Karéliai konyha

Az Oroszország északnyugati részén található Karéliai Köztársaságot gyakran tópartnak nevezik. Nem csoda: sok tó van ebben a régióban. Azt kell mondanom, hogy Karélia nem csak orosz régió. Dél- és Észak-Karélia tartományok szintén a szomszédos Finnországban találhatók. A lakosság orosz Karéliából, a karélokból, a finnekből és a vepszekből áll (az Orosz Föderáció Leningrád és Vologda régióiban élő kis finnugor népek).

Karelia egy olyan régió, amelyet sok turista látogat el. Ön vonzza itt említette számos tavat - gyönyörű északi visszafogott szigorú természeti szépség, a híres Kizhi-szigetek (faépítészeti emlékekkel) és Valaam (Valaam-kolostor). A karéliai konyha kétségtelenül érdekelni fogja a Karéliába érkezőket és azokat, akik szeretik a főzési kísérleteket, és bővíteni fogják az elkészített ételek földrajzát.

Nem csoda, hogy ez a kis virtuális kulináris utazás a számos karéliai tó említésével kezdődött. Az a tény, hogy a régóta helyi vizek által lakott hal a régióban lakó emberek fő tápláléka. Különböző formáinkban kapható: frissen főtt, sózott (karjali nyelven - suolattu kala), alkohol, vyalili (ahavoittu kala), de szinte soha nem füstölt.

Tárolásához sózott hal fajták használt speciális gödrök, valamint a fahordók, kádak. A halakat felülről gerenda borította, és súlyos kőelnyomást váltott ki - a sóoldatnak el kellett takarnia őket. Észak-Karélia halat főzött "lélekkel" (Kevätkala). Ezenkívül az északiak gyakran fogyasztottak nyers sózott halat, míg a déli és középső karjaiak mindig főzték és áztatták.

Kusak (Kabakala) - szárított hal aprósága - nagyon népszerű volt. Erős fület csináltak a bumból. A csuka vagy sügér beléből megolvadt halolajat gyógyászati célokra fogyasztották. A karéliai halfogyasztás szinte hulladékmentesnek nevezhető: halliszt készült halcsontokból. Alapvetően a szarvasmarha-takarmányhoz adták. Azonban néha leves elkészítésére használják. A nagy halak mérlegei kimentek a hidegbe. Az értékes kaviárt általában eladták, a többit gyakran kemencében sütötték (még kaviárpalacsintával is), és melegen vagy hidegen ették.

A fül (kalaruoka) volt és marad a legfontosabb karéliai étel. Egy tipikus karéliai fül fehér halból készül. Ez lehet tejfül és még mindig savanyú káposztából készült fül. Utóbbit azonban manapság ritkán főzik, a falvak kivételével. Az a tény, hogy a hagyományos recept szerint a főzés vége előtt (öt perc alatt) ezt a fület át kell vezetni egy nyírfaszénrétegen - ez megmenti a fület a keserűségtől és esetleg a kellemetlen szagtól. Városi körülmények között a nyírfaszén nincs mindig kéznél ... csirke tojást adnak a karéliai fülbe. Általában, ellentétben az orosz levessel - átlátszó, a karéliai fül nem világos. Végül a tej és a tojás mellett izlandi moha, nyír- és fenyőrügyek, mocsár- és rozsliszt.

A második halétel alapvetően halpite. Orosz kemencékben sütötték (a karéliai nyitott kandallót helyettesítették) friss rozstésztából. És érdemes megjegyezni, hogy a pitében lévő halakat gyakran közvetlenül pikkelyekkel helyezték el. A karjali halpite hosszúkás alakú volt, míg a zabkásával készített pite félhold alakú volt. Egyszerűen megmagyarázták - a torta emlék volt, tisztelgés a gazdák kemény munkája előtt: végül is a zabkása szemét sarlóval töltötték meg. Általánosságban elmondható, hogy a különféle kása fontos helyet foglalt el a karjaiak étrendjében: árpát, zabot, borsót, búzát és más kását készítettek.

Félre kell emelni az orosz kemence befolyását a karéliai kulináris hagyományokra. Megjelenésük a karéliai lakásokban megváltoztatta a főzés technikáját. A karéliai párolt vagy sütött ételeket az orosz kemencében főzték. A karjali nyelvben nincs szó "sütésre". Még néhány olyan pitét is, amelyet ténylegesen olajban sütöttek, keitinpiiroa-nak hívtak - "főtt (olajban) süteményeknek".

Visszatérünk az első fogásokhoz - a karéliai lucfenyő és valami más mellett. Készült például leves vagy leves (és akkor, és a másik szónak nevezte: Ruoka). A shchit friss vagy savanyú káposzta levelekből készítették. Aztán van hagyma, répa, később burgonya (ha termesztik) és árpa. Ez a leves normális, napi karéliai étel volt. Ettek vagy ettek vacsorát. Néha húst adtak a leveshez. Ismeretes a burgonyából készült és tejföllel ellátott karéliai krumplileves is. Ha azonban a háziasszony raktáron van (sózva vagy szárítva) a gombát, hagymát ad a leveshez. Van egy ősi karéliai leves is, amely búzalisztből, burgonyából és lenmagolajból készül.

Hús. Régen a karjalaiak ettek egy keveset. Alapvetően vadon élő állatok (jávorszarvas, szarvas, vaddisznó, vadmadarak) húsa volt. Később, amikor a karjaiak uralták a szarvasmarha-tenyésztést és a mezőgazdaságot, a házi szarvasmarhák húsát (marhahúst, néha alacsony zsírtartalmú bárányt, ritkábban sertéshúst) is használták. A hús nagy részét szénakaszáláskor és télen fogyasztották el. Hogy hosszú ideig tartson, sózták és szárították, mint a halat. Jerky gyakran magával vitte a hosszú utat.

Fehérrépa - a karéliai konyha fő gyökere. Számos különféle ételt készítettek belőle: levesek, rakott ételek, gabonafélék, főtt kompót, kvas, szárított. A burgonyát csak a múlt század elején cserélték ki. Egyéb karéliai zöldségek: retek, hagyma, káposzta, fehérrépa, sárgarépa kis mennyiségben. A teherautó-gazdálkodás Karéliában régen rosszul volt fejlett.

Szerette (és szereti) a karjali tejet, valamint az abból készült termékeket. Különösen népszerű a túró. Sok karjala tavasszal-nyáron főtt sajtot, és belőle télire túrót (muigiemaido) készített, amelyet főtt burgonyával és tejföllel fogyasztanak. A túrót is megszárították. Ott volt a karéliai asztaloknál és a joghurtnál. Gyakran friss tejjel keverve szolgálták fel. A kecsketejet csak az 1930-as években osztották szét a karjaiaknál. Érdemes megemlíteni a kolosztrumot - az első tej tejét. Karélia egyes régióiban cserépben sütötték, és sajtszerű (jysto) terméket kapott. Rénszarvastej A karéliaiak nem ettek rénszarvas-terelést, főleg északon. A karjaiak korbácsoltak és vajjal. Főleg zabkásába tették, később burgonyába. Alig ettek kenyeret kenyérrel.

Ami magát a kenyeret illeti, Karjaliában rozsból, árpából vagy zabpehelyből sütötték. Gyakran nem volt elegendő liszt, ezért megjelent és népszerűvé vált a liszthez való különféle adalékanyagok: moha, árpa szalma, fenyőfafa gyakorlata. Az egyszerű kenyér mellett sült sütemények. A már említett sült rybnik mellett további wickets (sipainiekku) - köles és árpadara töltött zabpehely, zabpehely, burgonyapüré. A helyi háziasszonyoknak volt egy mondása: "a wicket nyolcba veszi". Az ilyen piték készítéséhez általában nyolc komponensre volt szükség: liszt, víz, só, tej, joghurt, tejföl, vaj és töltelék.

Azt kell mondanom, hogy a karéliai konyhában nincs gyümölcs és édesség. A desszertek voltak és a bogyós sütemények (áfonya, áfonya, áfonya). Sok karjala krumplipürét evett és evett. Ám a karjalaiak áfonya része egyáltalán nem gyűlt össze - sokan úgy vélték, hogy ez "tisztátalan" bogyó, és "fáj" a fej. Friss bogyós gyümölcsök tejjel - a kedvenc karéliai csemege.

Az italok közül érdemes megjegyezni a kvassot (répából, kenyérből vagy malátából). Ismertek karéliaiakat és teát, gyógyászati okokból ittak erdei fűleveleket. A karéliai sör alkoholos italokból ismert. Igaz, az elkészítésének hagyományos receptje mára elveszett. Egy bizonyos időtől fogva ismerték a karéleket és a boros vodkát, de ezeket az italokat természetesen más konyhákból kölcsönözték. Főleg oroszból és finnből is.

Rituális karéliai ételek.

Nem lehet nem beszélni azokról az ételekről, amelyeket a karéliak különféle rituálék során ettek. Tehát nyaraláskor, esküvőkön mindig tálaljuk a zabkocsonyát. Ismert és érdekes karéliai szokás: zabkisselt használt a vőlegény a nászéjszaka után. Ha zselét kezdett enni a szélén - minden rendben van. De ha közepétől - ez azt jelenti, hogy a menyasszony az esküvő előtt elvesztette szüzességét. És ez szégyen volt rajta és minden rokonán. Az esküvőt azonban nem feltétlenül kell megzavarni ...

Mész és más régi karéliai szokás: amikor a párosok a családban lévő húgához jöttek, és a legidősebb még nem volt házas, felajánlották, hogy először megkóstolják az alsó zselés réteget, annyira, hogy a felső réteg ne takarja el befolyás.

Ugyanakkor ugyanezt a zabpelyhes zselét szolgálták az emlékünnepségen, Rozs Kisel mellett (ma már szokás, hogy a karjalaiak bogyólével emlékeznek meg az elhunytról). A kenyér kvasa szintén kötelező "temetési ital" volt. És kanállal kanalazták ki a közös edényekből. Karélia egyes részein kulagot készítettek a kihajtott rozsból. A rozs malátát forralt vízbe öntötték, és forrón, kenyérrel ették. Ellátták a szokásos ételekkel és a kvasszal együtt.
Petrov napján (2007.06.29.) Sült túrós sütemények (kabu), és ha meglátták a nyarat (08.01.01.14.) - sütemények áfonyával.

Karéliai konyha receptek

Természetesen sok régi karéliai ételt sajnos elfelejtettek manapság. Mások kicsit megváltoztak. A huszadik századi karéliai konyha sokat kölcsönzött az orosz konyhától. A petrozavodszki (Karjala fővárosa) borz ma ugyanaz, mint Moszkvában. De a "Culinary Eden" a karéliai konyha még hagyományosabb receptjeit kínálja. Hogy érted - megkóstoljuk Karéliát. Kezdjük természetesen a halakkal.

Sózott hal "lélekkel" (Kevätkala).

Hozzávalók:
egy vödör halat,
1700 g só,
Csalán.

Készítmény:
Annak érdekében, hogy egy halat "lélekkel" főzzünk, tanácsos önállóan kifogni a karéliai tavakban vagy folyókban. Természetesen vásárolhat a boltban, de az öröm nem lesz.

A halakat a tavaszi ívás során fogják (kivéve a röpcét), hátulról vágva - nagy, vagy hasán fejtől farokig - közepesen és laposan. A halat kibelezik, jól megmossák. Nagy sót öntünk be. A halat fahordóba vagy háttal ellátott kádba helyezik. Minden sort sóval kell önteni. Ezután fedje le a hordót fedéllel. Amikor a hal felszabadítja a levét, tegye rá a terhelést, és tegye a hűvös helyre.

A halakat egész nyáron elhagyva sózott, de kellemetlen szagot fog kezdeni. Ennek elkerülése érdekében a csalánnal való sózás közben is mozgatható. A Kevätkala akkor tekinthető jónak, ha a hal nem hajlik meg, amikor a farok vízszintes helyzetben tartja.

Kaviár palacsinta

Hozzávalók:
friss hal kaviár,
Rozs vagy zabliszt,
Ghee,
Só ízlés szerint.

Készítmény:
Kaviár filmektől mentesen, enyhén sózzuk, keverjük össze liszttel. Nem kell vizet tölteni. Egy serpenyőben megolvasztott vajon megsütjük.

Fül a havertól (Kabarokka)

Hozzávalók:
Sushchik (szárított halakra kivetett büntetések, beleértve a rótát is),
víz,
Krumpli,
fekete bors,
hagyma.

Készítmény:
Tegye a levest hideg vízbe, és 1 órán át áztassa. Ezután a víz megváltoztatása nélkül tegye a zsebkendőt a tűzre. Hagyja 20 percig párolni. Ezután vágjon közepes méretű ékeket a fülburgonyába. A főzés vége előtt (amikor a burgonya felforrt) vágja fel a hagymát. Ez a fül melegen és hidegen egyaránt tálalható.

Sült Karéliában (Karjalanpaisti)

Hozzávalók:
200 g marhahús,
200 g sertéshús,
150 gramm birka,
100 g máj és vese,
2 fej vöröshagyma,
Babérlevelek,
Só ízlés szerint.

Készítmény:
Alaposan öblítse le a húst. Ha sózott húst használ, előzetesen öntözze meg. Darabokra vágva, agyagedénybe téve. Először bárány, majd marha, sertés és a tetején - máj- és vesedarabok. Öntsön minden vizet úgy, hogy ellepje az összes húst, sót. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát. Pot tegye a sütőbe, de ne nagyon forró vagy orosz sütőbe, ha van. Arról van szó, hogy a sütőt hosszú ideig hagyjuk a sütőben vagy a sütőben, talán akár egy egész éjszakát vagy egy napot estig.