Jam and Co

A lekvár, zselé, lekvár és a gyümölcsleves nemcsak édesíti a szendvicsünket. Minél magasabb a gyümölcs tartalmuk, annál jobb a minőségük.

A lekvár, zselé, lekvár és gesztenyekrém kenhető termékek, amelyek cellulózból, rostból vagy gyümölcsléből, valamint cukorból készülnek. A nemzeti lekvárrendelet szabályozza, hogy mely összetevőket szabad kifejezetten felhasználni az előállításukhoz, hogyan készítik a termékeket és hogyan kell címkézni. Egyes kapcsolódó termékek, például az alma- és körtekáposzta vagy a szilvalekvár általános megítélését a gyümölcstermékekre vonatkozó alapelvek írják le. Az irányadó alapelvek azonban csak leíró jellegűek, jogilag nem kötelező érvényűek. Az úgynevezett gyümölcskenetek nincsenek külön szabályozva: mind megjelenésükben, mind ízükben a lekvárokra emlékeztetnek, de különleges ételfajnak számítanak, vagyis gyakorlatilag bármilyen kombinációból állhatnak. A lekvárokkal ellentétben tartalmazhatnak például tartósítószereket. A nevét úgy kell megválasztani, hogy egyértelműen megmutassa a termék típusát.

Szigorúan szabályozott: lekvár, zselé és lekvár

Mit kell kezdeni az összes gyümölccsel?

A szakma polcain nagy mennyiségű lekvár, zselé és lekvár található. De ha megnézzük az összetevők listáját, akkor a gyártók és gyártók közötti különbségek marginálisak. Ez aligha meglepő. Mivel a lekvárszabályozás pontosan szabályozza, hogy mi engedélyezett a termékekben. Természetesen a gyümölcsök elengedhetetlenek, frisseknek, egészségeseknek és megfelelő érettségűeknek kell lenniük. Alternatív megoldásként gyümölcspép vagy pép is használható, néha lé. A habképződés megakadályozása érdekében pektinek, étkezési olajok és zsírok hozzáadása is megengedett. Szeszes italok, bor és dúsított bor, diófélék, gyógynövények, fűszerek, vanília, vanília kivonatok és vanillin szintén hozzáadhatók a három terméktípushoz. A tartósítószerek, antioxidánsok vagy aromaanyagok viszont tabuk a termékcsoport számára. A lekvárok, zselék és lekvárok teljes cukortartalmának legalább 60 százaléknak kell lennie. Közvetlenül gyümölcsből származik, kiegészítve klasszikus asztali cukor, barna cukor vagy méz hozzáadásával.

Fűtőérték-lekvárok és zselék

Ha a lekvárokat, zseléket vagy lekvárokat alacsonyabb fűtőértékkel forgalmazzák, a cukrot részben vagy egészben édesítőszerekkel helyettesíthetik. Fűtőértéküket legalább 30 százalékkal csökkenteni kell a kiindulási termékhez képest. Mivel a cukornak tartósító hatása is van, az alacsonyabb kalóriatartalmú, kevesebb cukrot tartalmazó termékváltozatok tartalmazhatnak tartósítószert. Kis mennyiségű kén-dioxid (legfeljebb 50 gramm/kg) és néhány színezőanyag is hozzáadható. Minden összetevőt felsorol az összetevők listája.

Minőségi jellemző: a gyümölcs tartalma

A lekvárrendelet azt is szabályozza, hogy az egyes termékek kiinduló gyümölcstartalma milyen magas legyen. Gyümölcspépről vagy gyümölcspépről beszélünk: A gyümölcspép az egész gyümölcs ehető része. Darabokra is bontható vagy összetörhető. A gyümölcspép olyan cellulóz, amelyet szűréssel vagy hasonló eljárással péppé dolgoztak fel. A gyümölcs típusától függően különböző követelmények vannak:

Eperlekvár csak közvetlen forgalmazóknál kapható

zselé lekvár

Ami közismertebb nevén eperlekvár, az ipari gyártó "eperlekvárnak" hívja. Nincs választása, mert a lekvárrendelet előírja, hogy a lekvár kifejezés csak a citrusfélékből készült termékek esetében használható. Vannak kivételek a közvetlen marketingesek esetében: ha például saját eperből vagy málnából készült lekvárokat kínálnak a helyi piacokon vagy a „farm boltban”, akkor is lekvárnak nevezhetik őket. Ennek célja, hogy megfeleljen a Németországban és Ausztriában kialakított szokásnak.

A gyümölcs terjed a lekvárszabályozáson túl

A szigorúan szabályozott lekvárok, zselék és lekvárok mellett egy sor kisebb-nagyobb gyümölcs alapú kenhetőség is található. Néhányukat a gyümölcstermékekre vonatkozó irányelvek írják le. Például:

  • Almakáposzta: Az almás káposzta az alma sűrített levéből és kis mennyiségű körtéből készült gyümölcsös kenés az íz lekerekítéséhez. A gyümölcsöket pároljuk és préseljük. A kapott levet gondosan melegítjük és vákuumban bepároljuk. Vannak változatok hozzáadott cukorral vagy anélkül. Ha nem adnak hozzá extra cukrot, a gyümölcs tartalma lényegesen magasabb. Mivel a körte édesebb ízű, mint az alma, a körte aránya is magasabb.
  • Körte gyógynövény: A körtekáposzta a körte sűrített levéből készült kenhető. Kis mennyiségű alma javítja a természetes gélesedést. Az ízét könnyű cukorral való édesítés kerekíti.
  • Szilvalekvár: A szilvalekvár, más néven szilvalekvár, az apróra vágott szilva és szilva, cukor és fűszerek felforralásával készül. Szárított szilva is használható.

Azokra a termékekre, amelyek cukorfajta, például háztartási cukor vagy méz helyett almasziruppal vagy rizssziruppal édesítettek, nem vonatkozik a lekvárszabályozás. Még akkor is, ha a rendeletnek a lekvárra vonatkozó összes többi követelménye teljesül, ezeket nem lehet megfelelő néven forgalmazni. Az ilyen termékeket általában gyümölcsleveknek nevezik, általában úgy, hogy megnevezik a zamatot adó domináns gyümölcsfajtát.

Cukorrépa és juharszirup: inkább édes, mint gyümölcsös

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin