Japán receptek - húsételek
A húsételeknek nincs évszázados hagyománya a japán konyhában. Legalábbis ez a hagyomány nem töretlen.
A halakkal és tengeri állatokkal szemben, amelyeknek mindig is helyük volt a japán konyhákban, a húsételek csak a 19. század elején találták meg az utat a japán konyhákba. Már jóval a húsfogyasztás buddhista tilalma előtt Japánban is általános volt, legalábbis a jól sarkú japánoknál, hogy húst fogyasztottak. A ló és a marhahús fogyasztása azonban tilos volt, mert az állatok, amelyekből ez a hús származik, elengedhetetlenek voltak a szállításhoz és a terepi munkához. A húsevés tilalma szükségszerűségből született. Egy nagy éhínség, amely Japánban terjedt el, arra kényszerítette az embereket, hogy hagyjanak el húst és ehelyett más ételeket használnak. Az éhínség senkiben sem állt meg.
Kezdetben a tilalom csak a buddhista szerzetesekre vonatkozott. De a gazdagok, akik gyakran látogatták a buddhista kolostorokat, és élénk kapcsolatban álltak a szerzetesekkel, örömmel csatlakoztak az új "divathoz". A tilalom gyorsan függetlenné vált.
Bár az emberek különösen szenvedtek az éhínség miatt, nem akartak lemaradni a gazdagoktól, és a tiltást is követelték. Ettől kezdve a hús fogyasztását bűnnek tekintették. Ez az íratlan törvény a 19. század elejéig tartott. De hirtelen a haladó japánok felszólították a tilalom feloldását. Különösen nyitottak voltak az új világ iránt, és szívesen megtanultak minden újat. Így már nem akartak marhahús nélkül menni.
Úgy gondolták, hogy a szigorú tiltás már régen elavult, és alkalmazkodni akarnak az új időkhöz. A japánok 1873-ban megnyitották határaikat a külföldiek előtt, ami meghatározó volt a tilalom feloldásában. A császár rendeletet adott ki, amely ezentúl ismét engedélyezi a húsevést. Miután a japán határok nyitottak voltak a húsételekre, először éttermekben próbálták ki őket, és a háztartások lassan elfogadták őket.
Kobe marhahús
A húsfogyasztás újjászületése különleges kultuszhoz vezetett Japánban. Különösen igaz ez a szarvasmarhákra. Végül is egy japán soha nem esne meg nagy, kövér sült sertéshúst, vagy vastag zsírperemű farfarmot, amit nagyra értékelünk. A japánok ma is ehetetlennek tartják az ilyen húsételeket.
A hús, amit a legjobban szeretnek, a Kobe marhahús. Különleges marhahús, amely márványos fehér színű, azaz jól átitatott zsírral. Mivel az ostya vékony marhahús szeleteket Japánban értékelik - legyen szó sukiyaki, shabushabu vagy finoman pácoltakról -, a húst meg kell védeni a kiszáradástól. A marhahús, amely nap mint nap a legelőn van, nem mindig kínál csodálatosan márványos húst. Ellenkezőleg: zsírréteg csak bizonyos helyeken képződik. Emiatt a japánoknak alternatívát kellett találniuk a hagyományos legeltetéssel szemben. Marha vagy ökör, Japánban minden állat rövid életének három évét ápolva és gondozva tölti. A modern Japánban ma már stabil a szállás, de ugyanolyan gondot fordítanak az ott élő állatokra, mint a legelőre.
A díjnyertes tenyésztésű szarvasmarhák fényűző állattartó telepeken töltik kényeztetett életüket. Az ottani víz a legjobb minőségű, csakúgy, mint a takarmány. Ezenkívül a szarvasmarhákat ugyanolyan szeretettel gondozzák, mint csak a tenyészlovaknál szokás. A szarvasmarhákat minden nap gondosan masszírozzák. Ez lehet szaké, sör vagy olaj, de lehetőleg gin. Ez a napi masszázs egyenletesen osztja el a zsírt a húsban. A masszőrnek óvatosan és óvatosan kell eljárnia, hogy a hús utána valóban finom, fehér márvány legyen. A kiválasztott étel mellett az állatok életük utolsó heteiben sört isznak. Ez látszólag boldoggá teszi őket, de végül csak az árbocot szolgálja.
A legjobb hús a legerősebb márványos. Ennek a dérnek nevezett húsnak - shimofuri - van a legmagasabb ára.
A kobe marhahús szintén különleges luxus Japánban, de különleges íze is van. Ha azonban az igazi Kobe marhahúsért küzd, ne essen kétségbe. Igényeink szerint lehet német marhahús, de jól márványos.
Sertés és baromfi
Nem is olyan régen a japánok megvetették a sertéshúst, mint elvileg elfogadhatatlant.
Közben a sertéshús elfogyasztása Japánban már nem annyira rosszalló. A japánok azonban ma sem esznek mindent a sertéshúsból. Tehát egy kövér, lédús sertéscsülök még mindig borzongást okoz. Másrészt nincs ellenvetésük egy gyengéd, sovány sertésszűz ellen. A túl kövérnek tűnő sült sertéshúst pedig méregtelenítik a zöld teában. Végül a zöld teát isszák annak érdekében, hogy maga is elveszítsen egy kis zsírt. Egy japán háziasszony soha nem használna sertéshúst olyan ételekhez, mint SUKIYAKI (recept 104. oldal) vagy SHABUSHABU (recept 101. oldal). Csak a legfinomabb Kobe marha alkalmas erre. A japán templomban nagyon népszerű az ajánlott baromfi, legyen az kakas, csirke vagy kacsa. A baromfit sütik, párolják, márványosítják, gyakran apróra vágják és töltelékként használják. Még egy kacsa is megtarthatja itt a zsírját, de csak akkor, ha zsíros és héjú ropogós barnáig sütik.