K; se - válaszok fontos kérdésekre - Stiftung Warentest
tartalom
A tej megőrzésére találták ki. Ez ma felesleges. De az aromája, állaga és egészséges összetevői a sajtot pótolhatatlanná tették. teszt választ ad a téma legfontosabb kérdéseire.
Több mint 5000 fajta
Egy darab sajt egy étkezési kultúra. Németországban a legtöbb sajt kenyéren van: 90 százalék is. Az országban szinte minden harmadik sajt félkemény sajt - különösen enyhe Gouda, Maasdam és vaj sajt. Más országokban erősebb fajták iránti kereslet, de aztán önként snackként, meleg ételekben megolvasztva vagy az ünnepi menü utolsó akkordjaként. A sajtszakértők világszerte több mint 5000 fajtát számlálnak. Sokan honosítottak nálunk - görög feta, olasz mozzarella, spanyol manchego. A német polgárok szeretnek elérni. Évente átlagosan 22 kilogramm sajtot fogyaszt mindenki.
Hogyan készül a sajt valójában?
Az emberek évezredek óta készítenek sajtot, az alapvető technológia alig változott: a tejet tejsavbaktériumokkal és/vagy oltóval keverik, és akár két órán át melegen tartják. A fehérje koagulál, és a tej vizes tejsavóvá, valamint szilárd, pelyhes komponensekké bomlik. Lereszelik, feldarabolják, formázzák, préselik. A krémsajt azonnal fogyasztható, minden más típust érlelni kell.
Milyen adalékanyagok megengedettek?
Kis segítőkkel a sajt most gyönyörűen, gyorsan és olcsón előállítható. A béta-karotin festék (E 160) fokozhatja a sárga tónusokat - ez ártalmatlan az egészségre. Másrészt kritikus fontosságú a natamicin (E 235) tartósítószer, amely néhány kemény és félkemény sajtbőrt megvéd a penésztől. Antibiotikus hatása van, és megtalálható a bőrgomba elleni gyógyszerekben is. Mivel a natamicin 5 mm mélyen behatolhat a sajtba, a héját addig el kell távolítani. A nátrium- és kálium-nitrát (E 251, E 252) továbbra is megengedett a félkemény és kemény sajtoknál, amelyek megakadályozzák az öregedési hibákat. A megengedett mennyiségeket biztonságosnak tekintik.
Mi a különleges a bio sajtban?
Az adalékanyagok tabutartalmúak a bio sajt számára. Csak az olyan tehenek, juhok vagy kecskék tejét szabad megengedni, amelyeket fajoknak megfelelő módon, az ökológiai mezőgazdaság követelményei szerint tartanak. Szerves, GMO-mentes takarmányt kap, megelőző antibiotikumok nélkül. Az előállítás hagyományosabb - például kérődzők gyomrából nyert természetes oltóval. A hagyományos gyártók gyakran használnak oltóhelyettesítőket, amelyeket penészgomba vagy géntechnológia segítségével állítanak elő.
Hogyan lehet felismerni az analóg sajtot?
Ez bonyolult. Gyakran megolvasztják a késztermékeken. Úgy néz ki és ízlik, mint a sajt, de csak részben vagy egyáltalán nem tejből készül. Ehelyett növényi zsírokat, fehérjéket, vizet és egyéb adalékanyagokat tartalmaz. Nem nevezhető sajtnak, még sajtutánzatnak sem. Helyes lenne például a „növényi zsírból és sovány tejből készült öntet”. A gyártóknak előnyei vannak: költséges tejzsírt és szakképzett munkaerőt takarítanak meg, és nincs szükség hosszú gumikra.
Melyik sajt erősíti a csontokat?
Minden sajt kalciumot tartalmaz, amely erősíti a csontokat és a fogakat. De az összegek változnak. A krémsajtban kevés a kalcium, mert csak tejsavbaktériumokkal állítják elő. És felszabadítják a tejből a kalciumot, amely aztán a tejsavóval együtt elvezet. A kemény és félkemény sajtok több kalciumot kínálnak. Oltóval készülnek, amely megköti a kalciumot a sajttal. Aki nem szereti a tejet, napi kalciumszükségletének 70 százalékát 50 gramm Emmentaler-rel, felét 50 gramm Gouda-val fedezheti.
Sajt a laktóz-intolerancia ellenére?
Sokan, akik nem tolerálják a tejből származó tejcukrot (laktózt), problémamentesen fogyaszthatnak érett sajtot. Mivel a laktóz éréskor lebomlik.
Kinek kockázatos a nyerstej?
Az kenhetőtől a keményig különböző sajtcsaládok léteznek: Az éretlen ág magában foglalja a krémsajtot és a mozzarellát.
Terhes nőknek, kisgyermekeknek, idős és immunhiányos embereknek kerülniük kell a nyers tejből készült puha és félkemény sajtokat, például a Roquefortot. Védekezésük gyakran nem elegendő a veszélyes kórokozók, például a listeria és bizonyos E. coli baktériumok leküzdésére. De túlélhetik a nyers tejsajtot. Fűtetlen (pasztőrözött) tejből készül az egyedi ízek megőrzése érdekében.
A zsírsajt károsítja a szívet?
Ez az összegtől függ. A tejzsírt sokáig démonizálták magas koleszterin- és kalóriatartalma miatt. Vége. Új tanulmányok azt sugallják, hogy rövid és közepes láncú zsírsavai, mértékkel, jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre. Ezenkívül a tejzsír nagyon emészthető, és zsírban oldódó A- és D-vitaminokat tartalmaz. Naponta körülbelül 50 gramm sajtot tartanak egészségesnek, ideális esetben teljes kiőrlésű termékekkel vagy burgonyával.
Melyik penész veszélyes?
A sajton lévő néhány penész szándékos és ártalmatlan az egészségre. Fűszeressé teszi Camembert és Gorgonzolát. A vadpenész viszont rákkeltő toxinokat képezhet. Egészen a krémsajton keresztül hatolnak, amely aztán a kukába tartozik. Kemény sajttal a vadpenész eltávolítható, ha felületes.
Honnan tudom a jó sajtot?
A kemény sajtot, például a parmezánt, nagyszerű reszelni.
A fajtától függ. A jó kemény és kemény sajtok sima, ránctalan héjúak és nincsenek atipikus lyukak. Az érett puha sajt utat enged, ha megnyomja az ujját. De az aroma csak akkor derül ki, ha megkóstolja.
Mit jelent a zsír a szárazanyagban?
A Harzer Roller egy tipikus alacsony zsírtartalmú savanyú tej.
Zsír szárazanyagban, gyakran rövidítve: "Fett i. Tr. ”Ez egy olyan érték, amely megmutatja, hogy mennyi zsír lenne a sajtban víz nélkül. A szárazanyag az egyetlen állandó dolog a sajtban, amely folyamatosan elveszíti a vizet. A fogyasztóknak ezért nem kell aggódniuk a magas zsírtartalmú i.-ital értékek miatt. A vízben gazdag kvark 40% zsírt tartalmaz i. Tr., De csak 12 százalék körüli abszolút zsír. Az abszolút zsírtartalomra vonatkozó információk önkéntesek. A kemény és félkemény sajtok esetében ez 20 és 30 százalék között van, a Harzer Roller esetében nagyon csekély 1 százalék.
Hogyan lehet a sajtot jól megtartani?
A sajtot legjobb hűtőszekrényben tartani, ha lehetséges, eredeti csomagolásában és sajtpapírjában (fél fólia, fél papír). Hagyja a sajtot lélegezni, de nem szárítja ki. Alternatív megoldás a fólia.
Miért zárja le a sajt a gyomrot?
A sajt egy nagy étkezés után eloszlatja a teltségérzetet. Serkenti az epesav termelését és aktiválja a zsír emésztését.