Kaviár, egy kulináris gyöngyszem - 1. rész Radu Popovici - Gasztronómia
A kaviár kifejezés olyan kaviárt jelent, amelyet zsírszövetektől és membránoktól tisztítanak, enyhén sóznak nem jódozott sóval. Ez egy régi megőrzési módszer, amelyet ma széles körben alkalmaznak.
Nem minden kaviár számít kaviárnak. A kifejezés legszigorúbb meghatározása csak a tokhal tojására vonatkozik. Tengeri halakról van szó, amelyek elterjedési területe a Fekete-tenger és a Kaszpi-tenger, Európa és Ázsia között, de a Csendes-óceán északkeleti és az Atlanti-óceán déli partjain is található. A tokhalak 100 éves korukig élnek, és elérhetik az 1500 kg-ot, de a legtöbbjük súlya csak 30 kg. Húsuk, akárcsak a tojás, finom.
Tágabb megközelítésben a kaviárt más halfajok, például a lazac, a lámpás hal és a tonhal kaviárjának is nevezik.
A kaviár rövid története
A 250 millió évvel ezelőtt a Földön megjelent tokhalak már ősidők óta az emberek étrendjének részei. A kaviár népszerűsége ezért nem új keletű dolog. Az irodalomban és a művészetben a Kr. E. A Sakkara-piramis közelében lévő Necropolis-i domborműveken halászok láthatók és tojásaikat szüretelik a halászok.
Arisztotelész szerint a kaviár nem volt idegen az ókori görögöktől.
Egyesek szerint a kaviár kifejezés a török "khavyar" -ból származik, amelyet először írásban rögzítettek 1240-ben, Batu Han (Dzsingiz Han unokája) krónikáiban. Európában a kifejezést először 1591-ben rögzítették Angliában.
Mások úgy vélik, hogy ez a kifejezés a perzsa "chav-jar" szóból származik, amely nagyjából "hatalom darabjaként" fordítódik le, mert a perzsák a kaviárt számos betegség orvoslásának tekintették, amely erőt és erőt ad.
Bár a kulináris területen nem jeleskedett, a középkori angol társadalom a kaviárt csemegének tartotta. II. Edward király megállapította, hogy a tokhal „királyi hal”, és minden Angliában elkapott fogás a királyi kincstárhoz tartozik, és át kell adni a királynak vagy annak meghatalmazottjának. Nem ő volt az egyetlen szuverén, aki tokhaljogokat követelt. Oroszországban, Magyarországon, Kínában, Dániában és Franciaországban a halászoknak fix jutalom fejében felajánlaniuk kellett fogásaikat az uralkodónak.
A kaviár Franciaországban 1553 körül vált népszerűvé Rabelais Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel című könyve szerint. A kaviár legnagyobb fogyasztói azonban az orosz országok voltak. Állítólag II. Miklós évente 11 tonna legjobb kaviárt kapott halászaitól.
A 19. században Amerikában csak koronás fejeknek fenntartott kaviárt szolgáltak a sörfőzdékben, mivel a sós íz ösztönözte a sör fogyasztását. Abban az időben az amerikai vizeken bőségesen léteztek tokhalak, amelyek olyan erőforrást szolgáltattak, hogy Henry Schacht német emigráns hihetetlen, körülbelül 2 dolláros kilogrammonkénti áron Európába kezdett exportálni. Más vállalkozók követték, és a század végére az Egyesült Államok volt a világ legnagyobb exportőre, amely évente mintegy 75 000 tonnát termelt.
E kaviárboom idején az Európába küldött rakomány nagy része "orosz kaviár" felirattal tért vissza az Egyesült Államokba, amelyet sokkal jobbnak és ezért sokkal drágábbnak tartottak. 1900-ban Pennsylvania államban a jelentések azt mutatják, hogy az Egyesült Államokban és Európában forgalmazott orosz kaviár 90% -a valójában az Egyesült Államokból származik.
Az intenzív halászat eredményeként az amerikai tokhalak a kihalás szélére kerültek. Eltűnésük az árak hirtelen emelkedéséhez vezetett, és az "orosz kaviár" feliratú kaviár kezdett Oroszországból érkezni. 1960-ig az árak annyira megemelkedtek, hogy a helyi eredetű kaviár új forrásait kezdték keresni az Egyesült Államokban.
A Romanoff Caviar Company (alapítva 1859-ben) vörös lazac kaviárra és lámpáshalra, később, 1982-ben édesvízi halakra, például ezüst pisztrángra vált.