Joghurtok - texturáló összetevők ipari alkalmazásokhoz

Joghurt, az egyedi fogyasztástól az ipari alkalmazásokig

Joghurt vagy joghurt, egy speciális erjesztett tej

Az Európai Unió elismeri a két joghurt elnevezést és yog (h) mi, a termék gyártására vonatkozó előírások azonban nem azonosak Európa minden országában.

összetevők

Valóban, ha Franciaország ezt figyelembe veszi a termékben található élő erjesztőket életben kell tartani Annak érdekében, hogy ez utóbbiak biztonságosak legyenek a fogyasztás szempontjából, Németország és Spanyolország hőkezelésekhez folyamodik ugyanezen baktériumok elpusztítására, és ennek ellenére fenntartják a joghurt elnevezés jogát. Wheras 'Franciaországban az erjedés után hőkezelt tejtermékek nem jogosultak a joghurt megjelölésre. A francia jogszabályok tiltják más tejsavbaktériumok és különféle összetevők (zselatin, pektin, módosított keményítő stb.) Hozzáadását is.

Franciaországban csak két specifikus tejsavbaktériumból feldolgozott tej, Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus, joghurtot vagy joghurtot jelölhetnek meg (Codex 2003). Ezeket az élő fermenteket bőségesen meg kell találni a késztermékben (legalább 10 millió baktérium/g). Lactobacillus bulgaricus fejleszti a joghurt savasságát, míg a Streptococcus thermophilus hatással van aromáira és érzékszervi tulajdonságaira.

A termék tárolására és tartósítására jól meghatározott kritériumok vonatkoznak, amelyek lehetővé teszik a baktériumok életben maradását (0 ° C és 6 ° C közötti hőmérséklet és rövid lejárati idő - DLC - rövid).

Termék információ

Joghurt technológia

Kétféle joghurt létezik:

  • A szilárd joghurtok akinek az erjedés cserépben történik: ezek általában sima vagy ízesített joghurtok.
  • A kevergetett joghurtokat akinek az erjedés kádakban történik keverés és csomagolás előtt: ez a sima vagy gyümölcssima joghurtok esetében van.

E kétféle joghurt előállítása teljes tejből vagy részben vagy teljesen fölözött tejből készülhet. (3,5%, 1,0%, 0,0% MF).

A joghurtkészítés szakaszai:

A. A tej előkészítése és feldolgozása

  1. Szárazanyag-dúsítás: a joghurt előállításához felhasznált tej szárazanyag-tartalma fontos tényező, mivel ez befolyásolja a termék viszkozitását és állagát. A dúsítást koncentrálással (párologtatás vagy fordított ozmózis) vagy gyakrabban fölözött tejpor vagy tej- vagy tejsavófehérjék por hozzáadásával hajtják végre. A porozást általában szűrés és légtelenítés követi.
  2. Hőkezelés: ennek a kezelésnek az a célja, hogy kiküszöbölje az összes olyan patogén és nemkívánatos csírát, amely később elősegíti a fermentok fejlődését.
  3. Homogenizálás: ez a kezelést zsíros tej esetén végzik. Megakadályozza a zsír felszaporodását és egyesülését a gélesedés során, korlátozza a szinézist a vízvisszatartás javításával és javítja a textúrát.

  1. Tejsavas erjesztések magozása
  2. Inkubáció: szilárd vagy kevert joghurtok esetében is, az inkubációs hőmérséklet 42 ° C és 45 ° C között van, és 2: 30-3: 30 között tart. Ennek a fázisnak a célja a savasság elérése.
  3. Az erjedés leállítása: gyors hűtés az erjedés és a hűtőtárolás blokkolásához