Kakaókrém vajjal süteményekhez, süteményekhez, sütikhez - párolt Urban Flavors
Kakaókrém vajjal süteményekhez, süteményekhez, sütikhez. Egyszerű recept a klasszikus házi krémhez (készülékhez), gőzre verték, amely nem vágja. Csokoládé íze van, bár nem tartalmaz semmit. A kakaókrém tojással és cukorral készül (párolt, bain marie-ban), minőségi kakaóval és zsíros vajjal. Finom és ízletes kakaókrém, nagyon könnyen elkészíthető.
Kakaókrém vajjal A nagyszebeni Buia dédanyámtól ismerem. Megtanított minket (nagymama, anya, majd én), hogyan kell krémet verni gőzzel, ez a bain marie. Vagyis egy edény tetejére helyezett fémtálban, amelyben lassan forr a víz. A klasszikus cukrászdában ezt a krémet aparelnek hívják - aparel krém kakaóval.
Nem szabad összetéveszteni a csokoládét is tartalmazó Dobos krémmel - recept itt - vagy tojásmentes csokoládékrémmel (szirup alapú) - recept itt.
Kakaóvajkrémmel is tölthet süteményeket és tekercseket, macaronokat vagy más sütiket. Még gyengéd dió.
Ez a kakaókrém ízesíthető különféle likőrökkel vagy alkoholos italokkal (az esszenciákat nem ajánlom): igazi rum, finom konyak, whisky krém, mandulalikőr (Amaretto), narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau), mentalikőr stb.
Fontos!
- a krém alapját 3-4 órával előre elkészítjük, hogy lehűljön (szobahőmérsékleten, nem hűtőszekrényben)
- a vajnak zsírosnak (min. 80% zsírtartalom) és puhának kell lennie, legalább 12 órával a habosítás előtt kivéve a hűtőszekrényből
- keveréskor mindkét komponensnek azonos szobahőmérsékletűnek kell lennie.
- vásároljon cukrászati hőmérőt vagy húshőmérőt (kb. 25 lej) a tejszín hőmérsékletének szabályozásához gőzfőzés közben. A tojásokat 73 ° C-on főzik, így biztonságban vannak, ha egy kicsit túllépünk ezen a ponton. 80 ° C-ra melegítem őket, hogy biztos legyek.
Az alábbi összetevőkből kb. 750 g kakaókrém vajjal, elegendő egy 22 cm-es torta vagy egy tekercs megtöltéséhez.
- 4 egész tojás
- 200 g cukor
- vanília (1 teáskanál kivonat vagy 1 tasak vaníliás cukor)
- 1 csipet só
- 50 g minőségi kakaó (Zaan)
- 300 g vaj legalább 80% zsírtartalommal, puha, krémes
- rum, konyak, ír krém, mandulalikőr (Amaretto), narancslikőr (Cointreau, Grand Marnier) stb.
Hogyan készítsünk kakaókrémet vajjal süteményekhez, süteményekhez, sütikhez?
Fém tálban egész tojásokat törtem össze, és összekevertem cukorral, sóval és vaníliával. Kakaót rostáltam a tetejére, és habverővel mindent erőteljesen összekevertem. Ne aggódjon, ha csomósak, mert a krém megvastagodásakor szétesnek, ha a céllal ütnek.
Kiválasztottam egy megfelelő edényt, amelybe 3 ujjnyi forrásban lévő vizet tettem. Forró víz NEM érheti el a tál alját! Fontos, hogy a krémmel ellátott fém tál jól üljön a fazékon, vízzel, hogy az oldalon ne kerüljön gőz.
A tejszíntálat a forró vizes edény fölé helyeztem, csökkentettem a hőt, így a víz lassan forrni kezdett, és elkezdett keveredni a céllal.
Amíg a tejszínt pároljuk?
Ezt a krémet megállás nélkül meg kell verni. A párolt krém öntudatlan megverésének története nem érvényes. Nem az, amelynek a megvastagodása látható. Ez a megvastagodás a tojások alvadását, paparává történő átalakulását jelentheti. Ez 80 C feletti hőmérsékleten történik. Ezért ajánlottam a tudományos módszert, amely magában foglalja a hőmérő használatát. Amikor 80 C-ot jelez, a krém készen áll!
Ha még mindig nincs hőmérője, akkor követnie kell a krém állagát (homogénnek kell lennie, alvadt tojástöredékek nélkül), és ujjával ellenőriznie kell a hőmérsékletét. Ha melegnek érzi magát (nem csak forrónak), vegye le a tálat a gőzfürdőről!
Az első melegítési fázisban még folyékonyabbá válik, de 6-7 perc múlva kissé sűrűsödni kezd. Elvette tőlem fix 10 perc attól a pillanattól kezdve, hogy gőzre tettem és leszedtem. Ez az idő pontosan a receptben szereplő mennyiségekre vonatkozik, és meghosszabbodik, ha dupla vagy hármas adagot készít.
Így néz ki azonnal, miután abbahagytam a forrást, és a 2. képen kb. 4 órás lehűlés után láthatja. Látja, milyen sima, következetes és fényes lett? Hűlés közben sűrűsödik.
MEGFIGYELÉS: Vannak olyan típusú kakaók, amelyek csomókat képeznek, függetlenül attól, hogy milyen jól keverednek a krémmel. Én is szenvedtem tőle ... Ebben az esetben ajánlatos leszűrni a forró krémet, mielőtt hűlni és sűrűsödni kezdene.
Hogyan habosítsuk a kakaóvajat vajjal?
Az elején azt mondtam, hogy a vajnak és a krémalapnak is szobahőmérsékletűnek kell lennie. A vajat a keverő edényébe tettem, és körülbelül 2 percig ittam, amíg habos lett. Aztán fokozatosan elkezdtem a tejszínalapot önteni a habos vajra, rövid ideig keverem a szeletek között.
Minden részlet után a krém logikusan egyre fényesebbé válik.
oanaigretiu
Élelmiszerblogger a Savori Urbane-nál. #savoriurbane