Kenyér - a világ legalapvetőbb étele a KochFormnál

Alig lehet senki ellenállni a friss kenyér fűszeres, meleg illatának és lisztes párájának. Várakozással, jólléttel és a jóllakás ígéretével töltik meg az orrlyukunkat. Mind a négy elem visszhangzik: A gabona a földről származik, a tésztát összekeverik vízzel, levegőre van szüksége, hogy felemelkedjen, és a tűz ropogós, aranybarna örömköteggé kerekedjen, amelynek ropogós kérge és lédús morzsa csemegét jelent, ami aligha lehet egyszerűbb. A kenyér a túlélés, a kenyér a boldogság.

A kukoricatáblától a kenyérkosárig hosszú az út

A legkorábbi ember által készített gépek a víz és a szélmalmok voltak. A molnár szakma kétezer éve létezik. A malmot saját ígért jólétének, tekintélyének és boldogságának nevezni. Hagyományosan a malmot a legidősebb fiúnak hagyták, a többi fiúnak másutt kellett megkeresnie a kenyerét. Előfordult, hogy a molnárok hírnevet szereztek a tőlük kicsit függő gazdák fodrászatáról. Azt mondták, hogy ravaszak, jó üzleti érzékek. Ma a "Müller" a leggyakoribb családnév a német nyelvterületen. A gabona legnagyobb része azonban az országon kívül terem: Kína, az USA és India adja a gabona vagy liszt világtermelésének felét.

A legfontosabb szemes rizs, kukorica és búza (a tönkölybúzafajtákkal és az einkornnal) a világ népességének nagy részét, egyenként mintegy 800 millió tonnával táplálja. A rozs, az árpa, a zab, a hajdina és a köles szintén az évezredekkel ezelőtt termesztett pázsitfűfélék családjába tartozik. A rozskenyér a legelterjedtebb kenyér ebben az országban. A házi kovász hagyományos receptje ma is úgy hangzik, ahogyan azt 2000 évvel ezelőtt megtehették volna:

Savanyú tészta (előtészta vegyes rozskenyérhez)
Keverjen össze 400 g rozslisztet (1150-es vagy 1800-as típusú) 30 g köménymaggal és 150 ml langyos vízzel, hogy vastag pépet képezzen, letakarva két-három napig 20-26 fokon pihenni hagyja, naponta egyszer fakanállal keverje össze. Ha a tészta lazának érződik és buborékok képződnek, adjon hozzá 100 g rozslisztet és 100 ml (ha lehetséges) forrásvizet. Az újabb pihenőnap bőséget teremt. Adjunk még 200 g/ml rozslisztet és langyos forrásvizet a tésztához, és hagyjuk még egy éjszakát pihenni.

Természetesen gyorsabb, a természetes áruházból és egészséges élelmiszerboltból vagy a pékségből származó kész kovász segítségével.

Nyissa ki a szemét, amikor kenyeret vásárol: Éljen a kis különbség!

A kenyér kifejezésben sok minden visszhangzik bennünk. „A homlokunk verejtékében keressük a kenyerünket”, a megélhetés nélküli szegény ördögnek nincs munkája, a „napi kenyér” a túlélés szinonimájává tette ezt az ételt. A gyenge betakarítás éhínséget és tömeges haláleseteket okozott (és még ma is), háború idején, amikor az ételt adagolják, a kenyérdarabért folytatott küzdelem elcsalhatja az emberektől a szörnyeket. A keresztények számára a húsvéti kenyér a feltámadás ígéretét jelenti, és a korábbi évszázadokban a kenyérsütés egy olyan rituálé volt, amelyet megosztottak a közösségi kenyérsütőben, amelyet például csak évente egyszer ünnepeltek egyes valais-i hegyvidéki falvakban.

Egy igazán jó kenyér egyenesen ízlik, sok chi-chi nélkül. Amióta az emberiség - a Közel-Keleten először - édes füveket termesztett annak érdekében, hogy egy forró kövön lapos süteményeket süssön a belőlük készült liszttel, a kenyérsütés technikailag nagyon fejlett. Nem mindig a saját érdekében. Németország büszke arra, hogy 400 kenyérfajta országa, a komikus fantázianevek arra engednek következtetni, hogy elképesztő kenyérfajta létezik. Ha megkérdőjelezi őket, a pelyvát elválasztják a búzától vagy a korpától, mert a tiszta lisztet már nem minden pékségben porosítják, hagyományosan kézzel gyúrják és formálják. A sütési keverék a varázsszó. Gyorsan összekeverve és különleges összetevővel dúsítva egy új típusú kenyér pillanatok alatt elkészül. Adalékanyagok, színezékek, tartósítószerek és ízfokozók denaturálják a hagyományos kenyeret kétséges tápértékű és gyenge ízű ipari késztermékké.

Pillantás a határokon túlra .

A kenyérgyárak, félkész és kényelmi termékek megváltoztatták a kenyér imázsát ebben az országban. Különösen a Földközi-tengeren és a Keleten a kenyeret jobban tisztelik és értékelik jósága miatt. Franciaországban a kenyérsütés az egyik elismert művészet, és a kenyér, amelynek egy részét naponta többször frissen gyűjtik, kultusz. Nincs szénhidrát-diéta? - Nincs esély! A különbség nyilvánvalóvá válik, ha megnézzük a francia boulangerie kijelzőket. Itt nem tömeggyártás működik, hanem valódi kézimunka megfizethető áron. Csak azok a pékségek nevezhetik magukat „Boulangerie artisanale” -nak, amelyek még mindig hagyományosan kézzel dolgoznak. A világ legnagyobb fatüzelésű péksége, a Manufacture Poilâne Párizsban található. De egyre több német pék tér vissza a hagyományos sütési módszerekhez. A valódi fatűz továbbítja a kőre az égés során keletkező aromákat, és ezáltal biztosítja azt az egyedi ízt, amelyet egyetlen technológiailag kifinomult kemence sem érhet el.

A nemzetközi kenyérkosarakban pazar a rengeteg: viktoriánus malmi és házi kenyerek, Pane di Ramerino és Stromboli, magyar krumplikenyér, portugál brojó, amerikai fahéj és mazsolakenyér vagy ropogós dél-amerikai kukoricapálca békésen össze van kapcsolva. Kenyérkülönlegességek, például iráni Barbas lapos kenyér, görög pitta vagy török pida, örmény lavash és zsidó challah, francia pisztolyok vagy Pain d'Epi, apuli búzadara kenyér, dél-afrikai magkenyér, ementáli sajtkenyér és svéd kapros kenyér, tunéziai búzadara kenyér, indiai naan és banán - vagy a karibi csokoládé-szilva kenyér vizesíti a szánkat.

Mivel nincs időnk nosztalgikus, szemlélődő közösségi sütési tapasztalatokra, különösen szeretjük a könnyen ápolható kenyereket:

Gyors olíva kenyér
Oldjon fel 1/2 kocka friss élesztőt 425 ml langyos vízben, hajtsa be 500 g búza- vagy tönkölylisztben és 1,5 teáskanál tengeri sóban, majd 200 g apróra vágott olajbogyóban. Süssük 45 percig egy kikent kenyérsütőben, a legjobb olívaolajjal megöntözve, 170 fokos ventilátorral vagy 190 fokkal a felső hőmérséklet alatt. Főzőpróba fapálcikákkal! Borral és sajttal csodálatos. Alternatívák: kihagyott szalonna vagy sült hagymakocka, reszelt kemény sajt, szárított paradicsom, gyógynövények, dió.

Javított joghurtos kenyér
Keverjen össze 500 g teljes kiőrlésű tönkölylisztet, 1/2 ek szódabikarbónát, 1 csomag sütőport, 2 ek tengeri sót, 75 g magot (szezám, napraforgó, tök, fenyő) és 1 evőkanál köles. Habverjen 250 g joghurtot 1 tojással és 200 g durva aprított sárgarépával, hajtsa bele a lisztkeverékbe. Egyenletesen és alaposan összegyúrjuk. Alakítsuk a kisimított masszát hosszúkás cipóvá. Vízzel dörzsölje, további 75 g mag és 1 evőkanál köles keverékében forgassa, tegye sütőpapírral bélelt tepsire, és 180 fokon sütje alulról a második rácson 45 percig.

A sütési jelenet hulló csillagai: frissen őrölt liszt és házi kenyér

A fagyasztott, majd a szupermarket pultjánál sütött tekercsek kényelmi trendje és nem utolsó sorban a folyamatosan emelkedő kenyérárak új tudatosságot keltenek abban, hogy mi lehet az igazi kenyér. Egyre többen ismerik fel az otthon sütött termékek előnyeit:

Mindig friss és természetes kenyér
Mindig a kedvenc kenyérfajta a házban
Olcsóbb és családbarátabb
Adalékoktól, színezékektől, tartósítószerektől és ízfokozóktól eltekintve emészthetőbb és egészségesebb
és - főleg frissen őrölt teljes kiőrlésű liszttel - hitelesebb és táplálóbb.

Sok hobbipék élvezi a tészta gyúrásának érzéki élményét, és kreatívnak tartja a sütést. A gyógynövényekkel, fűszerekkel (ánizs, édeskömény, kardamom, koriander, kömény) és magvakkal (mák, szezámmag, lenmag) végzett kísérletezés, valamint a dióval és zöldséggel (édesburgonya, burgonya, sárgarépa) készített alaprecept új tényezőkkel való kiegészítése nagyon különleges varázsa.

Nem lehet egészségesebb .

A gabona szinte minden nélkülözhetetlen tápanyagot és létfontosságú anyagot biztosít számunkra - vitaminokkal, ásványi anyagokkal, növényi fehérjékkel, telítetlen zsírsavakkal és rostokkal. Kereskedelmi fehér vagy extrakt lisztté őrölve sokat veszít értékéből. Még mindig tartalmazza az ízetlen endospermiumot, de már nem a teljes kiőrlés értékesebb részeit (héj, mag, csíra). De a teljes kiőrlésű lisztben is gyorsan eltűnnek az illékony vitaminok és aromák. A liszttípusok száma megmondja a gabonából nyert ásványi anyagok százalékos arányát. Minél magasabb, annál sötétebb a szín és annál gazdagabb a létfontosságú anyag tartalom.

Tehát, ha egészséges és tiszta élvezettel akarja kedveskedni magának és családjának, akkor maga is meggyújtja a kályhát, megőrli a háztartásban- Malom Teljes kiőrlésű gabonafélék (a természetes áruházból vagy közvetlenül a malomból) kiváló minőségű teljes kiőrlésű lisztté és ezt különleges minőségű friss szemű kenyérré dolgozzák fel! Kiváló minőségű sütőeszközökkel könnyű. A sütéshez szükséges alapvető felszereléseknek van értelme. A felhasználóbarát darálóval ellátott gabonamalom biztosítja az alapot a friss szemű zabkása és a friss szemű kenyér elkészítéséhez. Képesnek kell lennie az összes szemcseméret, a nagyobb szemcsék, valamint a kis magok finom őrlésére. A zab és a fűszerek utat találnak a pehelyaprítóba. Házi liszttel és kenyérrel függetlenné tesszük magunkat a boltok nyitvatartásától és a felfújt áraktól, és ugyanakkor élvezhetjük az egyik legegészségesebb ételt.

Alapvető recept teljes kiőrlésű kenyérhez
Oldjunk fel 1 kockát élesztőt 450 g meleg vízben, adjunk hozzá 500 g teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölylisztet, egyenként 50 g napraforgómagot, szezámmagot, lenmagot, 2 teáskanál sót és 2 evőkanál gyümölcsecetet. Jól összegyúrjuk. Tegyünk egy előmelegítetlen sütőbe egy kivajazott edénybe, állítsuk 200 fokos hőmérsékletre, süssük 1 órán át.

Tönkölybaguette
30 g élesztőt feloldunk 350 ml meleg vízben, és 500 g finomra őrölt teljes kiőrlésű tönkölyliszttel tésztává gyúrjuk. Adjunk hozzá 10 g sót és 25 g vajat, fedjük le és pihentessük 90 percig hűvös helyen, de ne hagyjuk kiszáradni! Osszuk 2 részre, gyúrjuk össze, hagyjuk még 10 percig pihenni. Alakítson hosszú, vékony rudakat, hagyja 40 percig kikent tepsiben erjedni, átlósan vágja le. Helyezzük az előmelegített 220 fokos sütőbe, adjunk hozzá egy vizes edényt, csökkentjük a hőmérsékletet 180 fokra. 30-45 perc múlva finom illat ömlik ki a sütőből. Befejezett!

gazda kenyér
Gyúrjon 200 g búzalisztet és 300 g teljes kiőrlésű lisztet 1 teáskanál sóval, 20 g élesztővel, ízlés szerint ánizsmaggal és 400 ml vízzel, fedje le és hagyja 45 percig szobahőmérsékleten kelni. Alakítson meg egy kerek cipót, a tetejét többször pontozza meg, szórja meg szemekkel vagy köménymaggal. 200 fokon 45 percig sütjük.

Rhenish fekete kenyér
Keverjünk össze 500 g 405 típusú lisztet, 280 g rozslisztet (durva), 280 g búzalisztet (durva), 140 g szezámot, 140 g lenmagot, 180 g napraforgómagot, 1 teáskanál sót. Az elegyhez adjon 1 kocka élesztőt 1 teáskanál vízben oldott cukorral. Keverjünk hozzá 1 liter írót és 140g - 180g fehérrépa tetejét (cukorszirup), ízlés szerint óvatosan melegítve, köménymaggal. Süssük 150 fokon három órán át. Két óra múlva fedjük le sütőfóliával. 2 hosszúkás sütőformához elegendő.

Mire kell figyelni:

Kenje meg a kenyérsütőt kókuszolajjal
Csökkentse a kezdeti hőmérsékletet 10 perc múlva. Ez megakadályozza a kenyér "szakadását".
Ha a tésztának sokáig "kelnie" kell, megkenjük olajjal.
Kenje meg a keverőtálat olajjal.
Tárolja a kenyeret egy darab almával egy bükkfa dobozban.
Fedje le a vágott felületet fóliával.
A pirított kenyeret 10-12 napig tárolják, a búzakenyér papír után 2 nap után száraz.

BrotZeit - mire képes a kenyér.

A saját sütőjéből származó, olívaolajjal öntött vagy sós vajjal, krémsajttal vagy kvarkkal bőségesen bevont, metélőhagymával és borssal fűszerezett friss kenyér nehezen tölthető fel. Snack, snack, snack, szendvics, szendvics vagy vacsora nem létezhetne ebben az országban kenyér nélkül. Az erős kenyér alapja a bőséges, kiadós önteteknek az angolnától a gyapjúkolbászig, ecetes zöldségekkel, gyógynövényekkel, tojással és ízekkel díszítve nemcsak a sörkertekben otthon. A pékláncoktól vagy szupermarketektől manapság sietős ebédre való elfogyasztáshoz használt szendvicseknek nincs sok közös vonásuk a földhözragadt snackhez.

Obatzter (vagy Obazda)
Keverjen össze 200 g Camembert (teljesen érett vagy enyhe), reszelt fehér sajtot és 100 g puha vajat, zúzva. Keverjünk hozzá hagymakockákat, őrölt köménymagot, paprikaport és nyolcad világos sört, sózzuk, borsozzuk és metélőhagymával. Kenje meg kérges kenyérre, és nyisson ki egy sötét élesztőfehérjét! Mmmmh!

Burgonya Obatzter
200 g főtt lisztes burgonyát nyomjon a hóba, keverje össze tejföllel, friss kecskesajttal, sóval, borssal, szerecsendióval, 1 teáskanál mustárral vagy apróra vágott kapribogyóval. Finom reszelt retekkel erős parasztházi kenyéren és hideg sült sertéshúson.

A jól megsült kenyér nemcsak a sütőből származik. De az elavult kenyér mindig jó alap volt mindenféle ízletes ételhez, nemcsak Karl Valentin szerint a „kenyérgombóchoz”. Egy próbánál többet ér: toszkán kenyérleves sötét kenyérrel, zeller, kelkáposzta, fehér káposzta és fehér bab, paradicsom és friss fűszernövények, sült bagettkockákból készült kenyérsaláta és friss zöldségsaláták, fokhagyma és vinaigrette, búzakenyérből készült édes kenyér rakott, tojás és gyümölcs, sós rakott Paradicsom, szardella és tonhal, kenyér, sajt és gombóc gombóc, állott tekercsből készült tojás, tojás, tej, mazsola, vaj, cukor, tejszínhab és fahéj alma, gyümölcsös cseresznye Michl és szegény lovag, kiadós fehér kenyérből, Tojás, tej, sajt, sonka.

Az édes változat: Pain Perdu
2 tojást 1 evőkanál cukorral és vanília kivonattal habosra verünk, átszitáljuk. Hevítsen 125 g vajat egy tapadásmentes serpenyőben, mártson egymás után 8 szelet elavult kenyeret a tojásos mártásba, és hagyja őket felszívódni. Amint a vaj habzik, az áztatott kenyérszeleteket egymás után pirítsa meg aranybarnára, majd engedje le. Fahéjas cukorral és vaníliás mártással tálaljuk.

Sok sütési szórakozás és élvezet kenyérrel, az étel par excellence!

Bertinet, Richard: Kenyér ínyenceknek
Nos, Peter: Teljes kiőrlésű sütés
Huber, Roswitha: Jó kenyér
Treuille/Ferrigo: Kenyeret sütni