tojás; Táplálkozás és dietetika
A "tojás" neve alatt a tyúktojás értendő, a madarat megadó fajokhoz tartozó tojások esetében.
- Héj a tojás védőeleme, és súlyának 10% -át (6 g) képviseli. Ásványi anyagokból (65%) áll - kalcium- és magnézium-karbonát-kristályokból és foszfátokból, szerves anyagokból (33%) és vízből. A friss tojásokban a héjat vékony membrán - a kutikula - borítja, védő szereppel, amely megakadályozza a mikroorganizmusok behatolását a tojásba, és megakadályozza a tojásfehérjéből a víz párolgását. Magát a héjat 5000 - 9000 mikroszkopikus pórus keresztezi, amelyek biztosítják a levegő cseréjét a környezettel, fehér szárnyak nagyobb pórusszámmal, mint a színesek.
A héj alatt található héj membrán - két lap, amelyet egy réteg levegő választ el. Nagyon friss tojások esetében a két lapot felragasztják, de ahogy a tojás kiszárítja a membránt a tojásfehérjéből, visszahúzódik, és a tojás alsó részében egy tér képződik - a légkamra 3-4 mm magasságban.
A tojás öregedésével a légkamra térfogata növekszik, így nyomokat ad a termék frissességére vonatkozóan.
- fehérek - a tojás tömegének 60% -át teszi ki. Összetétele nem homogén, a következőket tartalmazza: külső folyékony tojásfehérje (a teljes tojásfehérje 23% -a), belső folyékony tojásfehérje (17%), sűrű tojásfehérje (57%) - sárga marad, amikor a tojás eltörik. A tojásfehérjét a létfontosságú membrán választja el a sárgájától. A szén-dioxidban gazdag tojásfehérjének antimikrobiális szerepe van, amely a tojás öregedésével csökken.
- tojássárgája- tápanyagforrás az embrió növekedéséhez. A csirketápból származó pigmentek (xantofilok, ovoflavin) színezik. A tojás öregedésével a sárgája elveszíti viszkozitását, megkönnyítve a baktériumok mozgását, a sárgája membránja törékennyé válik, és a sárgája a héj felé mozog, ahol a szennyezés könnyebb.
A tojás ehető része
Egy tojás átlagosan 50 g ehető részt tartalmaz.
- fehérje
A sárgájában - különösen olyan heteroproteinek találhatók, amelyeket egy fehérjét is tartalmazó vizes oldatban szuszpendálunk.
A tojásfehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, és standard fehérjének számít, kémiai pontszáma 100.
- lipidek