Jelentés a JET program résztvevőjéről; Nmyachi KagizumaЃg; Üdvözöljük a Miyakojimában
| Japán nagykövetsége |
| Hírek Japánból Ѓ @ 2008. november 48 |
Próbáld ki egyszer nyersen!
Ételkultúra és -készítés
Japánban nagyon sokféle halétel létezik, de a sashiminek és a sushi-nak itt külön helye van. Hogyan választhatja ki és készítheti el a nyers tenger gyümölcseit, hogy azokat ízletes és hibátlanul élvezhesse? Megkérdeztük Hirohisa Koyamát, Japán egyik vezető szakácsát.
Koyama úr a Heisei Szakácsiskola élén áll, ahol szintén tanít. Ugyanakkor elkötelezett a japán konyha külföldön történő terjesztése mellett.
| itthon | |
| Ѓ @ | Aso miniszterelnök beszéde az ENSZ-ben |
| Ѓ @ | JET Miyakojimában |
| Ѓ @ | Nyers hal, mint táplálékkultúra |
| Ѓ @ | Tanuljon japánul |
| Ѓ @ | Film e Japánból |
| A hónap naptára | |
Japán egy szigetország a Távol-Keleten, amelyet teljesen a tenger vesz körül. Emiatt a japán konyha nem képzelhető el hal nélkül. Örülök, hogy beszélhetek hazám étkezési kultúrájáról, és átadhatom a halakkal kapcsolatos tudás egy részét, amelyet Japán népe hosszú története során elsajátított.
A nyers hal, mint meglepő újdonság az étkezési kultúrában
Nyers halat csak körülbelül 150 éve fogyasztanak Japánban. Korábban a nyers halat csak azért sózták vagy pácolták, hogy ne romolhasson el gyorsan. Amikor a szójaszósz megjelent a 16. század közepén, az emberek elkezdték a nyers halat szeletekre vágni és szójaszószsal fogyasztani. Az Edo-korszak vége felé (19. század közepe) ez a fajta készítmény széles körben elterjedt. A nyers hal fogyasztása azonban egész Japánban csak a második világháború után fogott meg. Csak a hűtőszekrények általános elterjedésével, a teherautókkal történő közös szállítással, a jobb higiéniával és a modern városi funkciókkal, például a szemétszállítással, fogyasztották ezeket az edényeket mindenhol.
A halak előkészítésének mély ismerete és sokrétű technikája, amely a japánok számára már régóta rendelkezésükre állt, hozzájárult a nyers hal étkezési kultúrájának gyors fellendüléséhez. Erre példa az „IkejimeЃg, a halak megölésének speciális módja előkészítés céljából. Évekkel ezelőtt bemutattam ezt a módszert Alain Ducasse híres francia szakácsnak, aki barátom volt, egy bretagne-i sügéren. A következőképpen járjon el: a hal kifogása után azonnal a hal hosszúkás bugája horoggal elpusztul; a szív még tovább dobog. Most a kopoltyúk és a farok artériái levágódnak. Tehát a szív pumpáló hatásával vérezzük ki a halakat.
Ha ezt nem tették meg, a halak kellemetlen szagot kaptak; A hal vad ficánkolása miatt a húsa is elveszíti ízét. Az ezzel a módszerrel elejtett halak csak látszólag elhaltak, és olyan frissen készíthetők el és fogyaszthatók, mintha az izmok szinte még mindig mozognának. Amikor bemutattam ezt a módszert Ducasse-nak, eleinte nagyon meglepődött, de aztán nagyon lenyűgözte a kapott hús minősége is.
A nyers halételek legismertebb példái a japán konyhában a sashimi és a sushi. A Sashimi eredetileg nem korlátozódik a nyers halra, hanem zöldségeket vagy tofut is tartalmaz. Ez a kifejezés tulajdonképpen a „vágás és evés” folyamatát írja le. A sashimivel az összetevőket tulajdonságaiktól függően vagy a szálak mentén, vagy a szálakon keresztmetszetre vágják annak érdekében, hogy ízüket kihozzák. A japán konyhakés, a "HochoЃg" nagy jelentőséggel bír ezeknél az ételeknél.
A japán konyhában van a „Kasshu hojuЃg. Ez leírja azt a sajátosságot, hogy Japánban a vágást („KatsuЃg”) követi a főzés („HoЃg”). Ez azt jelenti, hogy az olyan ételek, mint a sashimi, amelyben az összetevőket csak felaprítják, azokhoz az ételekhez vannak rangsorolva, amelyekben az összetevőket főzik vagy megsütik. Emiatt a Hocho nagy változatossága is kialakult. Egy japán szakács számára ezek a kések a kereskedelem legfontosabb eszközei, így a hocho gondos élezése a napi rutin része, mintha borotválkozáshoz használták volna őket.
A sushiban az ecetben pácolt rizscsípéseket nyers, főtt vagy sült halakkal töltik fel. Ez a harapásméretű étel mára nagy népszerűségnek örvend az egész világon. Eredetileg ez az étel az élelmiszerek tartósításának módszere volt, de manapság a sushit általában a rizscsípésekre utalják, feltétellel. Az ecet tartósítószerként működik, amely megakadályozza az összetevők gyors romlását.
Nyers fogyasztásra alkalmas tengeri termékek: tengeri keszeg, garnélarák, fattyúmakréla, tintahal, felső csiga, őszi makréla és abalone. Ezenkívül gyakran használják tonhalat, bonitót, lepényhalat, sárgarigót és süllőt is.
Az összetevők kiválasztása és elkészítése
Minden országban különböző halak vannak, amelyek felhasználhatók fogyasztásra. A nagyobb halfajok, például a tonhal különösen alkalmasak nyers fogyasztásra. A kékebb hátú kisebb halfajok, mint például a szardínia, általában gyorsan romlanak, így még a japánok sem eszik nyersen, ha nem igazán frissek. A tonhal vére viszont gazdag vasban van, és az aminosavak viszonylag lassan bomlanak le; emiatt ez a hal különösen alkalmas nyers fogyasztásra.
A húshoz képest a halak fehérjeszálai rövidebbek, így a mikroorganizmusok itt könnyebben szaporodnak. Ezért ajánlott a nyers halat 0 Celsius fok körüli hőmérsékleten tárolni. A korpát és a belső szerveket alaposan el kell távolítani. Valójában ez a gondos tisztítás fontosabb, mint a frissesség mértéke. Ugyanakkor egy hal tisztításakor nemcsak a kés pengének, hanem a kés fogantyújának, a kezének és a vágódeszkának is tisztának kell lennie.
A sushi összetevőjeként három különböző halfaj létezik: nyers hal, sóban vagy ecetben pácolt hal, főtt vagy sült hal. Nyers halakhoz a tonhal, a tengeri keszeg, a kagyló garnélarák, a tintahal, a süllő, a fiatal sárgabarack és a lepényhal alkalmas. A kékes hátú halak mérgezést vagy allergiát okozhatnak, ezért bőséges sóval kell elkészíteni őket.
A sushi esetében, amelyben a kezek az elkészítés utolsó szakaszáig érintkeznek a nyers halakkal, még nagyobb gondosságra van szükség, mint a sashimival. Az étel elkészítőjének, valamint az egész konyhának a keze tisztasága abszolút előfeltétele a nigiri sushi, azaz a kézzel formált sushi tisztaságának.
Csak akkor alkalmas ételként, ha valamit habozás nélkül meg lehet enni. Remélem, hogy az emberek a világ minden tájáról megismerik a japán konyha különleges varázsát és különösen annak nagyszerű halismeretét, és megtapasztalják a természetes módon elkészített halak mély élvezetét.
c) NIPPONIA, No.3 6, Heibonsha Ltd. 200 6