Kacsamell recept chili paprikával, grillezett zöldségekkel a la plancha, chorizo ​​szósz - receptek

Chefounet közzétéve 2019. január 16. Frissítve 2019. július 2

recept

Meg akartam veletek osztani ezt a napot, amelyet a Contrexéville-i (a Vogézek) professzionális szállodai iskolájában töltöttem, és ezt a receptet a diákok értelmezték. Igen, Kelet-Franciaországban felfedezünk, de már főzünk a La Planchában ... És mi több, egy fürdővárosban. Az à la Plancha főzés könnyű étel, tiszteletben tartja az étrendjét: kevés zsír, kevés és nincs heterociklusos amin, de az eredeti konyha ízeit tiszteletben tartva a főtt terméket. A hagyományos könnyű étrendhez és a fürdővároshoz méltó konyha. A Planchával és még a kacsával is könnyű dolgozni. A Contrexéville-i Hoteliskolában éppen a Plancha került a reflektorfénybe, a Professional Bac Professional Cooking másodikéves hallgatóival és főzőtanárukkal, Jean-Pierre Dupuy-val.

Nehézségek: ** költség: *** pác: 1 óra, elkészítés: 35 perc, végső főzés: 20 perc a zöldségféléknél és 8 perc a kacsamellek, pihenés 5 perc

Recept, ahol az új kedvenc fűszeremről: a pimentonról, pontosabban a Pimenton de la Vera-ról szól: ezt a füstölt paprikát a 16. században a Veronites kolostor szerzetesei hozták La Verába. Ha szereted a chorizot, tudd, hogy az a fűszer, amely ezt a kis ízt olyan különleges adja ennek a spanyol kolbásznak: ez a pimenton. Itt egy fűszerkéreg, mint pác, amely főzéskor, a forró planchával érintkezve kifejleszti aromáit. A kávét választottam aromás alapnak, amely ezt a tannikus és kissé fás (pirított) oldalt adja, és megakadályozza a paprika túl gyors égését. A többi fűszer, gyógynövény és aromás a főzés előtt vagy közben meghozza az ízüket, hogy végül elérjék azt az egyensúlyt, amely szerintem ízekben és spanyol színekben gazdag ... Pimenton de la Vera kötelezi.

Néhány kép a receptből nagyfelbontású:

4 fő részére

  • 2 gyönyörű 400 g-os kacsamell
  • 15 g őrölt kávé
  • 2 gerezd fokhagyma
  • Átvilágított kakukkfű (virág)
  • virág só
  • pimenton de la Vera
  • Egész mustár 1 teáskanál
  • 9 baszk íz keveréke (Petricorena)
  • 2 cl olívaolaj (főzés)

Chorizo ​​szósz:

  • 2 kis grillezett paprika Piquillo stílusban
  • 1/4 enyhe chorizo
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál paradicsompüré vagy piros pesto
  • 8 cl olívaolaj
  • Baszk ecet

Grillezett zöldségek:

  • 1 cukkini
  • 1/2 vöröshagyma
  • 1/4 piros, zöld és sárga paprika
  • 1/2 közepes padlizsán
  • 1/2 csokor kis lila articsóka
  • 1 édesburgonya (400g)
  • 1/4 csokor bazsalikom
  • 5 cl szűz olívaolaj
  • egy csipet Espelette paprika
  • 3 csipetnyi fleur de sel
  • 1 gerezd fokhagyma (opcionális)