Kardamom, India értékes aromája
Számos faj kapcsolódik a kardamomhoz és néha helyettesítőként használják, de tulajdonságaik nem hasonlíthatók össze a zöld kardamoméval. Van azonban két délkelet-ázsiai faj, amelyeket érdemes megemlíteni, mivel a kardamoméval szinte azonos tulajdonságokkal rendelkeznek. Az első a délkelet-ázsiai félszigeten őshonos Sziám-kardamom (Amomum Krervanh), amelynek szinte gömb alakú hüvelye van, és Thaiföldön és Kambodzsában használják. A másik faj az indonéziai Java kardamom (Amomum compactum). Ez a két típus nagyon jól helyettesítheti az igazi kardamomot.
A zöld kardamom nagyon kellemes ízű, enyhén citromos, nagyon erős sajátos aromával rendelkezik. A fekete kardamom friss és illatos, aromájában enyhe kámfor nyoma van. A hagyományos elkészítési módszer (nyílt lángon történő szárítás) miatt a fűszer erős és jellegzetes füstös szagot nyer. Finom, füstös ízt ad a "tandoori" főzési módszerben használt pácoknak.
FIGYELEM. A fekete kardamom nem használható receptekben zöld helyett és fordítva. Hagyományosan a fekete kardamomot a napon, a szabad ég alatt vagy lángon, fedett terekben szárítják. Száraz, nedvességtől, levegőtől és fénytől mentes helyen tárolva a fekete kardamom legalább 1 évig tárolható.Az amomum nemzetség több faja elterjedt a hegyekben, a Himalájától Kína déli részéig. Az afrikai fekete kardamom (a madagaszkári, szomáliai és kameruni „aframomum” nemzetség) hasonló ízű. A fekete kardamom legnagyobb termelői Nepál, Bhután és India.
A kardamom tinktúra elkészíthető otthon 100 g finomra őrölt kardamom, amelyre 500 ml 50 fokos alkoholt teszünk. A keveréket 5-6 napig hagyjuk ázni, időről időre rázva. A periódus végén a keveréket gézen átszűrjük, és kicsi, sötét palackokban tároljuk. A kardamom tinktúrát az impotencia, a frigiditás, a fáradtság, az aerophagia és a lassú emésztés kezelésében javallják.
RECEPTEK KARDAMOM ÖSSZETEVŐJEL
Korma bárány
összetevők:
1/2 teáskanál sáfrány
3-4 evőkanál forró vizet
50 g kesudió só nélkül
3 zöld csípős paprika
25 g frissen apróra vágott gyömbér
2,5 cm-es fahéj
1/2 teáskanál kardamommag
6 enyhén összetört szegfűszeg
3 gerezd zúzott fokhagyma
2 teáskanál őrölt koriander
1/2 teáskanál köménymag
300 ml vizet
1 nagy szeletelt hagyma
1 teáskanál só
300 ml természetes joghurt
450 sovány bárány kockákra vágva
2,5 cm 1 evőkanál frissen apróra vágott koriander
friss koriander köretnek
2 teáskanál citromlé
Az elkészítés módja:
1. Tegye a sáfrányt egy kis tálba, öntsön rá forró vizet, és hagyja 10 percig tölteni.
2. Közben kesudiót, paprikát, gyömbért, fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, fokhagymát, köménymagot, koriandert turmixgépbe teszünk 300 ml vízzel, és 2 percig püréig keverjük.
3. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát és aranybarnára sütjük.
4. Adja hozzá a pürét, sót és joghurtot, és óvatosan keverje 5 percig.
5. Adja hozzá a bárányt, jól kevergetve, hogy megbizonyosodjon róla, hogy jól ellepik a mártással. Adja hozzá a sáfrányt azzal a vízzel, amelyben áztatta, alaposan keverje össze, és időnként megkeverve részben fedje le. Forraljuk 30 percig.
6. Adjunk hozzá egy evőkanál frissen apróra vágott koriandert, alaposan keverjük össze, fedjük le és főzzük további 10 percig, amíg a hús megpuhul. 7. Tálalás - helyezzen át egy másik fűtött tálba, szórjon citromlevet a húsra, és helyezze frissen apróra vágott koriander köretként. Tálaljuk forrón.
Dopiazah bárány
összetevők:
450 g csont nélküli bárányváll
4 evőkanál növényi olaj
450 g hagymát vékony szeletekre vágva
1 teáskanál chili por
300 ml természetes joghurt
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál só
2 gerezd zúzott fokhagyma
4 kardamom
1 teáskanál Garam Masala
1/2 teáskanál köménymag
Az elkészítés módja:
1. Vágja a húst 2,5 cm-es kockákra
2. Egy serpenyőben 3 evőkanál olajat hevítünk, hozzáadjuk a hagyma felét, és aranysárgára pirítjuk. Vegye ki a serpenyőből, és tegye félre.
3. Adja hozzá a maradék olajat a serpenyőbe, melegítse fel, majd adja hozzá a húst és minden oldaláról pirítsa meg. Vegye ki a húst a serpenyőből, és tegye félre.
4. Csökkentse a hőt közepesre, majd adjon hozzá chili port, joghurtot, gyömbért, sót és a maradék pirítatlan hagymát, és keverje 2 percig.
5. Adja hozzá a húst, fedje le és főzze 10 percig
6. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a sült hagymát, a kardamomot, a garam masala-t és a köménymagot, és jól összekeverjük. Fedjük le és pároljuk 30-40 percig, szükség esetén adjunk hozzá kevés vizet.
Tálaljuk forrón.
Finn édes zsemle (Pikkupullat)
összetevők:
300 ml tej (hozzávetőlegesen)
50 g friss élesztő vagy 25 g száraz élesztő
100 g olvasztott vaj
1 vagy
175 g cukor
1 teáskanál só
1 teáskanál kardamom por
900 g liszt (hozzávetőlegesen)
1 felvert tojás a cukortekercsek zsírozásához
Az elkészítés módja:
1. Helyezze a tejet egy serpenyőbe, hogy melegedjen, majd az élesztőt meleg tejben oldja fel.
2. Keverje össze az olvasztott vajjal, a tojással, a cukorral, a sóval és a kardamommal, majd adjon hozzá annyi lisztet, hogy sűrű, fényesre felvert keveréket kapjon.
3. Keverjük össze a két összetételt, adjuk hozzá a maradék lisztet (nem az összeset), vegyük ki a tésztát a serpenyőből, tegyük egy munkafelületre, és adjuk hozzá a lisztet, amíg a tészta elasztikus lesz.
4. Alakítsa a golyót tésztává, helyezze egy nagy, olajjal kikent tálba, takarja le konyhai fóliával, és hagyja egy órán át meleg helyen, amíg meg nem duplázódik.
5. Helyezze a megemelt tésztát a munkafelületre, és formázzon kis kerek zsemléket, amelyek a tálcába kerülnek. Fedje le a tálcát egy törülközővel, és hagyja újra 20 percig kelni. Melegítsük elő a sütőt 220 * C-ra, a megemelt zsemlét megkenjük ecsettel felvert tojással, megszórjuk cukorral, majd kb 20 percig sütjük.