Kecskehús Az ínyenc szakácsok felfedezik a kecskét
2015. február 20. - 12:54, Oliver sátor
Markus Semmler jól tudja, a kecskefélelem. Ez megalapozatlan, mondja a berlini csúcsszakács, de még mindig híres az aromáját illetően. Valószínűleg azért is, mert Semmler szerint egy teljesen megtermett baknak „makacs íze van”. De mégis ki eszi meg? Éttermében finom, kis tejes gyerekeket szolgál fel Franciaországból. "Néhányat elvinnék a régióból is, de állandó minőségre van szükségem." Berlinben és Brandenburgban - mondja Semmler - eddig hiába keresett.
Megdörzsöli a kecske vállát a legjobb olívaolajjal, a tetejéről néhány tengeri só kristályt és borsot morzsol a tetejére, és némi mustárt dörzsöl rá. Amikor aranybarnára sül, felkockázott sárgarépa, zeller és póréhagyma kerül hozzáadásra. Süssük még egy kicsit a húst és a zöldségeket, hogy a szósz erős ízt kapjon. Dobott még néhány mélyvörös szőlős paradicsomot, rozmaringot, citromfű kakukkfüvet és fiatal fokhagymát, majd nem sokkal később a legjobb vörösborral kápráztatta el. A konyhában Semmler csaknem két órán át hagyja, hogy nagy sültje a legalacsonyabb hőfokon pároljon.
Aztán persze nem csak a húst teszi a tányérra. Semmler mindent leszakít a csontról, hosszúkás formába préseli a húsdarabokat, és hagyja, hogy bent lehűljön. Mivel a vállán sok zselatin található, a séf vastag szeleteket vág le a kecsketekercsből, és rövid ideig olívaolajban szaggatja - ez egy szép kulináris trükk.
Pácolt nyelv- és kecskekolbász
Miután az elmúlt években a kecskesajt elvesztette hírnevét, olyan íze van, mintha az állat szőrét nyelvével nyalogatnák, a szakácsok most felfedezik az ínyenc ételek kecskéjét. Az ínyencek értékelik a borjúhús kinézetű húst, amely csodálatosan finom és enyhén diós ízű. A dietetikusok telítetlen zsírokat és vitaminokat árasztanak, de kevés szénhidrátot és koleszterint tartalmaznak. 100 gramm 150 kalóriát tartalmaz.
Még az ókori teutonok is udvaroltak a mennyei kecskének, Heidrunnak, akinek tőgyéből a legenda szerint a tej helyett a mézes sörméz folyt az elesett harcosokért. Később a bak, a szuka és a kecske a kis ember tehenének számított.
Eric Werner és Erik Arnecke erre emlékeznek kétcsillagos Résidence éttermükben Essen-Kettwigben: A menüben a „Bergmann tehenét” kínálják. A kecske - állítja Werner - a kollégiumi ház képének része, jellemző Ruhr környékére. Itt jön elölről hátra a tányérra: az egyszer röviden megsütött, egyszer hosszabbra dinsztelt láb egy meggyógyult nyelv és egy kecskekolbász mellett fekszik. És mivel állítólag ez a bányász tehene, ehető brikett van mellette. Werner és Arnecke zellerkockákat főznek alacsony hőmérsékleten, majd megsütik, és a fekete szín érdekében ehető szenet szórnak rájuk.
Gyerek lába medvehagymával
A Balti-tenger partján Pierre Nippkow bizonyítja, hogy a kecskék nem csak északon panaszkodhatnak. A Darß-i sztáréttermében, az Ostseelounge-ban például egy kecske kassler-t szolgált az északnémet klasszikus „körtével, babgal és szalonnával”. "Ez számomra is nagyszerű és meglepő volt" - mondja - és úgy tűnik, még mindig az enyhén pácolt hús íze van a nyelvén.
Az ilyen grandiózus ételek ellenére a sorsolást továbbra is Heidi kedvencének és Geißenpeter kedvenceinek tekintik ebben az országban. Egy ilyen aranyos állat nem kerül a serpenyőbe!
Az olasz Anna Sgroi teljesen más véleményen van. Hazájában külön megtiszteltetésnek számít, ha a fejét, a szemét és a fülét tálalják. Ez a különlegesség azonban nem szerepel a hamburgi sztárséf étlapján. Ehelyett egy párolt gyerek láb medvehagymával és lila articsókával. Sgroi a kidobott lábakat rozmaringgal és fokhagymával tölti meg, és tekercsként feldarabolja. Tengeri sóval, hagymával, fehérborral, ecettel, borssal és babérlevéllel a hús 150 fokos kemencében csaknem másfél órán át párolódik. Ezenkívül a medvehagyma és az articsóka csak enyhén izzad az olívaolajban.
Felső-Bajorországban Franz Eineder, Konrad Gernt és Christian Birnkammer közös ügyet tesz a kecske érdekében - a gazda, a hentes és a szakács kevesebb, mint tíz kilométerre laknak egymástól, és, mint mondják, kipipálják "mindegy".
Az Altötting melletti Firnerhofban, Einedernél az eredeti svájci fajta Saanen kecskék legelnek. Közel 400 méter magasságban a kecskék és a bak élvezik a napot és a buja réteket.
Süssük és pároljuk hosszú ideig
Tavasszal Gernt friss, zamatos kecskehúst árusít farmüzletében, szinte a buja legelő távolsága alatt. A lábak, a karaj és a nyakhús nem sokáig hever a hűtött pultban. A hentes különlegességei az olajbogyóval, rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával grillezett kolbászok. És "Gschwoll'ne": A fehér kolbászhoz hasonlóan, csak a belek nélkül, először forró vízbe áztatják, majd a serpenyőben megsütik. „A Kitzfleisch még mindig olyan finomság ebben az országban, amely nem kapható a szupermarketben - mondja Eineder. Talán ugyanolyan jól.
Neuötting város főterén Christian Birnkammer alig várja Gernt szállítókocsiját. Az ökológiai étteremben a séf a lábát vagy vállát könnyű ecetes főzésbe teszi, lassan megfőzi és hagyja kihűlni. Ezután lisztbe tekeri a sültet és forró zsírban megsüti a húst. A Birnkammer lelkesedik, ez egy „fantasztikus ízű klasszikus étel”. Petrezselyemgyökérrel, pasztinával és fehérrépával a vállának megfelelő édességet kínálja vendégeinek.
Berlinben Markus Semmler éppen átadja a mártást. Megspórolhatja magát a további fűszerezésektől, a pörkölés és a hosszú párolás fokozta az ízét. De még mindig van még egy fordulata: a fokhagymalevelek úsznak a forrásban lévő vízben. Elijeszti őket a jéghidegtől, fehér kenyeret tálal, kitekeri, ráteszi a fűzöld vad fokhagymát és a körülbelül két centiméter vastag kecske nyerget. A csomagolást disznóhálóból készült ostyavékony borításba csomagolja. Annak érdekében is, hogy sütéskor szép kéreg legyen. Ezután a kör alakú váll és a visszagurított váll nagyon harmonikusan találkoznak a tányéron.