelyiségben hosszabb ideig tart, mint egy konyhapulton, meleg és párás nyári napokon. "Otthon általában minden nap kinyitjuk a zsák kenyeret, hogy bevegyünk néhány szeletet" - figyeli Gélinas úr. A szennyeződés onnan is származik. "

Az a tény továbbra is fennáll, hogy a kifogástalan termék hosszú távú garantálása érdekében az ipari pékségek elismerik, hogy "penészgátló szereket" használnak, amint Tanguay úr mondja. A legnépszerűbb a kalcium-propionát (megtalálható az Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, St-Method és Villagio kenyerekben) és a szorbinsav (megtalálható a St-Method, POM és Villagio kenyerekben).

"Kalcium-propionát, nagyjából minden kereskedelmi kenyérben már régóta van" - mondja Gélinas. Ez az adalék késlelteti a penészgombák szaporodását, de megváltoztatja a kenyér ízét is. "

Ami a szorbinsavat (vagy kálium-szorbátot) illeti, "öt évvel ezelőtt még nem volt ilyen" - jegyzi meg a kutató. - Nincs olyan pék, aki ezt bele akarná tenni a kenyerébe, mert kissé vegyszerillatú. Angol muffin szaga van. Csak egy kenyércsomagolás illatával meg tudom mondani, van-e benne szorbinsav. "

Ma „a piacon lévő kenyerek legalább 50% -a szorbinsavat tartalmaz” - mondja Gélinas. Óriási. "Ha ez az adalékanyag hirtelen olyan népszerű," az az oka, hogy minden kategóriában a bajnok a penész megelőzésében "- magyarázza.

A Boulangerie St-Méthode, amely ezt a két adalékot használja (kivéve ökológiai kenyereit), igyekszik megszüntetni őket (lásd alább). Ami a Boulangerie Auger-t illeti, nem hajlandó használni a szorbinsavat. "Még azon is dolgozunk, hogy eltávolítsuk a kalcium-propionátot, hogy természetes kenyeret kínáljunk ügyfeleinknek" - magyarázza Guillaume Talbot, a Saint-Jérôme vállalat vezérigazgatója. Ezt a célt 2017 előtt el akarjuk érni. ”

2016. január 13

A La Presse nyolc kenyeret vásárol egy montreali szupermarketben. Minden kenyérből eltávolítunk egy szeletet. A kenyereket ezután az újságszoba hűvös raktárában tárolják.

2016. január 18

A január 14-i lejárati idővel rendelkező Première Moisson szerves csírázott szemek penészednek először.

2016. január 22

Az ultralágy POM a második, ami zöldre vált. A lejárati napon 8–12 cm-es területet penész borítja.