Kaviárgyöngy harapással
2015.02.19 14:45 | Wolfgang Schedelberger, Die Presse - kirakat
Minden más finomságnál a kaviár a luxus és a dekadencia megtestesítője volt az elmúlt évszázadban. Olyan nagy volt az igény, hogy a tokp a Kaszpi-tengeren majdnem ki volt törölve. A vadon kifogott tokhal és kaviár kereskedelmét 1998-ban az egész világon betiltották, túl későn. A kaviárért fizetett magas árak arra késztették a vállalkozókat az egész világon, így Ausztriában is, hogy foglalkozzanak a tenyésztett kaviár témájával. De minősége eleinte sok kívánnivalót hagyott maga után.
„Kezdetben minden tenyésztőnek nehézségeket kellett fizetnie. A megfelelő vízhőmérséklet, a megfelelő takarmány és a megfelelő betakarítási idő kulcsfontosságú. De sok baj lehet a tisztítással, sózással és csomagolással ”- magyarázza Frank Brömmelhaus a Prunier-től, az egyik legnagyobb prémium kaviárgyártó cégtől, amely saját akvakultúrát üzemeltet Dél-nyugat Franciaországban.
„Ezenkívül a kaviárt soha nem szabad túl sokáig tárolni. Sajnos a termék ismerete és a különböző tulajdonságok ismerete a fogyasztók körében alig kifejezett. A kaviárt a lehető legfrissebbé kell tenni. Néhány hónap múlva a kaviár elveszíti a harapását, és nyugodt íze kezd el. ”A Prunier tenyésztartályok a szabadban vannak, és nem a termekben. A víz hideg. Ezért nyolc-tíz évbe telik, mire a tokot levághatják és a kaviárt eltávolíthatják. Ez késő ősszel történik, és a konzervek novembertől kerülnek értékesítésre.
Szezonális termék. A kaviár egész évben elérhető a helyi szupermarketekben. Hogyan lehetséges ez? Egyrészt akvakultúra van ma az egész világon, beleértve a déli féltekét is. A chilei kaviár például friss a nyári hónapokban. Másrészt a kaviár hosszabb ideig tartható, ha több sót adunk hozzá. Az ínyencek által különösen nagyra becsült Malossol („kevés só”) csak néhány hónapig tart. Meghosszabbíthatja az eltarthatóságot borax és/vagy pasztőrözés hozzáadásával, de mindkettő negatívan befolyásolja az ízt.
Vannak olyan tenyészgazdaságok is, ahol beltéri rendszerek vannak intenzív táplálással, nagy állománysűrűséggel és melegebb vízzel. Ily módon a természet legalább látszólag kicselezhető, a tokhalak öt év után ivarérettek és ikrát termelnek. Mivel az állatok nem ismerik az évszakot, a betakarítás az egész évre kiterjed. Az ilyen termékeket kaviárnak is nevezhetjük, de szinte mindig csalódást okoznak mind ízük, mind falatuk szempontjából. A kaviár vásárlásának kulcsa mind a gyártó, mind a kereskedő iránti bizalom. A kaviár online rendelése (az Amazon ezt többek között kínálja is) mindig kockázatos vállalkozás, mert a gyártási és a lejárati dátumot ott szinte soha nem adják meg. Az „olcsó szállítók” pedig általában hallgatnak a gyártási körülményekről.
Szegfűszegolajjal érzéstelenítjük. Elvileg minden típusú hal ikrát termel, különben a szaporodás nem működne. Kisebb állatok esetében a tojásokat többnyire hallisztlé dolgozták fel más "salakanyagokkal", például belsőségekkel, csontokkal és fejekkel, mert az erőfeszítés egyszerűen túl nagy. És még ott is, ahol a hozam szempontjából megéri, például a lazac, a hangsúly a drága filé előállításán van, a kaviár gyakran csak melléktermék.
- Ezt is megkóstolhatja. A piacon található legtöbb lazac kaviár alig harap és íze olyan, mint egy ital. A jó kaviár előállítása sok know-how-t igényel, és ez újjáélesztő munkát jelent ”- mondja Michael Safe, a három-stílusú séf a karintiai Tainach-ból. Novemberben testvérével, Wolfgang-nal órákat töltenek a hideg vízben, hogy „fejjenek” szenet. A halakat először szegfűszegolajjal enyhén elaltatjuk, hogy a kaviárt leszedve ne álljanak ellen, majd visszahelyezzék a vízbe. Ami akkor történik, amíg a palackozás az ön üzleti titka. "20 különböző munkalépés létezik, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy a kaviárunkat csaknem egy évig tartósítószerek nélkül tartsuk" - magyarázza Wolfgang Safe.
A Safe testvérek példájára ösztönözve az utóbbi években egyre több haltenyésztő próbálta előállítani a szén- vagy pisztrángkaviárt. Annak ellenére, hogy a piaci ár meghaladja a 300 eurót, a kaviár előállítása nem túl jövedelmező vállalkozás, mert nagyon időigényes és munkaigényes. Füstölt ponty-kaviár nemrégiben érkezett a Waldviertel-ből, amely lehet, hogy nem ropogós falatú, de ehelyett extra ízű. "Korábban az intenzív ízű ikrát szinte kizárólag a halaknak adták, mert az olívazöld szín elriasztotta a legtöbb fogyasztót" - magyarázza a kalandvágyó pontytenyésztő, Birgit Hofbauer Heidenreichsteinből. - Ha a ponty ikrát hozzáadjuk egy halászléhez, az gyönyörű narancssárgává válik, de az igény elhanyagolható volt. Kipróbáltuk tehát a füstölést, amely javítja a színét és ízét, ugyanakkor megőrzi az ikrát. ”A ponty kaviár tavaly ősz óta a program részét képezi.