Karácsonyi keksz, hogyan lett mézeskalácsból cukorka - WELT
A mézeskalács sütik néha ropogósak, többnyire nagyon édesek és mindig egészségtelenek. Ennek ellenére sok ember számára egyszerűen a karácsonyi szezon részei.
Forrás: picture-alliance/dpa/Stockfo/stockfood
A mézeskalács az adventi időszak része, mint Szent Miklós. Eredetileg semmi közük nem volt a karácsonyhoz; csak az ízek keveredése miatt csúsztak be a karácsonyi pékségbe. Ma sokáig kell keresni a jó mézeskalácsot - a korábban fűszeres finomságot régóta gyártják cukorral.
Lebkuchen ragacsosak. És mégis minden évben az uzsonnaszabályozás első helyét foglalják el, a pole pozíciót a szemetes kekszek között, amelyet az év hátralévő részében vízforraló chips és más fűszeres burgonya különlegességek védenek. De amint közeleg a karácsony, inkább édes, mint kiadós ropogós. Mindkettő egészségtelen: A mézeskalács átlagosan 430 kalóriát tartalmaz 100 grammonként.
Ez nem mindig volt így.
Eredetük szerint a mézeskalács soha nem volt desszert. Korábban meglehetősen kiadósak voltak a fűszeresek - és a karácsonnyal sem volt semmi közük. Az a tény, hogy mostantól augusztustól megvásárolhatók, nem az, ahogy az élelmiszeripar szereti állítani, mert a nyár közepén van igény rájuk. Ez azért van, mert az ipar és a kereskedelem elég korán biztosítja őket számunkra, hogy korábban elkezdhessük vásárolni őket. Szintén az a javaslat, hogy a karácsonyhoz tartoztak (a Coca-Cola találta ki!), Mint például a karácsonyfa (pogány sallang!), A karácsonyi vásár (bódé varázslat!), Sütemények sütése (Dr. Oetker) vagy forralt bor (glikolipar) - és minden más szokás csak egy - hát mi: marketing trükk.
Kő öreg és csont száraz
Nagyon jó, főleg cukrozatlan mézeskalácsokat kell keresni ma. A boltokban kapható sütemények többsége olyan ókori az eladáskor, hogy porszáraz lett - nyilván a kiskereskedők és az édesipar itt alkalmazzák a kritériumok vákuumát, mert: Mi valójában mézeskalács? A szó töve szerint a középnémet német szó csak azt jelenti, hogy lapos kenyérnek kell lennie. És lapos - természetesen: Mindegyik gond nélkül kezeli a lapos dolgokat.
Tömegesen gyártott mézeskalács már karácsony előtt fél évvel készül, hogy nyár közepén a szupermarket polcán lehessen - micsoda hülyeség!
Figyelemre méltó kivétel a mézeskalács, amelyet a Fraunholz testvérek készítettek Nürnbergben. 1911 óta liszt nélkül sütik az Elisen-mézeskalácsukat, emulgeálószerek és kész sütőkeverékek helyett inkább friss diót és mandulát kevernek a tésztába. Ezen kívül fahéj, szerecsendió, szegfűszeg és kardamom. 350 grammért 5,70 euróért a frank aromatekercsek kétszer-háromszor annyiba kerülnek, mint a diszkontnál található ipari mézeskalácsok, de minden fillért megérnek: szaftosak, testesek és fűszeresek, de nem parfümözöttek, sőt nem is hatolnak be (elérhető a www.genusshandwerker.de webhelyről, Tel. 0211/600 854 78, vagy közvetlenül a gyárból: www.fraunholz-lebkuchen.de).
Keleti fűszerek alakítják az ízt
Az a tény, hogy a Fraunholz testvérek egyedül Nürnbergben vannak, nem garantálja a jobb mézeskalácsot: mítosz az a fáradhatatlan párttudat, miszerint a mézeskalácsot a nürnbergi emberek vagy legalábbis az aacheniek találták ki.
Több ezer évvel ezelőtt a keleti emberek fűszerezett mézes süteményeket ettek. A tipikus ízt a mai napig jellemző fűszerek mind a keleti régióból származnak. A sütemények csak a 12. században jutottak el Európába St. Gregory örmény püspök nyerges táskájában, aki üldözői elől Párizs melletti Pithiviers városába menekült. A helyiek nyilvánvalóan annyira élvezték az ételeket, amiket kapott, hogy a sütemények ott sütöttek és ettől kezdve terjedtek.
Eleinte Reims a sütemények fellegvárának számított, és itt alapították a mézeskalácssütők céhét, amelyet IV. Henrik király 1596-ban hivatalosan is elismert. Dijon később a mézeskalács pékség központja lett. A búzalisztes és tojássárgájú mézeskalács ma is ott van. Mindenféle fűszer és természetesen méz bejött. A nürnbergi lakosok azzal ízesítették a süteményeiket, mert régebben csak drága cukor volt indiai nádból, ha egyáltalán. A nürnbergi emberek a jólétük növekedésével egyre több cukrot adtak süteményeikhez, így a kiadós mézeskalács desszert lett. Ettől kezdve táplálkozási szempontból a dolgok lefelé mentek a püspöki rendelkezések fogyasztásával.
Aachenben az emberek keményen sütnek
Nürnberg nem egyedül hibás. Mézeskalácsjukra jellemző puhaságuk jellemző, és 1927 óta oltalom alatt álló eredetmegjelölést kapnak.
A verseny székhelye Aachen. Ott sütik a kemény Printen-t, amelynek édességét a cukorrépa-szirup adja. Természetesen az Aachenerek azon a véleményen vannak, hogy Printenjük a legjobb német mézeskalács, amit csak azok tudnak megerősíteni, akik még nem harapták le az aranypecsétet. Alapvetően az Aachen Printen más eredetű, talán Lorraine-ból vagy a mai Belgiumból származik, ahol figurális formában sütik őket. Senki sem tudja pontosan. A kis sütemények gyermekeket vagy szenteket ábrázoltak, ékszerek és élelmiszerek egyaránt voltak.
A süteményeket mindig ugrató játékokhoz használták. A Sainte Antoine-i párizsi apátság szerzetesei például már a késő középkorban mézeskalácsot árultak kismalacok és más állatok formájában. A későbbi csillag alakú, kör alakú vagy téglalap alakú mézeskalács sütik a múltban nem voltak elterjedtek. De mivel az ízek, különösen a felhasznált dió keveréke jól ment a téli szezonban, a mézeskalács fokozatosan bekerült a karácsonyi pékség repertoárjába.
A mézeskalács készítésének, ajándékozásának vagy elfogyasztásának ugyanúgy köze van a keresztény hithez, mint a legtöbb karácsonyi szokáshoz: semmi.
Hermann Bühlbecker, a káprázatos hercegkirály
Még az ostyák is, amelyeket sokan az utolsó vacsora házigazdájának tekintenek, csak véletlenül kerültek a mézeskalácshoz. Arra szolgálnak, hogy megakadályozzák a sütemények tapadását a forró tálcán sütés közben. Ma már nem a szerzetesek gyúrják a tésztát, hanem az olyan cukrászdagyárak óriási keverőgépei, mint például a Neu-Ulmi Weiss vagy az aacheni nyomtatási óriás, a Lambertz, amelynek nyomdabirodalmába immár a Weiss mézeskalácsgyártó is tartozik. Hermann Bühlbecker, a Lambertz ügyvezető igazgatója egy káprázatos társadalmi tigris, aki sokat adományoz jótékonysági célokra, cserébe szeret rendezvényeken ülni a show embereivel, és hagyja magát a pletykaoszlopokban szinkronizálni, mint herceg báró, király és cár. Megdöbbentő, hogy több millió eladott mézeskalács segítségével hozta magát ebbe a helyzetbe - csak néhány csésze forralt bor után hozol mézeskalácsot vagy Printen-t együtt csillogással.
Az édességipar eddig túlszárnyalta azt a tendenciát, hogy a mézeskalácsot „organikus” vagy „lassú ételként” forgalmazzák. Ugyanakkor a mézeskalács sütiket általában olcsó csokoládé-kupak borítja, és a valóban vonzó alapíz teljesen elfullad. Ha van ötlete, megvásárolhatja a mézeskalácsot egy megbízható cukrásznál, aki remélhetőleg maga készítette őket. Elképesztő, hogy az organikus, az öko és a lassú ételek mozgása még nem igazán fedezte fel a mézeskalácsot magának. Ma már ökológiailag megfelelő szeleteket lehet vásárolni Németországban, de nincs igazán jó gyártott mézeskalács. Igazából kár.
Az ételeket finomítani lehet mézeskalács segítségével
A mézeskalács jellegzetes ízét adó fűszerkeverék már régóta igazi bennfentes tipp. Finomíthatja azokat az ételeket, amelyeknek semmi köze az adventi pékséghez: főleg vadakkal készült mártások, például szarvas nyúl, szarvas filé vagy nyúl nyereg csodálatosan ízesíthetők vele, pürésített vagy reszelt mézeskalács használható, vagy mézeskalács fűszerek, amelyek már megvásárolhatóak - még a helyi ökológiai szupermarketben is. Általában fahéjat, szegfűborsot, koriandert, gyömbért, kardamomot, szerecsendiót vagy buzogányt, a szerecsendió virágszerű héját tartalmazza. És mint mindig, amikor buzogány van szó, a fűszerkeverék baromfitálakhoz is megfelelő - próbálja ki idén a sült libája töltelékében!
Alain párizsi séf, Alain Senderens meggymártását fűszerezi a nyúl nyeregének, a Lièvre à la royal-nak; Horst Lichter TV-séf finomítja vele az őzgerincet. Desszerteknél a mézeskalácsot gyakran kombinálják mandula- vagy fahéjas fagylalttal. Habot, mártást vagy parfét kipróbáltak. Pierre Lingleser, a Harald Wohlfahrt cukrász szakácsa, a háromcsillagos baiersbroni szakács például mézeskalácsfűszerekkel készít brownie-t, és hozzáadja a Guanaja csokoládéhabhoz és a mandarin zseléhez. A mézeskalácsfűszerekkel készült tejfagylalt íze is csodálatos. Vagy tegye a fűszert tejszínbe - csodálatos kiegészítő egy gyümölcssalátához vagy almás pitéhez. Jól temperált lemezt játszani a karácsonyi gyermekkórusokkal szinte túl jó dolog.