Jó fehérje; forrásbab az f helyettesítőjeként; r hús - Hamburger Abendblatt
A hús és a hal nélkül élőknek más fehérjeforrásokra van szükségük: például különösen fehérjében gazdag növényekre.
Látható fehérjeforrás: Vad csillagfürt Új-Zélandon
Fotó: dpa picture alliance/Neale Clarke/picture szövetség/Neale Clarke /
Hamburg. Németországban sokan lemondanak a húsról, és ez a tendencia növekszik. 2009-ben a Demoskopie Allensbach Intézet felmérésében résztvevők 6,29 százaléka kijelentette, hogy teljesen húsmentes étrendet tartottak, 2014-ben 7,75 volt - 1983-ban a Társaság a Fogyasztói Kutatásokért Társaság tanulmánya szerint a megkérdezettek mindössze 0,6 százaléka volt vegetáriánusként. De akik hús nélkül élnek - és vegetáriánusként halakként is - más fehérjeforrásokra van szükségük: különösen fehérjében gazdag növényekre.
Németországban a fehérjehiány rendkívül ritka, és az új étrend-trendek várhatóan semmit sem változtatnak. De nem minden fehérje jön létre egyenlően: Az ételtől függően akár 23 különböző aminosavból áll. Nyolc közülük elengedhetetlen a test számára, mert sürgősen szüksége van rájuk, de maga nem tudja előállítani. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) szerint az ember átlagos fehérjeszükséglete napi 0,8 gramm testtömeg-kilogrammonként. Hatalmas az alternatív fehérjeforrások választása - de három közülük kiemelkedik, többek között sokféle felhasználási lehetőségük, ökológiai előnyeik és hátrányaik, valamint egzotikusságuk miatt:
Lupin - a gyönyörű univerzális
A csillagfürt magvak már alapételként szerepeltek az étlapon Egyiptom és Görögország ősi civilizációiban. A lupinok a pillangók alcsaládjába tartoznak és hüvelyesek. Színes virágaik miatt gyakran dísznövényként használják őket, ezért sokan nem is tudják, hogy zöld hüvelyük tápanyagban gazdag és egészséges magokat is tartalmaz. Manapság a csillagfürt alapú ételek egzotikusabbak. Különféle termékek, például csillagfürt steak és csillagfürt kolbász léteznek, de még az egészséges élelmiszerboltokban is ritkaságnak számítanak.
De ez hamarosan megváltozhat. A Fraunhofer Intézet és a Prolupin in Grimmen (Nyugat-Pomeránia) induló vállalkozás, amely az intézet spin-off-társasága, 2014-ben megkapta a Jövő Német Díját egy olyan folyamatért, amellyel a kék csillagfürt fehérje kivonható az egyébként jellemző keserű anyagok nélkül - először ipari méretekben. A fejlesztők szerint az egészséges és ma már íztelenebb csillagfürtfehérjék alkalmasak a tömegpiaci élelmiszerekben történő felhasználásra.
Az első termékek, például egy vegán csokoládéfagylalt, már kaphatók néhány szupermarketben a „Made with Luve” márkanév alatt, Hamburgban három Real üzletben. De a Fraunhofer Intézet kutatómunkája nem ér véget a Jövő-díjjal. A díjazott Prof. Peter Eisner, az élelmiszerek folyamatfejlesztésének szakértője szerint az íz és a gyártási folyamat mostantól finomhangolásra kerül. „Egyre inkább a fehér csillagfürt felé fordulunk.” Használható például húspótló termékek előállítására, amelyekhez a kék csillagfürt nem annyira alkalmas.
A csillagfürt nagy előnye, hogy Németországban is jól fejlődik, különösen az északi homokos talajon. Ez kiküszöböli a föld körüli szállítási útvonalakat, amelyek az állattenyésztéshez szükséges szójaliszthez szükségesek. Ez jelentősen javítja a hüvelyesek szénlábnyomát.
A szójához hasonlóan a csillagfürt magas, körülbelül 35 százalékos fehérjetartalma, az összes esszenciális aminosavat tartalmazva. Mivel a csillagfürt a gyökereikben található gócbaktériumokon keresztül megköti a nitrogént a talajban, és így megtermékenyíti a talajt, egészséges fehérjeforrást képeznek, további nagy ökológiai potenciállal. Mivel a szójától eltérően általában nincs szükségük műtrágyára. Nincsenek genetikailag módosított fajtáik sem.
Szójabab - bevált és igaz
Földünk szójafogyasztása már most is óriási - a hüvelyeseket világszerte háromszor akkora területen termesztik, mint Németország. A legnagyobb termelő országok az USA, Brazília és Argentína. Amint a körülbelül két méter magas növény hüvelye barnás színt kap, a gazdák betakarítják a bennük lévő babot. De csak körülbelül két százalékát dolgozzák fel olyan élelmiszerekké, mint a tofu és a szójatej. 82 százaléka szójalisztként kerül a haszonállatok takarmányvályúiba. A többit többek között szójaolajba préselik.
Állati takarmányként való felhasználása azonban valódi ökológiai problémát vet fel: ha például egy kilogramm szóját etet egy disznónak, az körülbelül 300 gramm testtömeget nyer. Két kilogramm tofu elkészíthető ugyanannyi szójababból - hatszor annyi ember lehet elégedett vele, mint a 300 gramm sertéshússal.
A hagyományos szójatermelést többször kritizálják. Dél-Amerikában az esőerdők nagy területei visszafordíthatatlanul elpusztulnak a szójaterületek miatt. Ezenkívül a világ termesztési területeinek 71 százalékában genetikailag módosított, a gyom-toxin-glifozáttal szemben ellenálló magokat használtak. A genetikai szója lehetővé teszi a gyomirtó szer széles körű alkalmazását, ami kockázatot jelent a környezetre és a helyi lakosság egészségére. Németországban azonban a tofu és társai ritkán készülnek géntechnológiával módosított szójából, mivel a végfelhasználásra szánt növények nagy részét az EU-ban termesztik, ahol a géntechnológiával módosított szója vetőmagjait tiltják.
A szójatermékek fogyasztása számos előnnyel jár a húsdiétával szemben. A szója mind a nyolc aminosavat tartalmazza, amelyek nélkülözhetetlenek az ember számára, és a búzafehérje gluténból készült szeitannal kombinálva jobb minőségű fehérje keveréket eredményez, mint a hús. A lencse és más hüvelyesek ugyanolyan jól csinálják.
Tehát nem csoda, hogy a szójafogyasztás folyamatosan növekszik Németországban. 2010-ben a Statista statisztikai portál szerint körülbelül 560 000 ember tett fel szójatermékeket étlapjukba hetente többször, 2014-ben ez 700 000 volt. Különösen a növekvő szójatermékek választéka járul hozzá ahhoz, hogy a bab egyre népszerűbb a fogyasztók körében - még a hagyományos hústársaságok is, mint például a „Rügenwalder Mühle”, most szója alapú vegetáriánus termékeket kínálnak, és a „Lebensmittel Zeitung” szerint a tulajdonos befektet. Németország legnagyobb húscsoportja, a szójatermékekben nagy Clemens Tönnies.
Rovarok és halak - észrevétlen
Sokkal kevesebb kulináris lelkesedési viharnak, mint a csillagfürtön vagy szója-szeleten alapuló vegán csokoládéfagylaltnak, be kell váltania a panírozott szöcskéket és a sült légylárvákat - de a rovarok a jövő fehérjeellátásának is részei lehetnek. Wilhelm Windisch professzor, a müncheni műszaki egyetem szerint azonban még mindig sok kutatást kellene elvégezni a lakosság nagyarányú rovarokkal való ellátása érdekében. „Az emberek 10 000 éve ismerik a haszonállatok, például a tehenek és a sertések betegségeit, és képesek kezelni őket. De hiányzik ez a tapasztalat a rovarokról. ”Alapvetően ígéretes táplálékforrásnak tartja a rovarokat, különösen jó takarmány-átalakításuk miatt. "A termeszek például táplálkozhatnak fával."
A jövőben lehetséges lenne ehetetlen növényeket lédús termesz steakekké alakítani, ahelyett, hogy csirkéket etetnének olyan ételekkel, amelyeket az emberek maguk is megehetnek. „Globális szempontból lényegtelen, hogy az európai fogyasztókat bevonják-e. A világ népességének fennmaradó 95 százalékát valahogy meg kell etetni. "
A rovarok még az akvakultúra haltenyésztésében is hamarosan hozzáadott értéket teremthetnek. Általában olyan húsevő fajokat, mint a lazac, a tengeri keszeg és a pisztráng hizlalják a hallisztet - ennek eredményeként 1,2–1,4 kilogramm kisebb halat etettek egy kilogramm kész lazacért. A túlhalászott tengerek és a halliszt emelkedő ára miatt a tenyésztők alternatívákat keresnek.
Itt játszik szerepet a katona repülése, a Hermetia illucens. Lárváik többek között biohulladékokkal táplálkozhatnak, és súlyuk 1000-szeresére növekedhetnek 20 napon belül. A lárvákból rendkívül fehérjében gazdag rovarliszt készíthető és táplálható a halaknak. A svájci biogazdálkodási kutatóintézet és a Coop szupermarketlánc kezdeti tanulmányai azt mutatják, hogy a rovarlisztből táplált halak ugyanolyan gyorsan nőnek, mint a hagyományosan tartott rokonok.
De vannak kritikus hangok is: Prof. Dr. Ulfert Focken, az ahrensburgi Thünen Halászati Ökológiai Intézet figyelmeztet a túlzó elvárásokra: "A halak etetése rovarliszttel belátható időn belül nem válik széles körben elfogadottá". A fő problémát a rovarliszt jelentős mennyiségben és elfogadható áron történő előállításának technikai kihívásainak tekinti - az akvakultúrában évente mintegy 50 millió tonna takarmányt használnak fel világszerte, és a tendencia növekszik.
Ehelyett Focken azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy támaszkodjanak olyan halfajokra, mint a házi ponty, a pangasius vagy a tilápia, mint egészséges fehérjeforrásra, amelyek a kultúrában kevés halliszttel is megúsznak. "A tilápia ugyanolyan jó íze lehet grillezve, mint a tengeri keszeg."