Karcsúsító és ízű, gazdag rím
Összegzés
Amikor a szakácsok a könnyedséget támogatják
A gasztronómia és az egészség egyesítése lehetséges. Sok szakács meg van róla győződve, mint például Michel Guérard, a Michelin-csillagos séf, a remek fogyókúrás konyha előfutára.
1976-ban kiadta első könyvét, a La grande cuisine minceur-t. Más főnökök követték önt ezen az úton ?
Michel Guérard - Az örömöt és a könnyedséget összeegyeztető konyha ötlete 1974-ben merült fel bennem, amikor a párizsi étteremből otthagytam az Eugénie-Les-Bains fürdő kemencéit. Megfigyelve a fogyókúrába érkezett, a sietve reszelt és összefűzött fűszerezett sárgarépa nagy tányérai elé ülő kurátorokat, úgy döntöttem, hogy tudásom segítségével véget vetek ennek az étkezési kétségbeesésnek! Abban az időben kevés szakács követett engem, mert a nagy éttermek ügyfélköre nem kért karcsúsító konyhát. De a dolgok változnak. Az ügyfelek most el akarják hagyni az asztali lámpát. Ezért nyitottam tavaly ősszel Eugénie-Les-Bains-ben az Ecole de Cuisine de Santét, ahova fiatal szakácsok jöhetnek és edzhetnek.
Miért nem alkalmasak már a haute konyha hagyományos receptjei? ?
M.G - A francia konyha hagyományos ételeinek és desszertjeinek többsége nem megfelelő arányban tartalmaz zsírt vagy cukrot. Energiabevitelük tehát túlságosan magas a franciák igényeihez, akik a mozgásszegény életmód miatt sokkal kevesebb kalóriát költenek, mint korábban. Ezenkívül a vajjal vagy tejszínnel főtt ételekben magas az úgynevezett telített zsírtartalom, amelynek feleslege károsítja a szívet. Át kell dolgoznunk ezeket a recepteket, hogy egészségbaráttá váljanak.
Mik a titkai, hogy könnyítsenek a nagy klasszikusokon ?
M.G - Szisztematikusan csökkentjük a szószokat és az ételízesítőket. Például egy klasszikus öntet 75% olajat és 25% ecetet tartalmaz. A miénkben az olaj 3/4-ét levesre cseréljük, ami étrendi szempontból kifogástalan, és emellett érdekes aromás kombinációt biztosít. Néhány szósz sűrítéséhez kerüljük a lisztet, amelyet egyszerű kevert főtt sárgarépával cserélünk ki.
Az olyan ételeknél, mint a cassoulet, szinte teljesen zsírtalanítjuk a húsokat, amelyeket húslevesben főzünk. Csökkentjük a szárított bab arányát, és hozzáadunk zöldséggolyókat, amelyek előnye, hogy jól ízesítik az ételt. Az olyan desszertekhez, mint a Paris-Brest, a vajkrémet felvert tejszínhabra cseréljük felvert tojásfehérjével.
Melyek a legfontosabb fogyókúrás receptjeid ?
M.G - Különösen szeretem a Béarnaise szósz egészséges változatát, amely a puha tojásfehérjének köszönhetően szellős és nagyon aromás, kiválóan alkalmas marhahússal. Örülök a Párizs-Brest-nek is: olyan, mintha felhőbe harapna! A karcsúsító verzió számomra felülmúlja az eredetit. Előfordul, hogy a csillaggal jelölt főzési receptek alapján karcsúsító főzési recepteket használunk.
Tudj meg többet
Alapvető fogyókúra. Nagyszerű egészséges konyha, Michel Guérard, szerk. Albin Michel, 2012.
Akkor a könnyű konyha jó ízű !
A szakácsok és a dietetikusok közösen fejlesztenek könnyű és ínyenc recepteket. Tippek Thierry Giannini séftől és Nathalie Negro dietetikus-táplálkozási szakembertől, a Brides-Les-Bains termálfürdőtől.
Grillezett steak, főtt hal, párolt zöldségek ... Első pillantásra úgy gondoljuk, hogy a "karcsúsító" ételeknek nincs íze. De ez anélkül, hogy figyelembe kellene venni a szakácsok fantáziáját.
Kevesebb zsírt főzni
"A hagyományos ételekben a felesleges zsír a zsírok főzéséből, valamint a főtt ételeket alkotó zsírokból származik" - magyarázza Nathalie Negro. A sovány húsdarabok kiválasztása adagonként 150 kcal megtakarítást eredményez. Gondoljunk csak a borjúhúsra, a bélszín sertésszeletére, a scoterra, a sarokra, a tokmányra és a marhacsülökre. "De ezeknek a daraboknak az a hátránya, hogy gyorsan megszáradnak és túl szilárdak lesznek" - figyelmeztet Thierry Giannini. A paradé ? "Ahhoz, hogy lágyak maradjanak, csökkentenie kell a szokásos főzési idejüket (3 perc egy sertésszelet oldalán egy serpenyőben vagy egy halfilé a bírósági húslevesben), vagy alacsony hőfokon kemencében kell főzni. Hőmérséklet (kb. 60 ° C) ".