Kenyér fókuszban

1. mítosz
- A kenyér hízik.

Ez az állítás az egyik leggyakoribb mítosz a kenyérrel kapcsolatban. Ezt főleg az "alacsony szénhidráttartalmú" étrend támogatói képviselik, amelynek célja az élelmiszerek szénhidrátmennyiségének minimalizálása.

Igaz:
"A kenyér és a benne lévő komplex szénhidrátok önmagában nem tesznek hízóssá" - mondja Mag. Angelika Kirchmaier, a tiroli hopfgarteni dietetikus, aki táplálkozási szakértő az innsbrucki ORF regionális stúdióban is. Természetesen, ami szinte minden, amit eszünk, a Paracelsus mondása a kenyérre is vonatkozik a mérget előidéző dózisról: Aki minden nap kenyeret és süteményt eszik kolbásszal vagy sajttal, hamarosan több kalóriát fogyaszt, mint amire szüksége lenne - és természetesen.
Maga a kenyér nem tartalmaz annyi kalóriát. Legyen szó teljes kiőrlésű tekercsről, fehér kenyérről, pirítósról, zsemléről vagy fekete kenyérről: a 100 gramm kilokalóriatartalma 200 és 300 kilokalória között van - a fehér kenyér általában valamivel kevesebb kilokalóriát tartalmaz, de lényegesen kevésbé teli, mint a teljes kiőrlésű kenyér. Ezt tiszta vagy alacsony zsírtartalmú feltét mellett élvezhettük, akár az alakunk megtartásakor vagy a fogyás során is. Mert Kirchmaier szerint: "A teljes kiőrlésű kenyér magas rosttartalmú.".

2. mítosz
- A kenyér egészséges.

Ezt mondják a Svédországban kitalált lemezekről, amelyek a 20. század elején kerültek piacra ebben az országban - és ez is egy általános mítosz.

Igaz:
Annak ellenére, hogy a szeletek alacsony kalóriatartalmúak, és hogy a teljes kiőrlésű gabonaverzió sok rostot tartalmaz, beszélhet a szeletek mellett: Amikor az egészségről van szó, nem sok van belőle. Kirchmaier szerint ez az előállítás módjának és szerkezetének köszönhető: Sok vitamint veszítenek, amelyek más kenyérben találhatók, és a rost kevésbé hatékony, mint a teljes kiőrlésű kenyérben.

3. mítosz
- Minél sötétebb a kenyér, annál egészségesebb.

A teljes kiőrlésű lisztből sült kenyér sötétebb a gabona sötétebb színe miatt: valószínűleg ez a mítosz jött létre.

Igaz:
Néhány sötét kenyérben, például több szemű zsemlében, alig van valami a csírából és a héjból, magas egészségügyi értékükkel. "Nem is teljes kiőrlésű lisztből, hanem színes fehér lisztből sütik" - mondja Kirchmaier. A szín olyan összetevőkből származik, mint a maláta vagy a cukorrépa-szirup - és valószínűleg elsősorban a kenyér egészségesnek való értékesítésére szolgál.

4. mítosz
"Ha a kenyér penészesedik, akkor csak a penészes részt kell eltávolítania."

Ez egy mítosz, amely állítólag azért keletkezett, mert a penész eltávolítása olyan élelmiszerekből, mint a kemény sajt vagy a magas cukortartalmú lekvárok, néha elegendőek ahhoz, hogy ehetőek legyenek.

Igaz:
Ez nem vonatkozik a kenyérre. "Ha penész keletkezett a kenyéren, az már nem ehető" - hangsúlyozza Kirchmaier. Mert ha a kenyér egy helyen penészes, a penész átjárja - többnyire láthatatlanul - az egész kenyeret. A kenyéren lévő penész pedig aflatoxint tartalmaz, amely károsíthatja a májat és a vesénket, és rákkeltőnek is tartják.

5. mítosz
- Az olcsó bolt kenyere gyomorfájást okoz.

Az olcsó üzletekből származó kenyér általában kész sütőkeverékekből készül, amelyekhez glutént adnak. Gluténintoleranciában vagy lisztérzékenységben szenvedők számára a glutén fogyasztása valóban gyomorfájást és egyéb emésztési problémákat okoz: valószínűleg ez a mítosz született.

Igaz:
"Nem minden kész sütemény-keverék rossz, és nem mindegyik okoz panaszt mindannyiunk számára" - magyarázza Kirchmaier, és hozzáteszi: "Azok száma növekszik, akiknek olcsó kenyér elfogyasztása után gyomorfájásuk van." Bárki közülük csatlakozhat Egy egyszerű gyógymód segíthet: "Ha a kenyér vagy a tekercs újra felemelkedik, amikor többször megnyomja, akkor a vágott felület sima marad, amikor kinyitja, és ha nem tudja kihozni a gombócot, valószínűleg hozzá van adva glutén."

6. mítosz
- A fehérjetartalmú kenyér egészséges.

Ez a mítosz osztozik a fehérjetartalmú étrendben: úgy vélik, hogy a magas fehérjetartalmú étrend segít megőrizni vagy lefogyni.

Igaz:
Táplálkozási tanulmányok azt mutatják, hogy a karcsúság és a karcsúság megőrzése nem az étel összetételéről szól, hanem mindenekelőtt az elfogyasztott kalóriák mennyiségéről: Ha annyi kalóriát fogyasztunk, amennyit elfogyasztunk, nem fogunk hízni, kevesebbet eszünk, fogyunk. Kirchmaier is tudja: "Ebben az országban egyébként is sok fehérjét fogyasztanak." Különösen népszerű az állati fehérje hús és kolbász formájában. Ha a kenyér fehérjét is szolgáltat, az túl sok lehet - amennyiben a túl sok fehérje zsírokká alakul és megterheli a vesét.

7. mítosz
- Ha kenyér nélkül jár, akkor nem fog sok hiányozni.
Egy feltételezés, amely a hízó mítoszhoz hasonlóan az alacsony szénhidráttartalmú étrend rajongóinak táborából származik.

Igaz:
Eltekintve attól, hogy a kenyér mindenki számára gazdagítja az étlapot, egy dolog érvényes Kirchmaier szerint: "A kenyér, különösen a teljes kiőrlésű kenyér, egészséges étel, mivel a komplex szénhidrátok és a benne található egyéb értékes tápanyagok hasznosak számunkra." A szénhidrátok fontosak fizikai és szellemi teljesítményünk szempontjából. A gabonafélék egyéb egészséges anyagai közé tartoznak a B komplex vitaminjai. A bőrt, az izmokat, az idegeket, az anyagcserét és a koncentrációt szolgálják. Magába foglalja a magnéziumot, amely szintén jót tesz az izmoknak és az idegeknek, de a csontoknak is, valamint a cinket, amely erősíti az immunrendszert. Ezenkívül a teljes kiőrlésű kenyér növényi rostjai felszívják a táplálékzsírokat a belekben - ami csökkenti a vér zsírtartalmát és javíthatja a koleszterinszintet.

A kenyeret legjobban acél ebéddobozokban vagy sütőben tárolhatja - vágott felülettel lefelé vágva a tepsire.

A kenyér jól fagyasztható is, lehetőleg adagokban és fagyasztózsákokban vagy Tupperware-ben. A kiolvasztáshoz tegyük 200-20 fokos sütőbe 15-20 percre, vagy sütjük a kenyérpirítóban.

interjú
"A kenyér egészséges étel"

GYÓGYSZER népszerű
Schrott úr, az osztrák statisztikai adat szerint az osztrákok a sötét kenyeret, vagyis a teljes kiőrlésű kenyeret és a fekete kenyeret részesítik előnyben, mint a világos kenyeret. Amit szeretsz enni?

A teljes kiőrlésű kenyér nem lenne a legegészségesebb?
Igen, ez pékségeinkben is tapasztalható, különösen januárban és februárban. Amikor az újévi döntés az egészségesebb étkezés friss, sokkal több teljes kiőrlésű gabonát árulnak. De azt hiszem, hogy a test megmondja, mire van szüksége, és ha valamire különösen kíváncsi, az abban a pillanatban is jó lesz az embernek.

Hányféle kenyér és péksütemény létezik?
Nálunk Ausztriában körülbelül háromszáz különféle kenyér van, de sajnos az a tendencia, hogy egyre kevesebb kenyeret esznek. Az 1960-as évekhez képest a fogyasztás mára felére csökkent, havonta fejenként körülbelül három kilogrammra.

Miert van az?
Egyre több az alternatíva. Ha reggelire gabonapelyhet fogyaszt, akkor nagyobb valószínűséggel nem eszik zsemlét. A korábbiaktól eltérően a kenyér már nem a szokásos kísérője sok ételnek.
Sokan azt is mondják, hogy nem tolerálják jól a kenyeret. Nekik most másképp sütjük a kenyeret, hosszabb tésztafeldolgozással, vagyis hagyjuk, hogy a tészta tovább keljen. Ez lebontja azokat az anyagokat, amelyek emésztési problémákhoz vezethetnek.

Miért kellene ennél több kenyeret megint enni?
Mivel a kenyér összetett szénhidrátjaival és sok más összetevőjével nagyon egészséges étel, amely jó ízű is, ha jól elkészítik.

Hogyan lehet megmondani, hogy a pék jó pék-e?
Amikor a termékek jó ízűek és jóak az Ön számára, ez sokat mond a pék számára. További szempont lehet, hogy a pék saját tésztát készít-e, amit egyébként az ausztriai mintegy 1400 pék nagy része készít, és hogy a kenyér előállításakor különleges követelményeket teljesít-e az összetevők tekintetében.

Honnan veszik az osztrák pékek gabonáját és lisztjét?
Ausztriában, a Vorarlbergerekben és a Tirolban a malmok 80 százaléka inkább a bajor malmokból, a nagyobb Bécs területe részben a keleti szomszédos országokban található malmokból származik.

Mit csinálnak a pékek a megmaradt kenyérrel?
Egy része friss kenyér sütésénél duzzanatként használható, része leginkább jótékonysági szervezetekhez és állati takarmányokhoz kerül.

Van-e trend a kenyérre?
A hosszabb tésztafeldolgozáson kívül vannak olyanok is, amelyek csökkentik a sót. Egyre kevesebb sót használunk a tésztához, mivel Ausztriában a sófogyasztás amúgy is nagyon magas, és a túl sok só elfogyasztása köztudottan növeli a magas vérnyomás és másodlagos betegségei kockázatát.

Kirchmaier
A kenyerünket. Egészséges, gyors és könnyű a villa módszerrel
ISBN 978-3-7088-0714-0
167 oldal, 24,90 €
Kneipp Verlag Bécs