Jégidők (archívum)
A műfázás fordulópontot jelent étrendünkben
Írta: Udo Pollmer
Amikor a tavak januárban végre megfagytak, a gyerekek korcsolyázni futottak, az idősebbek pedig jégpályán sportolni. Ma egész évben műjég van - a jégpályákban, valamint a fagyasztóban lévő magánháztartásokban.
100 évvel ezelőtt január tipikus szüreti hónap volt, akárcsak augusztus. Abban az időben azonban nem fagyálló káposztát arattak, hanem természetes jeget. Nagy tömbökben fűrészelték ki a tavak és folyók jégfelületéből, és raktárakba vitték. Ez volt az egyetlen módja annak, hogy egy ideig hűtőben tartsa az ellátást. Különösen igaz ez azokra a termékekre, amelyeket csak a hideg évszakban lehetett előállítani - mint egy könnyű sört: a sörlé erjesztés előtt 5 fokos hőmérsékletet kellett lehűteni. Sok helyen áprilisban ért véget a sörszezon. A kész árpa levét időközben speciális jégpincékben tárolták, amelyeket a gesztenye árnyékával ültettek. Ezért egyébként a "Lager" nemzetközi név, ami nálunk "Helles".
Nyáron természetesen fagylaltot is készítettek a fagyiból. Nagy igény volt rá, következésképpen "egészségtelennek" tekintették. A kis Johann Wolfgang von Goethe arra panaszkodott, hogy édesanyja egyszerűen eldobta a neki adott fagylaltot. Azt mondták, hogy a hideg elrontja a gyomrot, és akkor a magas cukortartalom már nem volt hasznára - mert a közhiedelem szerint ma a cukor volt az, ami a vitaminok. 1892-ben a Larousse-enciklopédia kifejezetten figyelmeztetett a hűtött italokra: "Ez a szokás számos áldozatot követel, különösen a nők körében". Fogyasztást eredményezne. Ez nemcsak karcsúsághoz vezet - abban az időben a nők számára iszonyatos ötletnek -, hanem mindennek tetejébe, a halálhoz is.
A 19. század közepén a természetes jégkitermelést iparosították. A kristálytiszta, hibátlan magjeget speciális felszereléssel vonják ki a tavakból, hó, légbuborékok vagy szennyeződések nélkül. A jégtömbök mérete pontosan meg van határozva a szállítás megkönnyítése és a tárhely megtakarítása érdekében. Az amerikai vállalatok ellátják Európát, nevezetesen Angliát - de Dél-Amerikát, Ausztráliát, Kínát és Indiát is ezzel a fagylalttal. Ennek eredményeként a fagylaltkereskedelem interkontinentális távolsági kereskedelemmé vált, évente több százezer tonnát szállítanak hajón és vasúton.
Ennek bizonyítani kell, hogy a húsiparban isteni áldozatot jelent. A szarvasmarhákat általában csak télen vágták le, és a néhány vágóhíd tavasszal bezárt. Ha hidegben gyógyította meg a friss húst, az őszig tartott. Dél-Amerikában a marhacsordákat csak a bőrük miatt vágták le, a húsuk értéktelen pazarlás volt. De a természetes jéggel az egész piac megváltozott. Bizonyos esetekben az Antarktiszról Peruban még jéghegyeket is elhúztak. A húst most lehűtötten, nagy távolságokra lehetett szállítani. A jéghűtésnek köszönhetően pedig a vágóhidak egész évben termelni tudtak. Az élő állatok szállítása gazdaságtalanná vált - jéggel ötször több fele marhahús fér el egy kocsiba.
A mesterséges hideg kialakulása új lendületet hoz. Az első húsfagyasztó Sydney-ben épül. Most Ausztrália és Argentína szállíthat húst Európába. A hűtésnek köszönhetően vágóhidakkal is rendelkezünk, a házi vágás pedig egyre kevésbé fontos. Ez lehetővé tette a hatékony húsellenőrzést. 1880-tól a sajtgyárakat hűtőrendszerekkel látták el, azóta Roquefort, Cheddar és Gorgonzola egész évben előállítható. Hamarosan a távoli országokból származó gyümölcs és zöldség is terítékre kerül. A banángőzösök friss gyümölcsöt hoznak Észak-Amerikába és Európába. A tojás, egy romlandó szezonális termék, egész évben kapható.
Az élelmiszer-termelés globális munkamegosztása széles fronton kezdődött. A hűtési technológia befejezi a sós hal, a sózott hús és a szárított gyümölcs idejét. Ez fordulópontot jelent étrendünkben: azóta friss hús, friss hal, valamint sokféle gyümölcs és zöldség került terítékre - nyáron és télen egyaránt. Jó étvágyat!
Irodalom:
Hellmann U: Mesterséges hideg. Anabas-Verlag, Giessen 1990
Geer RM: A jég és a hó italok hűtésére történő felhasználásáról. Klasszikus hetilap 1935 .; 29: 61-62
Kittel JB: Édesség Goethe's-ben. Kazett, Drezda, 1927
Briley GC: A hűtés története. ASHRAE Journal 2004; Kellékanyagok: S31-S34
Reinke-Kunze C: A fagylaltkúp. Birkhäuser, Bázel, 1996
Stott P: A Knickerbocker Ice Company és a ferde vasút a New York-i Rockland Lake-nél. Ipari Régészeti Társaság folyóirata 1979; 5: 7-18
Harris WE, Pickman A: A Hudson-folyó jégszedő iparának régészete felé. Északkelet-történeti régészet 2000; 29: 49-82
Blain BB: Olvadó piacok; Az angol-norvég jégkereskedelem növekedése és hanyatlása, 1850-1920. A Glocal Economic History Network munkadokumentumai, London, 2006; 20
Procter DV: Jéghordozó kereskedelem a tengeren. Tengeri monográfiák és jelentések 1981; 49
Gifford-Wood Co: Hogyan kell betakarítani a jeget. Hamilton, Albany 1912