Kardamom konyhai istenek
A sáfrány és a vanília után a kardamom ma is az egyik legdrágább fűszer.
Eredet:
A kardamom őshonos India déli részén és Srí Lankán, ahol még mindig vadon található. Ázsiai országokban, Guatemalában, Tanzániában és Madagaszkáron termesztik. A görögök és a rómaiak már értékelték
mint gyógy- és aromás növény, és magas árakat fizetett. A kardamom a mai napig az egyik legdrágább fűszer a sáfrány és a vanília után.
Jellemzők:
Az évelő cserje az alfajtól függően elérheti a 3 vagy 5 m magasságot. Az erősen gyökerező rizóma hamis szárakat vezet sok lancettel-
mint a sötétzöld fényes levelek. A zöldesfehér virágok panikaként ülnek a kúszó szárakon, némelyik meghaladja az 1 m-t. Zöld, hosszúkás vagy lekerekített, hármas rekeszes kapszulák alakulnak ki belőlük, amelyek kiszáradásuk során kialakítják jellemző aromájukat. A napon szárított és túl korán vagy túl későn betakarított kapszulák halványak, halványzöldtől fehérig vagy vöröses színűek, és kevésbé ízesek.
A kardamom citromos, virágos aromával rendelkezik, íze kámforra és eukaliptuszra emlékeztet.
Szezon, vásárlás, tárolás:
A kardamom kapható egész kapszulában, magként vagy őrölve vöröses-szürke por formájában. Ha egészben vásárolja meg őket, a fűzöld, sértetlen kapszulák alapján felismerheti a jó tulajdonságokat. Megőrzik a fekete, kissé ragadós magok aromáját. Az őrölt magok gyorsan elveszítik aromájukat.
A kapszulákat és a magokat szárazon, hűvösen és fénytől védve kell tárolni, akkor 1 évig vagy még tovább tartanak. 4-6 hónapon belül fel kell használni, mivel az aroma sokkal korábban elvész.
Használat:
Az egész kapszulákat fűszerként használják édes és sós ételekhez, de főleg a felszabadult, gyakran őrölt magokat. A kapszulákat habarcsba ütközheti, majd egészben főzheti, pl. B. rizsben. Vagy bontsa ki a kapszulákat, pirítsa meg és őrölje le a magokat.
A kardamom számos fűszerkeverék része, például a garam masala és a curry por, de fűszerezi a húst, a baromfit, a rizst, a desszerteket és a gyümölcsöket is. Indiában a kardamom népszerű teaízesítő, az arab országokban nélkülözhetetlen kávéfűszer, ahol nagy mennyiségben importálják. A kardamomot fűszerként használjuk kenyérhez és (karácsonyi) kekszekhez. A kardamomlikőr kolbászt, pitét és forralt bort is ízesített Skandináviában, ahol szintén nagyon népszerű. A fahéjszagú leveleket a növekvő országokban időnként levesek, szószok és zöldségek fűszerként használják.
Fekete kardamom:
Más gyömbér növények vizuálisan hasonló, de nem cserélhető fűszert biztosítanak. A barna vagy fekete kardamom (más néven barna Ceylon kardamom) és a kínai kardamom a Himalája keleti részéből és Kínából származik. Mindkettőnek fanyar, földes aromája van, gyakran erős füstös jegyű, és tűlevelű fára és kámforra emlékeztet. A fekete kardamom része a fűszerkeverékeknek és az ízesített regionális curry-, hús-, baromfi- és rizsételeknek.