Kéksárgája és ezüstkanala megmutatja a tojásokkal kapcsolatos ismereteket
A színezés jobban működik a fehér tojással. Ezek közül több húsvétkor lesz elérhető az üzletekben?
(Fotó: képszövetség/Karl-Josef Hi)
Húsvétkor ismét szinte mindenki ajkán áll: a tojás. Barna vagy fehér legyen? Koleszterinbomba vagy tápanyag-szolgáltató? Mindenkinek megvan a maga véleménye erről. De mi a helyes? Kilenc válasz a tojásról.
"Mindenki tudja, hogy bárki is legyen, a tojás egészséges és élénkítő." Wilhelm Busch már ezt mondta. Minden német átlagosan évente több mint 230 tojást eszik meg. A húsvéti hónapban vásárolnak még néhányat, de a fogyasztás még nagyobb a karácsony előtt - a sütés miatt. Mit kell még tudni:
A tojások valóban "egészségesek és élénkítőek"? Sokáig rossz hírük volt: koleszterin, kalória, dioxin - majd szalmonella. De fontos vitaminokat, ásványi anyagokat, jódot, kiváló minőségű fehérjét és lecitint tartalmaznak, amelyek javítják a memóriát és erősítik az idegeket. A csak a sárgájában található koleszterin miatt a Német Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy ne fogyasszon hetente háromnál több tojást. Egészséges embereknél azonban a szervezet állandó szinten tartja a koleszterinszintet a bevitel szintjétől függetlenül.
A fehérje fehérjékből áll? Igen, de nem kizárólagosan. Mivel a vékony tojásfehérje - köznyelven fehérjének is nevezik - 90 százaléka vizet tartalmaz. A többi vitamin, ásványi anyag és fehérje, amelyeket gyakran fehérjéknek is neveznek. A tojássárgája fehérjetartalma azonban még magasabb, mint a tojásfehérjében.
A sötétsárgája különösen tápláló? A sárgája színe halványsárgától a mély narancsig terjed, attól függően, hogy a tyúkot hogyan etették. Ez azonban semmit sem változtat ízében, frissességében, tápértékében vagy minőségében. A fogyasztók által különösen értékes sötét tojássárgája esetében a termelők néha természetes színezékeket - úgynevezett karotinoidokat - kevernek a zöldtakarmányba.
Miért válik a sárgája zöldes-kékessé, ha hosszú ideig főzik? Az elszíneződés kémiai reakció eredménye. Hosszan tartó magas hőmérséklet esetén a sárgájába kötött vas feloldódik és a sárgája széle felé vándorol. Ugyanakkor a tojásfehérjében kén szabadul fel, amikor felforr. Így keletkezik hidrogén-szulfid. Ez a tojássárgája irányába mozog, és a vassal reagálva vasszulfidot képez a két tojáskomponens határán. Az eredmény a tojássárgája zöld-kék széle, amely a főzési idővel tovább nő a sárgájává.
Miért nem eszik tojást ezüst kanállal? Ennek kémiai oka is van: a tojásfehérjéből származó hidrogén-szulfid az ezüsttel reagálva ezüst-szulfidot képez, ami a kanalat feketévé teszi. Ezen kívül büdös kén keletkezik.
Miért tojnak a tyúkok fehér vagy barna tojást? Ez genetikai. A tojás lehet fehér, barna, zöldes vagy vöröses - attól függően, hogy milyen színű pigmenteket tárolnak a mészhéjban. Ezek a csirke speciális mirigyéből származnak, amelyek felelősek a héj kialakulásáért. A vörös pigmentek a vérből, a sárga az epéből származik. Ha keverednek, az eredmény barna.
A barna tyúkok barna tojásokat raknak? A tollazat és a tojás színe között nincs összefüggés. Annak érdekében, hogy a csirkék megjelenéséből következtethessen a héj színére, alaposabban meg kell vizsgálnia. A fül alatti bőrcsappanásokon a füllemezek. Ha ezek fajtatiszta csirkékben fehérek, akkor ez általában a petéik is. Ha vörös füllemezük van, akkor a héj általában barna.
A barna tojás egészségesebb - vagy szervesebb, mint a fehér? A változatok a tápanyagok összetételében nem különböznek egymástól. Az a tény, hogy főleg barna organikus tojások vannak, elsősorban a fogyasztói szokásoknak köszönhető: ezek általában még mindig a fehér héjat társítják a ketrec kezeléséhez. A baromfiipar ezt a feltételezést szolgálja azzal, hogy többnyire barna tojásokat árulnak, míg a fehér tojásokat inkább pékségekben, nagy konyhákban és élelmiszeripari vállalatokban találjuk. Általában Németországban amúgy is kevesebb a fehér példány - a német baromfiipar központi szövetsége szerint tízből hét tojás barna. Sok más skandináv országban más ez, például a szövetség szerint a vevők a fehér tojást részesítik előnyben.
Ha Németországban megnő a színező fehér tojás iránti kereslet - hogyan működik, hogy több van belőlük a piacon? A baromfiipar szerint húsvétkor nincs külön változás a szállításban. Igaz, hogy ebben az időszakban több barna tojást szoktak értékesíteni az élelmiszeriparban, ehelyett fehér tojást. A kereskedelem iránti kereslet azonban nem olyan nagy, hogy nagy logisztikai erőfeszítéseket igényelne. Ha még mindig nem sikerül kézhez kapnia a fehér tojást, egyszerűen csak segíthet a főtt, színes tojásokon a szupermarketben. Most egész évben elérhetők.