Kaiserfleisch - elkészítés, íz, egészségi hatások - minden, amit tudnia kell
A Kaiserfleisch népszerű osztrák étel. Gyakran főtt burgonyával és savanyú káposztával tálalják. Vagy füstölt, lédús has, vagy sertés szegy. A sovány hús sütéséhez vagy főzéséhez sokféle étel áll rendelkezésre. De gyógyítható is.
Mi az a Kaiserfleisch?
Bécsben a fiatal disznók gyengéd húsát is hívják. A kifejezés már Mária Terézia idején ismert volt. A Kaiser hozzáadása azt jelzi, hogy ez egy kiváló minőségű étel. A klasszikus Kaiserfleisch esetében főtt borda- vagy hashúst vagy zsíros, füstölt vagy füstölt húsdarabot használnak.
Egyes régiókban a füstölt karaj és a sertés karaj kifejezéseket használják. Savanyú káposzta vagy friss saláta ideális köretként.
Mi olyan különleges benne?
A Kaiserfleisch füstölt hús. A füstölt hús sertéshúsból készül, és az egyik főtt pácolt termék. Főleg délkelet-német és osztrák konyhában használják. A Kaiserfleisch kifejezés sokféle sertéshúsra vonatkozhat.
A régebbi szakirodalomban Kaiserfleisch a füstölt és pácolt húst (bordát) jelenti. Ennek megfelelően összehasonlítható egy kasszeli borda dárdával vagy füstölt négyzettel. Friedrich Nicolai már 1785-ben egyértelműen meghatározta a különleges húst:
Ez egy rövid hús a bordákon, füstölt Kaiserfleisch vagy Kaaserfleisch. A hús meghatározása megfelel az úgynevezett német ételkönyv húsra és húskészítményekre vonatkozó irányelveinek is. Ez azt jelenti, hogy a Kaiserfleischet mindig csont nélkül kell kivágni a szeletből. A hentesnek biztosítania kell, hogy a hús nagyrészt mentesüljön a zsírtól.
Különböző szálakból is elkészíthető kolbászhússal kombinálva. A császári hús elkészítésekor a 6. bordából csak darab darabokat vágnak. A nyakhús nem tartozik ebbe a területbe. A csontokat meglazítják és a szalonna nagy részét eltávolítják. Ezután finoman gyógyítható. A kikeményedési folyamat a hús füstös és enyhén sós ízét adja. Keményedés után a húst 6–12 órán át hidegen füstölik. Körülbelül 80 ° C-on deszkához kötik vagy serpenyőben főzik.
Milyen ízű?
Amikor a sovány sertéskaraj darabot finoman füstölik a gyógynövények és fűszerek klasszikus keverékével, a jellegzetes füstös íz rajzolódik ki. Ha a Kaiserfleisch-t egyfajta carpaccio-ként szolgálják fel, akkor azt kevés olívaolajjal és citrommal kell meglocsolni.
Mennyire egészséges?
A Kaiserfleisch 100 g-ban csak 101 kcal, fűtőértéke 423 kJ. 0 szénhidrátot, 1 g zsírt és 23 g fehérjét tartalmaz. A hús ezért nagyon alkalmas diétára. 100 g hús fedezi a felnőttek napi szükségletének 5,05% -át.
Mivel a hús nagyon sovány, diéta közben is problémamentesen fogyasztható. Ízét tekintve nagyon jól passzol egy friss salátához.
Hol lehet megvenni?
A húst mindig megbízható hentestől kell megvásárolni. Így biztos lehet benne, hogy friss és sovány. A pácolt vagy sózott hús nagy előnye, hogy hosszabb ideig tart. Az osztrák szakácskönyvekben szinte minden állatfaj húsának gyógyítását és füstölését ajánlották. A pácolás a só szinonimája.
Az eltarthatósági idő meghosszabbításával tartozunk a holland Gillis Beukelnek. 1397-ben halt meg, és elsőként tette közzé a hús sózását. Abban az időben a mai salétromot nem használták sózásra. A pácolás legklassikusabb módja az, ha a húst sóval és friss fűszerekkel dörzsöli, mint például kömény, borókabogyó, koriander, bors és babérlevél.
Milyen receptek vannak?
Készítsük el a császári húst
A Kaiserfleisch főzéséhez először egy nagy edény vizet kell felforralni. A húsdarabot néhány borssal és babérlevelekkel megfőzzük. Körülbelül 1,5 órán át kell párolni. Ezután rolád tűt használnak a hús átszúrására. Így gyorsan és egyszerűen ellenőrizhető, hogy elkészült-e a hús.
A tűnek nagy ellenállás nélkül kell a húsba kerülnie. A húst felszeleteljük és főtt burgonyával konzervdobozba helyezhetjük.
Császárhús sós kéreggel
Ebben a receptben a gyógynövényeket megmossuk és apróra vágjuk. Kevés borsot és 2 evőkanál olajat keverünk hozzá, és a sertéshúst lefedjük vele. Három tojásfehérjét összekeverünk 1/8 vízzel. A masszát hús formájában körülbelül két centiméter magasra terítik a tepsire.
Most a húst helyezzük a tetejére, és letakarjuk a maradék sóval. A masszát jól le kell nyomni. A Kaiserfleisch-t 210 ° C-on kb. 45 percig sütjük. Előkészítéskor 10 percenként kevés vízzel permetezik. Ezután a tálcát kivesszük a sütőből, és 5 percig pihennie kell.
Végül a húst kicsomagoljuk és megfelelő felületen szeletekre vágjuk. Sokféle zöldség, saláta, burgonyagombóc vagy főtt burgonya illik ehhez az ételhez. A füstölt cipó egyfajta füstölt sertéssült.
További részletek a Kaiserfleischről
A Kaiserfleisch a Meister Pokelte és a Garten hústermékek címkéje a sertés hátuljából vagy törzséből. A szó az osztrák és a délnémet konyhanyelvből származik, sertésdarabokból nyerhető. A "Kaiser-" előtag állítólag a jó húst jelöli, összehasonlítható a Kaisersheim, Kaiserschmarrn, Kaiserbirn és hasonló kifejezésekkel.
Először is, Kaiserfleisch, különösen a régebbi szakirodalomban, a decemberi sertéshús bordáiból származó pácolt és füstölt húst jelentette, többé-kevésbé a füstölt sertéshússal (Kassler borda lándzsa) is. Még Friedrich Nicolai is, ahol „Die Reise durch Deutschland und Schweiz” (Die Reise durch Deutschland und Schweiz) [Die Reise durch Deutschland und Schweiz] (1785-ben megjelent) című műve egy „Osztrák idióta ikon kísérlete” mellékletét képezi, definiálja a: Kaiserfleisch with Kaiserfleisch, Kaiserfleisch, Kaiserfleisch. spr. Sajt hús. A Sölch Karreestück, de - szintén Kaiserfleisch néven - sertésmelldarabokat is főzik és az osztrák konyha különlegességeként szolgálják fel savanyú káposztával és kenyérgombóccal. Ez a szómegértés megfelel a német élelmiszerkönyv húsra és húskészítményekre vonatkozó irányelveiben szereplő meghatározásnak is; Kaiserfleisch szerint kizárólag a szeletből származik, mindig csontmentes, jórészt zsírszövetektől mentes, és - akár sült hozzáadásával is - több idegenből is állhat. Az elkészítéséhez ne vegyen szeleteket a 6. bordától vagy a nyaktól. Kiszabadítják, felszabadítják a szalonnától, enyhén megkeményítik és rövid ideig (6-12 órán át) hideg füstölnek, 80 ° C-on kötött deszkát formában vagy formázva főzve.
A legújabb nyelvhasználatban Ausztriában és Délkelet-Németországban azonban a Kaiserfleisch kifejezést a Gesinebahn sertéshúsra használják. Bécsben egy fiatal disznó (Jungschweinernes) húsa egyszerűen találkozhat.