Jim Lahey mesés, nem gyúrható kenyere - a Campagne konyha
2014. január 28., kedd
Jim Lahey mesés, nem gyúrható kenyere
Itt vagyok végre vissza nagyon mozgalmas hetek után! Munka (sok), kényeztetésre szánt emberek (is), vakáció (kicsit), rendrakás (sok) és recept tesztek, mint például ezt a kenyeret gyúrás nélkül.
Tíz napig könyörtelenül tesztelek Jim Lahey kultikus receptje, egy New York-i pék, aki megjelölte a kenyér történetét (igen, M'sieur Dame, csak ezt!). Először 2006-ban hallottam róla a Scarlet Mitten blogon, amelynek házigazdája Ninnie. Irodai kollégája, a New York Times olvasója Mark Bittman gasztronómiai rovatvezető cikkében megdöbbentő kenyérreceptet fedezett fel számára (zárójelben a flexitárius mozgalomhoz tartozik, nos ez egy másik téma). Ez utóbbi vonatkozik azt az üzenetet, hogy egy fiatal pék e-mailt küldött neki: "Egy igazán minimalista kenyérkészítési technikát fogok tanítani, amely lehetővé teszi az emberek számára, hogy otthon nagyon kis kenyeret süssenek, nagyon kevés erőfeszítéssel. A módszer meglepően egyszerű - azt hiszem, egy 4 éves gyerek megteheti - és az eredmények fantasztikusak ”. Az érdeklődő újságíró ezért találkozott vele, és másokkal ellentétben azonnal érvényesítette ezt a receptet. Amint megjelent az NYT-ben, bejárta a kulináris blogoszférát.
Ha tényleg a végére olvastam volna Fannie bejegyzését, nem is lennék hiányzott egy remek recept ennyi év alatt. Mivel mindig rosszul jártam a sütésben, valószínűleg akkor még nem éreztem magam képesnek kipróbálni. És akkor ebben az évben, az ünnepek alatt, újra rábukkantam arra a cikkre, amelyben Christelle a Christelle blogból pompázik neki. Fotói, vidám humora és magyarázatai jobban elhárították vonakodásomat. Neki köszönhetően kezdtem. Lélegzetelállító első próbálkozás. Gyerekek az asztalnál: "Mi ez az új kenyér? Olyan jó, vedd meg most ezt!" Indiai tánc és himnusz örömre a konyhában, megcsináltam! Igen, büszke voltam arra, hogy sikerült szakemberekhez méltó kenyeret készíteni !
1. A tészta nem gyúr (ez a fogalom a tövénél), mert nagyon nedves és viszkózus. Keverje össze kézzel vagy egy nagy fa villával, ha bosszantja, ha rendetlenségbe keveredik az ujja.
2. Nincs gép, nincs könyökzsír nem szükségesek.
3. A apró mennyiségű sütőélesztő dehidratáltat használnak.
4 . kompenzálják a hosszabb emelkedési idő (Legalább 12 óra, amíg a tészta "buborék" nem lesz).
5. Bőségesen lisztezze a munkalapot és a kenyeret, hajtsa be 2–4 alkalommal, hogy gömb alakú legyen, és hagyja újra pihenni. 2 óra konyharuhában.
6. A tésztát ringatjuk előmelegített öntöttvas rakott edényben, letakarjuk és betesszük.
Mi van, ennyi ? Eh igen. Alapvetõen Jim Lahey felajánlja nekünk, hogy játsszunk az étkezõben és sikerüljön elkészítenünk ropogós kenyér, puha, szellős morzsával, amely napokig megmarad. Bátran állítom, hogy néhány pékségben vásárolt kenyér nem tart olyan jól (tudod, hogy a fájdalom-pas-bon, amely 2 nap után elveszíti kérgét, és nincs íze, mint a menzán). A tészta magas nedvességtartalma (kb. 40%) lehetővé teszi a glutén bármilyen fejlesztésére ereje. A szokásos kenyér recepteknél a tészta kevésbé nedves, és a glutein hálózat kialakulásához szükségszerűen hosszú ideig gyúrni kell.
Azért, hogy jobban megértsék a nem gyúrható kenyér készítését, Meghívlak benneteket, hogy nézzétek meg azt a videót, amely először egyesíti a két akolitát, Jim Lahey-t és Mark Bittmant. 2009-ben újra találkoznak, hogy megosszák a kezdeti recept alakulását (rövidebb próbaidő, köszönhetően az ecet és a forró víz hozzáadásának a tésztához).
- Ez a recept ezerféleképpen jön létre, amíg nagyjából megtartjuk az arányt 40% páratartalom: 450 g liszt 350 ml vízhez. Például készítettem egy kenyeret 350 g T 55 lisztből (fehér) és 100 g-ból liszt T80 (félig tele), és hozzátéve magvak szezám, mák és napraforgó (összesen 50 g); egy másik alapján kukoricaliszt (100 g), Comté (100 g reszelt és meghintett a hajtogatási fázis alatt), kakukkfű és lilahagyma; készült édes gesztenyeliszt (80 g) és a Mogyoró (80 g). A vizet is helyettesíthetjük répalé (nem működik répalével, a morzsa megbarnul).