KAVIAR Minden, amit tudnia kell a kaviárról a napi lapján
KAVIÁR: Minden, amit tudnia kell a kaviárról
Minden hal tojik, a tokhal még a kaviárt is. A drága szemeket évek óta fenntarthatóan, első osztályú minőségben állítják elő Svájc akvakultúra- és kaviárgyáraiban - megfizethető áron.
A hal ikra most tenyésztésből származik - mivel a tokhal a túlhalászás miatt az egyik rendkívül veszélyeztetett faj. (Kép: Keystone)
Ez az "Ostschweiz am Sonntag" cikk. A teljes számot itt olvashatja el: www.tagblatt.ch/epaper
"A kaviárnak nincs szüksége okra, hanem az egyik" - írja a mai napon egy csemegekereskedő üdülési prospektusában. "Túl jó, hogy csak karácsonykor vagy szilveszterkor kényeztesse magát", találja meg a szerelmeseit, "őrült drága, dekadens, perverz, tiltott" - mondják mások. Aki halat eszik, ugyanolyan jó vagy rossz lelkiismerettel fogyaszthatja a tenyésztett kaviárt. Minden nőstény hal ikrát termel a szaporodás érdekében.
Vizsgáljuk meg közelebbről a polarizáló kis halakat. A perzsák Khag-viarnak hívják őket. A kifejezés állítólag egy régi iráni törzsre nyúlik vissza a Kaszpi-tengeren, akiket fizikai erejükről ismertek, mert a férfiak gyakran ettek Cahv-Jar-t, ami fordításban "öröm torta". Valójában a kaviár nagyon tápláló, gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és fehérjékben. A halászok kemény munka után visszaszerezték erejüket. A szabály itt az: minél idősebb a hal, annál jobb a kaviár, vagyis annál nagyobb és könnyebb a szem. Csak a tokhal kaviárja tekinthető „valódinak”, bár a csendes-óceáni lazac, tőkehal, tengeri nyúl, pisztráng, fehér tőkehal, csuka vagy muszka szintén jó kaviárt nyújt.
Őshal csont nélkül
A tokhal az egyik legrégebbi élőlény a földön. Csontok helyett csontváza van, amely 200 millió év alatt porcvázzá deformálódott. Egyáltalán a legnagyobb édesvízi hal, néhány példány 150 éves korig volt és 1600 kg volt. Az északi féltekén 27 faj ismert. A leghíresebbek a beluga, az ossietra és a sevruga tokhal. A beluga, a család egyetlen ragadozó hala, a legnagyobb, a legjobb és a legdrágább kaviárszemeket termeli, antracit színű, kövér, ostya-vékony bőrrel körülvéve. A kisebb Ossietra kisebb szemcséket képez, könnyű dióízzel és feszes héjjal. A Sevruga a legkisebb és legkönnyebb a felső trióban, szemcséje vékony bőrű, szürke és erős ízű.
A múltban a part közelében a folyók, tavak és tengerek nagy mennyiségben voltak a Földközi-tengertől az Északi-fokig. A lazachoz hasonlóan a tok is több ezer kilométert vándorolt felfelé a Volga, az Elba, a Duna vagy a Rajna mentén, hogy ívjon, amikor a folyókat még nem blokkolták, túlhalászták és szennyezték. Az már régen volt. 1854-ben a Rajna-vízesésnél észlelték az utolsó vad tokét. A Kaviár-tengerben, a kaviár erődítményében az állományok is több mint 90 százalékkal csökkentek. Az őskori halak nem élhették meg tenyésztés és állattenyésztés nélkül. Éppen ezért a kereskedelmet 1998 óta veszélyeztetett fajok ellenőrzése alá helyezi a veszélyeztetett fajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény (CITES). Az exportáló országokat fajvédelmi megállapodások, fogási kvóták és korlátozó exportmennyiség köti - ami viszont az orvvadászatot és a vadkaviár kereskedelmet még jövedelmezőbbé teszi.
Őrült ötlet: az első alpesi tokhal tenyésztés
Ma a kultúra kaviár népszerű. Erre különösen alkalmas a robusztus szibériai tokhal (Acipenser baerii). "Viszonylag érzéketlen a hőmérsékletre, a stresszre és a betegségekre, gyorsan növekszik és korán petéket képez" - magyarázza Martin Jeremias halmester, aki az alpesi tokhal tenyésztésének úttörője, a Frutigen trópusi házban akár 100 000 tokéért felelős. Elég kicsi szemcsékkel és kiváló ízléssel, minőség és ár tekintetében Beluga és Ossietra között van, és az illegális, gyakran régi vadkaviárral ellentétben, megbízható, állandó minőséget kínál, helyesen keltezik, ellenőrzik és szigorú irányelvek szerint állítják elő. Haltermelés céljából Peter Hufschmied mérnök jött a Lötschberg alagút építésébe. Az alagút megépítésekor másodpercenként 70 liter tiszta hegyi forrásvíz szivárgott ki a hegy belsejéből másodpercenként, amelyet a hőmérsékletkülönbség miatt nem lehetett a Kander és az Engstlige folyókba vezetni, mivel ez veszélyeztette volna a halállományt.
Az sem volt megoldás, ha a hőt egy hűtőtornyon keresztül elvezetik. Megállapította, hogy a meleg vizet haltenyésztésre használják, és a visszamaradó hőt egy trópusi ház fűtésére. A legnagyobb hozzáadott értéket a kaviár éri el - a révész felesége orosz. 2003-ban a Coop nyert el partnerként, 2005-ben az első szibériai tokokat használták a Berni Egyetem Hal- és Vadon élő állatok Orvostudományi Központjával közösen működtetett kutatóintézetben, 2007-ben a projekt elnyerte a Prix Avenir fenntarthatósági díjat, további díjak következtek. 2009-ben a trópusi házat megnyitották a nagyközönség számára, 2011-ben pedig bemutatták az első svájci kaviárt. Röviden: az Oona nevű alpesi kaviár sikertörténet, a Tropenhaus Frutigen pedig elismert kaviárgyártó. A know-how és a kereslet nő.
A Manufaktur sterilnek tűnik, mint egy műtő
A só gyöngyöket ragyog
Csak a só teszi a hal tojását kaviárrá, és ragyogja őket, mint a gyöngy. "Úgy működik, mint egy finom, friss tengeri szellő" - mondja Felix. Az Oona kaviárt enyhén sózzák, legfeljebb 3,5–4% konyhasóval, ami megfelel az orosz típusú „Malossol” -nak. Boraxot, tartósítószert, csomósodásgátlót vagy egyéb adalékot nem használnak, mert az elvenné a kaviár finomságait. Az iráni módszer azonban boraxot használ. Az ásványi anyagot, amelyet az iparban tisztítószerekhez, rovarölő szerekhez, faanyagvédő szerekhez és mázakhoz használnak, csak valódi kaviár élelmiszeripari termelésében használják, hogy a szemek tartósak legyenek.