Káposzta, káposzta és ismét káposzta - skandináv ételkultúra
Sokáig rossz híre volt. Ízében sima, dohos, keserű, zsíros. Azokban az időkben, amikor a regionális, az „autentikus” iránt ismét kereslet van, és a fogyasztókat a nagymamák és a nagypapa régi veteményeskertjei érdeklik, a káposzta új kitüntetéseket kap. A dán Mette Mølbak káposzta szakácskönyvén keresztül is. És helyesen, mivel Kohl identitásformáló tényező észak számára, és egyben a konyhában is sokoldalú.
"Gyerekként csak pokolian főtt káposzta volt": Noma társalapítója, Claus Meyer a káposztán
Bő tíz évvel ezelőtt Claus Meyer hozzájárult ahhoz, hogy az Új Skandináv Konyha felkerüljön a világ gasztronómiai térképére - és vele együtt a káposzta, amely a skandináv konyha egyik alappillére. Claus Meyer személyesen sok különleges tapasztalattal rendelkezett Kohl-lal kapcsolatban.
„A káposzta egyszerűen a kedvenc zöldségem. Mindenekelőtt azt szeretem, hogy szinte minden káposztafajta ilyen szép és ropogós, és szeretem a káposzta keserű jegyét is. A káposztának van valami, ami más ételekben nincs. Akár blansírozott, akár izzadt, ennek a keserű hangja van, és megtartja kissé durva szerkezetét. Van egy kissé égő, kissé mustárszerű íze is. Szeretem a kelkáposzta zöld színét, valamint a sós sárga árnyalatait. Gyönyörű és érdekes állaga számos ételnek is előnyt jelent. A káposzta, ami otthon volt, pokolian túl volt sütve. Tehát a káposzta iránti lelkesedésem nem ebből fakad. Párolt kelkáposzta tejszínnel és karamellizált fehér káposztával. Főtt kelbimbót is felszolgáltam nekem. Ez nem igazán az én dolgom volt. Nyolc percig főzték, olyan íze volt, mint korábban.
25 éve készítek káposztát, de csak jó 10 évvel ezelőtt a Nordic Kitchen és a Noma megalapításáig kezdtem intenzíven foglalkozni a káposztával. Megvizsgáltuk, hogy milyen jellegzetes vágott élelmiszerek vannak itt, amelyek különleges biológiai sokféleséggel rendelkeznek, amelyekben elmerülhetünk. A káposzta kiválóan virágzik a földrajzi szélességeken. Még a mínusz 10 fokos hőmérséklet sem árthat. A fagynak extrémnek kell lennie, mielőtt a káposzta feladja. A következő évben pedig újra fellő. De amíg nem vettem részt az OPUS projektben (egy olyan kutatási projektben, amelynek többek között a skandináv vágott élelmiszer-alap egészségügyi potenciálját kellett volna vizsgálnia, a szerkesztő megjegyzése), és kipróbáltuk az új skandináv étrendet, akkor tudatosult bennem minden minőségi tulajdonság a káposzta az egészségünkre szolgál.
A káposzta többek között mustárolaj-glikozidokat tartalmaz, amelyek megelőzően hatnak a rák ellen. A káposzta elengedhetetlen része az új skandináv konyhának. Ha röntgenfelvételt készítene a dán 200 legjobb étteremből, menükben rengeteg káposzta található. Az elmúlt 15 évben gyors fejlődés következett be, most egész évben megtalálható a menüben. Azt hiszem, a szakácsok rájöttek, hogy a káposzta ugyanolyan szorosan kapcsolódik hozzánk és a történelmünkhöz, mint a paradicsom az olaszokhoz, a chili pedig a dél-amerikaiakhoz. Ez a főzés lényege: elkészíteni valamit, ami ízlik, ezáltal a káposztával való tapasztalatnak van egy másik dimenziója, mint egyenesen korszakalkotó volt. Amikor először káposztalevet kóstoltam körtével és almával, szenzációsnak gondoltam. Szuper érdekes dimenzió az egyébként meglehetősen laza gyümölcsléhez. Vagy amikor először izzadtam meg a kelkáposztát, tehát egy teljes edény olajban, keverés nélkül, csak folytassuk rajta 30 másodpercig, majd adjunk hozzá sót és vizet, tegyük rá a fedelet, majdnem úgy, mint a párolt sült. Ez csak az őrület ízét idézi elő.
Azt gondolhatnád, hogy ha továbbra is a káposzta keserűségére építesz, az ehetetlen. Amikor először készítettem nyers pácolt kelkáposzta salátát, elképesztőnek gondoltam. Még soha nem kóstoltam hasonlót - ilyen nyers kelkáposzta salátát. Vagy amikor először készítettem egy levest, amelyben csak egy percig hagytam főzni a káposztát, hogy megőrizze gyönyörű színét - ez nagyon pompás volt. Nos, sok felejthetetlen élményben volt részem a káposztával így. Ebédre éppen káposztasalátát fogyasztottam. Tegnap pedig volt szójakáposzta - mind a levesben, mind pedig nyers zöldséges köretként, és jelenleg valószínűleg nincs több káposzta a házban. Kint a kertben csak egy kis talaj található. De ez a kivétel. Azt hiszem, minden második nap eszem káposztát. Több klasszikusunk van otthon. Nyers ételként repceolajból és balzsamecetből készült öntettel vagy ázsiai öntettel. Mezőgazdasági levesek, hegyes káposzta nagymama tejszínes márkával és tormával, vagy egyszerűen vajban párolt káposzta gyakran kerül az asztalunkra. "
Claus Meyer, vendéglős és vállalkozó. A New Nordic Kitchen és a Noma étterem egyik alapítója. Több vállalkozás és étterem tulajdonosa és társtulajdonosa.
Brokkoli. Fotó: Busse-Verlag
A káposzta (még) egészségesebb volt
Az idő múlásával a káposztát szelektálták és finomították, így azok a káposzták, amelyeket manapság a boltokban találunk, édesebbek és kevésbé keserűek, mint a múltban. Ennek oka az élelmiszer-előállítás iparosításában kereshető meg, amelynek célja az enyhe és édes zöldségek fogyasztói preferenciájának hangoztatása volt. Sajnos e folyamat során egy meghatározó egészségügyi hatás is elveszett, amint azt az Aarhusi Egyetem nagyszabású kutatási projektje mutatja. Ebben egy nagy kutatócsoport megvizsgálta azokat a régi fajtákat, amelyeket az északi génbank magjaival tenyésztettek. Ezek olyan fajták, amelyeket manapság nem termesztenek és nem is árulnak, és amelyekre erősebb és lényegesen keserűbb íz jellemző. E régi káposztatípusok elemzése azt mutatja, hogy az erős és keserű íz jelentősen egészségesebbé teszi őket, mivel az egészséget elősegítő anyagok - úgymond - ebben a keserű és keserű ízben vannak.
A kísérletről dánul többet megtudhat Maxweg Undervisning alatt.